Способ получения крепленых вин

.Б. Планастырс 4" еЖ СУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Краснодарский ордена ТруцовогоКрасного Знамени политехнический инсти(53) 663,252.4 (088.8)(56) 1, Авторское свидетельство СССР800187, кл. С 12 С 1/02, 1979.2, Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М., фПищевая .промышленность", 1978, с. 190-201.54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРЕП.- ЛЕНЫХ ВИН, предусматривающий дробление винограда, отделение гребней, обработку мезги теплом отделение суслаот мезги, спиртование сусла, о т л ич а 1 о щ и й с я тем, что, с целью ускорения созревания, повышения стабильности и увеличения выхода типичных и свысокими органолептическими показателями крепленых вин, перед обработкоймезги теплом отделяют сусло-самотеки гопбраживают м.цо 40 0 о 4 соде 1 джащихся в ней сахаров, а нат рев под-вергают подброженную мезгу да температуры 45-70 С, выдержпыют ее приэтой температуре 8-:24 ч и охлаждаютдо 20 25 С, при этом в процессе спиртования од-,;овремг 1 що ввоцят,ъэнтонитв коль"-тестве 0,5-1,.0 гЮИзобретение относится к витодельческой промышленности, в частности кспособам получения крепленых вин изсусла прессовых фракций.Известен способ производства вин,предусматривающий дробление винограда,Отделение гребней и сбраживание сусласовместно с мезгой 1Наиболее близким по техническомурешению к предлагаемОму яВляется спссоб, предусматривающий дробление винограда, отделение гребней, обработку мезги теплом, отделение сусла от мезги,спиртование сусла .21Однако извесрные способы не обеспечивают получение из сусла прессовыхфракций типичных крепленых вин с высокими Органолептическими показателями,обладающими повышенной устойчивостьюк различного рода помутнениям, Крометого, имеют место потери спирт" и винав процессе длительной выдержки,Целью изобретения является ускорениесозревания, повышение стабильности иУВЕтИ ЕНИЕ ВЫХОДа ТИПИЧНЫХ И С ВЫСОКИми органолептическими показателямикрепленых вин,Цель достигается тем, что согласноспособу получения крепленых вин, предусматривающему дробление Винограда, отделение гребней, обработку мезги теплом,отделение сусла от мезги, спиртованиеСуСЛа, ПерЕД ОоработКОй МЕЗГИ ТтЕПЛОМотдегвпот сусло-самотек и подбражтпзаотмезгу до 40 60% содер 11 ащихся Вней сахаров, а нагреву подвергают подброженную мезгу ДО температуры 45 о70 С выдерживают ее при этой температуре 8 - 24 ч и Охлаждают до 2025 С, .при этом в прэцессе спиртованияОдтОвремен 1 о ВВО",с 1 0,.5 1,0 г "л бетонита,Предлагаемый способ Осуществляютследующим образом,ВиногРад ДРобЯТ ОтделЯтст гРебни,в стекшую мезгу до,авляют дрожжи иподбраживаот ее до 40 - 60% содерка-.щихся в ней сахаров.Бродящую мезгу нагревают до 45=ВЫДЕРЖИВаКтт ПРИ Этой тЕМтЕратуре 8-24 ч, Затем мезгу охгтаждаГттДО 20-25 С, птм прессования Отделяют от нее подброженное сусло и к немуПритИВаГт -ПИрт В КОсп в ,тЕСтд ЧЕОбХОИмом для получения крепленых виномад риалов спиртуозностью 1 . - 3 9 об,%,Кроме того с цельО ускоречия Осветле "ния и утолучения стабилт ньуус белк увьтмпомутнениям крепленьгх вин перед спир-" гованием подброженного сусла в него добавляот 0,5-1,0 г/л бентонита.П р и м е р 1, Ягоды винограда сорте Ркацители, содержащие 18,4% сахара, Отделяют От гребней, дробят и от мезги отдедяют сок самотечных фракций. Стекпую мезгу делят на две части. Из одной части стекшей мезги готовятопытные Вша в шести вариантах, а из другой части стекшей мезги - контрольные вина в трех вариантах.Для приготовления опытных вин стекшую мезгу еще раз делят на две части. К первой части стекшей мезги добавляют 2% чистой культуры дрожжей в ста-, дии бурного брожения и сбражтпают 45% СаскарОВ От ИХ ОбщЕГО КОЛИЧЕСтва.Из этой мезги готовят Гтаб 1 т= 1) три Варианта опытных вин 1,1,2 и 3 варианты), КО Второй части стекшей мезги тоже добавляют 2% разводки чистой ку 1 п туры дрожжей и сбраживают 56% сахаров. Затем из этой мезги готовят три Варианта оьтньх вин (4,5 и 6 варисНТ) .Варианты спытньх Вин готовят следу сщим ОбразомБродящус мезгу вместе с дрожжамиСражения нагревают до 50, 60 и 70 С и ВВ 1 держивают прт этой температуре 8 16 и 24 ч. Затем подброже,пгею мезгуоОхтаждают до 20 С и отпрессовы:ают. При этом пол."аОт Выжимки и подбро- ;КЕ; 1 ОЕ С.ссто.,ВИ 1 О,атЕРИЗЛ), К ГСТОРО- му добаВля 1 ет 0,5, 0,8 и 10 г, л бе 1- тацита: - . расчетное количество спирта, Смесь из ;Одброженного сусла, Оентони а и спирта тщательно размешивают и сотВЛЯЮТ В Падкое ДЛЯ ОСЭЕТЛЕНИЯ,.,.Е :ез .".8-20 ч опытные вна Остветътот-.я цх ОтДелхпО" ст брнтОнитОВОГО ОсаД ка и подВергают химическому аналтЗу т ГттаОЛЕПТЧЕСКОй ОЦЕНКЕ, КОтОРаЯ тОКЗЗЬПИЕТ, ЧТО ВСЕ ОНИ ТИПИЧНЫЕ ПОЛ" НЬтЕ ", ДССтато;1 О ЭКСТРаКТИВ 1 ЫЕ) и т МЕОт ХаРаКТЕРНЫЕ тЛЯ КРЕПа 1 ЬГХ Вин ТСНЗ ВО ВКУСЕ И аРОМсТЕ,ГЕГУСтаХсИОН- наяотека Опытных вин на 0,6-1.1 балт:1 Вьпне дегустационной оденки контроль- НЫХ ВИН. аТМ ОПЫТНЫЕ ВИ 1 с Раз 1 ваОт В б."тылк 1,. Сс рметически укупорт.аютхранят 12 нес прн 5 С (тсабл, .2),р и м е р 2, Первый Вариант конт. ро 4:ННОГО ВШа ГОТОВят СЛЕдуЮШИ" стбоа.ЛРЕССОВИНИЕМ СтЕКШЕй МЕЗГИ ОТДЕ,тЯ- ют су;лс, добавляют к нему 110 мг/л сернистого ангидрида, 1,5 г/сл бентонита и оставдяот в покое, Через 20 чсусло осветляется и его отделяют отосадка. К суслу добавляют 2 чистойкультуры дрожжей, находящихся в стадии бурного брожения, и ебраживают егодо остаточной сахаристости 9,8%. Вполученный таким образом крепленыйвиноматериал добавляют 2% осадочныхдрожжей, нагревают до 65 С и выдерживают при этой температуре 120 ч. После охлаждения и осветдения крепленый 10виноматериал отделяют от дрожжевогоосадка и подвергают химическому анализу и органолептической Оценке, котораяпоказывает, что контрольный крепленыйвиноматериал малоэкстрактивный,без 15хррактерных тонов во вкусе и аромате,Затем контрольное крепленое вино первого варианта разл 1 пза 1 ОТ в бутылки, герметично укупоривают и хранят 12 меспри 25 С (табл. 4). 20П р и м е р 3, Второй вариант контрольного крепленого вина готовят следующим,образом.К стекшей мезге добавляют 2 разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают ее до остаточной сахаристос-:ти 10,2%. Затем недоброженную мезгупрессуют и таким образом получают бродяп 1 ее сусло и выжимки. К бродящемусуслу приливают расчетное количество Зо,спирта и получают крепленое вш 1 о, в ко."горое вносят 3 г/л бентонита, тшатетьно перемешивают и оставляют в покоедля осветленця. После того, как через32 ч крепленое вино Осветлилось, егоотделяют от бентонцтового осадка, добавляют к нему 2% осадочных дрожжей,онагревают до 65 С и выдерживают приэтой температуре 120 ч,После охлаждения ц осветдения крепленое вино отделяют от дрожжевого осадка и подвергают хим 11 ческому и органозлептическьму анализам (табл. 3). Дегустация показывает, что это крепленоевино обладает слабо выраженнымц длякрепленых вин тонами во вкусе ц аромате. Затем контрольное крепленое виновторого варианта разливают в бутылки,герметично укупоривают ц хранят 12 меспри 25 С (табл 4).П р и м е р 4. Третцй 1 вариант контрольного крепленого вш 1 а готовят следующим образом.оСтекшую мезгу нагревают до 60 Си выдерживают прц этой температу.ы . 55ре 48 ч. Затем охлаждают мезгу доо25 С, прессованием отделяют от неесусло, вводят в него 120 мг/д сернистого ангидрида и после того, как через 26 ч сусло Осветл 11 лось, отделяют его от суслового осадка, добавляют к нему 2% чистой культуры дрожжей, находившихся в стадии бурного брожения и сбра. живают сусло до остаточной сахаристости 10,0%, Затем приливают к недоброженному суслу расчетное количество спирта и 3 г/л бентонцта одновременно, все тщательно перемешивают и оставляют в покое для осветленця. После того, как через 30 ч крепленое вино осветлилось, его отделяют от бентонитового осадка, добавляют к нему 2% осадочных дрожжей, нагревают до 65 С и выдерживают прц этой температуре 120 ч, После охлаждения и осветдения крепленое В 1 П 0 ОТДЕДЯЮТ ОТ ДРОЗД;ВОГО ОоаДКа Цподвергают химическому и органолептцческому анализам (табл. 3). Дегустацияпоказывает, что третий вариант контроль 1 гого вина обладает слабо выраженными для крепленых вин типичными тонами во вкусе ц аромате,Затем контрольное крепленое винотретьего варианта разливают в бутылки,гермет,11 но цх укупорцвают ц хранято12 мес прц 25 С (табл, 4),Преимущества предлагаемого способасостоят в том, что ускоряется процесссозреьа 1:;1 я вина (табл, 3) и дегустаццон.ные оцен 1 сц опытных вш 1 на 0,6-1,1 бад.ла вьш 1 е контроть 1 ых в 1 п;, Ь предлагаемом с 1 ссООэ обработке теплом подвергается недоброжешгое па мезге сусло,содержа 1 цее свежие (модо 11 ые) дрохокци небодь 1 цое количество сп 11 рта (Около 6 Об,%), Подбражцвапце сусла на мезге, а затем тепловая Обработка подброжен 11 ойезгц в;, есте со свк.,ц;.:ц (,.:Оло-.дыми) дрожжамц брожения приводят кОбогащен 1 пс крепленогс в 1 ы 1 а:1 Оно 11 ь: ь 1 м ци дру. 1:.мц экстракт 11 в 1 п 1 м 11 ц аром"т;п 1 ес.кими вешэствамц, а также к обогаш.11 поего пропуктамц автолцза дрсдоке 11. Лвтолизу подзергаются свежи (мододь 1 едрожжи, находящиеся в стад 1 ш Оуг 1 нсгоброжения, что приводц 1 к Обог:ц 1 ен 1 покрепленого вина не толькс аминокислотами, но ц ферментами и нукдец 11 овьтм 11кислотами. Кроме того, понцжешгая концентуюц 11 я спирта в недоброженной мезге(сусле) способствует более гг, бокомуи полному автодцзу дрожжей Предлагаемый способ позволяет умен- шить потери вина ц спирта за счет:окращенця длительности тепловой обработки недоброженного сусла (мезги). а такСброжено сахаровв стекшей мезге, 9 5 56 ва б ги,о Вре нагр я выдержкиетой мезги, ч Лоза введенно бентонита, г/л Кондиции креплго вина: 9с) о 1 8 Г озность, об.% спи 10.2 ВрО Б О Дегустационн оценка,. балл ч и ц,-3 а;:)днты ЙродолжитиГэ ность хранения ж3. ме КП КП КП КГ 1 КП дЛ КП ДтКЛ КБ К. ХГ: %ф. КП Ж же благодаря тому, что в ней содержитсяспирта почти в 4 раза меньше, чем вкрепленом вине. При этом сокращениесроков тепловой выдержки приводит также к уменьшению потребности в тепловой энергии,Снижение потерь вина и спирта. имеет место и за счет уменьшения количества бентонитовых осадков, так как для освет пения и стабилизации вина в предлагаемом способе вводить бентонита требуется почти в 2 раза меньше,Кроме того, предлагаемый способобеспечивает получение крепленых винне только типичными и с высокими органолептическими показателями, но и 5 достаточно стабильными (табл 2, и 4).Таким образом, экономический эффектпреиагаемого способа варажается вснижении потерь вина и спирт, в увеличении выхода продукции, а значит, в сниженин ее себестоимости и в увеличенииприбыли винзаводов, перерабатывающихПродолжение табл, 2, Варианты Продолжительность хранения,2 3 мес,КП КП КП КП КП КП КП КП СО КП КП СО КП КП СО СО СО СО 10 П р и м е ч а н и е КП - кристальная прозрачностьвина, СО - слабая опалесценция вина.Таблица 3 Спиртуоб. % 18,19 9 тость, % 0 ахар 2 бли КП КП КП КП СО О О Х О О Х О ХО Х льная прозть вика,и имечание СО-с бая опалесценина, ХО выпадение осадка в видрыхлых хлопков ВНИИПИ Заказ 3207/16 Тираж 522 ПолисноеППП Патент , г. Ужгороц,ул.проектная, 4 егустационая оценка, лл ХО ХО ХО ХО