Способ производства сахаристых кондитерских изделий

1012 СОНИ СОВЕТСНИХ ОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК А заз МИТЕТ СССР И ОТКРЫТИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕ ТЕНИИНИЕ ИЭОБРЕТЕНИ ЕЛЬСТВ ВТОРСНОМУ(56) 1. Технологические инструкциипо производству восточных сладостеЦНИИ ТЭ, М., "Пищепром", 1972,с., 24-25.2. Карушева Н.В. Технология кон(54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преиму щественно восточных сладостей типа : "Щербет", включающий приготовление помадной массы, ее охлаждение путем .нанесения слоя на охлаждаемую поверх.ность вращающегося барабана, воздействие на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества изделий, охлаждение слоя ведут в течение времени, необходимого для образования на его поверхности корочки, а смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовы бавками проводят при 40-45 С пр градиенте скорости перемешивани ,массы, равном 3-5 с-" .Изобретение относится к кокдитерской промышленности, в частности к производству восточных сладостей типа мягких конфет.Известен способ проиэводстна восточных сладостей типа мягких конфет шербета молочного, согласно которому в открытый нарочный котел загружают сахарный песок и молоко, добанляют воду (25 от количества сахара)нагревают и уваривают до температуры 115-120 С при постоянном помешивании, За 10-15 мик до окончания варки добавляют патоку, Уваренный сироп подают в помадосбивальную машину или выливают на чугунный стол с водяным охлаждением. После охлаждения сиропа до 60-65 ОС его сбивают до образования массы мелкокристаллической структуры. Готовая помада приобретает кремовый цвет. Перед окончанием сбивания помады добавляют ядро лещинного ореха и ванилин, тщательно перемешивают их до пблучения однородной помадно-ореховой массы, которую делят на порции по 1,5-1,7 кг, укладывают в фанерные ящики, предварительно выстланные подпергаменткой бумагой, и оставляют для охлаждения в помещении цеха.При формонании щербета молочного в виде конфет массу делят на порции по 3-4 кг, раска.ывают в пласты и выстаивают н помещении цеха примерно 24 ч, после чего их режут на ку,сочки размером 45 х 20 мм1.Недостатком указанного способа является периодичность, трудоемкость и малопроизводительность технологических процессов, не позволяющих обеспечить стабильность высокого качества готовых изделий.Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сахаристых кондитерских изделий, включающий приготовление помадной массы, ее охлаждение путем нанесения слоя на охлаждаемую поверхность вращающегося барабана, ноздей.стние на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с ореха-. ми и остальными вкусовыми добавками 21.Недостатком известного способа является то, что согласно ему получается масса недостаточно однородная, с твердой консистенцией, что затрудняет равномерное распределение орехов и вкусовых добавок по всему объему массы и, в конечном итоге, ухудшает качество готового продукта,Цель изобретения - улучшение качества изделий.,пля достижения поставленной цели согласно способу производства саха ристых кондитерских иэделий, включ.аю. щему приготовление помадкой массы, ее охлаждение путем нанесения слоя на охлаждаемую поверхность вращающегося барабака, воздействие на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальнымивкусовыми добавками, охлаждение слоянецут н течение времени, необходимого для образования на его гонерхности корочки, а смешивание полученной 1 О массы с орехами и остальными вкусовыми добавками проводят при 40-45 Спри градиенте скорости перемешиваниямассы, равном 3-5 сПредлагаемый способ производствавосточной сладости. "Щербет" осуществляют следующим образом.Согласно рецептуры приготавливаютпомадную массу, которую при 63 Сподают н приемную ванну охлаждающегобарабана. За счет адгезии масса самопроизвольно толщиной 5 мм прилегаетк нижней поверхности барабана, погруженного в приемную ванну с помадноймассой, и по мере перемешинания массына поверхности барабана к месту съема за 1,7 мин происходит ее охлаждение, При этом температура слоя массы, прилегающей к поверхности барабана, охлаждаемым рассолом изменяетсяот 63 до 31 ОС, а верхний слой массы,контактирующий с охлаждающим воздухом, подаваемым желобом, изменяетсяот 63 до 52 О С, Как видно процессохлаждения помадной массы однонременкд вецется двумя технологическими З 5 параметрами - верхний слой толщиной2,5 мм до неполного структурообразо-вания, а нижний - толщиной 2,5 ммдо полного структурообразованияс целью получения после перемешивакия массы с необходимыми структурно-механическими характеристикамипри 42 С (эффективной вязкостью,структурной прочностью и пластичностью), позволяющими эффективно нести процесс непрерывного перемешинакия охлажденной массы с орехоми другими рецептурными компонентамипри низком градиенте скорости4 с -4 ,. подаваемыми дозатором вмесильную машину непрерывного действия и формирования готовой массы на роторно-формующей машине,При охлаждении приготовленной помадной массы слоем толщиной 5 мм на охлаждающем барабане образуются две массы с разным количеством твер дых и жидких фаз а следовательно, а разными реологическими свойствамиПерная массанижний слОЙ р приле: аащий к поверхности охлаждающего барабана и охлажденный до 32 С,.о содерж:.-. большое (оличество твердой фазы к обладает большей труетуркой прочностью и эффективной вязкостью, меньшей пластичностью., Такая массаплохо поддается формованию роторнымспособом увеличивается напряжениеформования, масса крошится).Вторая масса - верхний слой, охлаждаемый воздушным потоком до 52 ф С,содержит меньшее количество твердой фазы и обладает Сравнительноменьшей структурной прочностью,но достаточной тягучестью и пластичностью. Эта масса благодаря своимсвойствам является связующим звеном 30и.в перемешке с первой массой, орехом и вкусовыми добавками, которые,в свою очередь, не изменяя размерыкристаллов в твердой фазе, изменяют концентрацию сахароэы в жидкойфазе, обеспечивают необходимые струк.турно-механические свойства общеймассы фЩербета" для формования еероторным способом.ОтФормованные изделия поступают щна транспортер, где их сначала ох"лаждают до.20 фс, а затем упаковывают в тару.:. Существенность отличительныхприэнаког предлагаемого способа доказывается следующим образом.Во время охлаждения помадиой мас-.сы путем непрерывного нанесения слоямасси на нижнюю, часть поверхностивращающегося в горизонтальной плос-.кости охлаждающего барабана, снаб- З 0женного внутренним водяным и наружным воздушным охлаждением в условиях Переменного градиента температуры по толщине слоя массы, поверх,ностный слой массы, который охлаждается воздухом, придерживают в жидкообразном состоянии. Существенность этого признака обьясняется тем, что жидкообраэное состояние части массы, примерно 25-30, придает общей массе во время перемешивания пониженную ,вязкость, большее количество частиц с размером от 0 до 20 мк способствует лучшему и гомогенному распределению ореховых ядер и других рецептурных добавок, тем самым улучшается качество готового изделия.Кроме того, жидкообразное состояние массы, которое содержит меньшее количество твердой фазы и обладает сравнительно меньшей структурной прочностью, но достаточной тягучестью и пластичностью, является связующим звеном и в перемешке с твердой массой (масса, охлажденная до 30-33 С и прилегающая к поверхности охлаждающего барабана), орехом и вкусовыми добавками, которые, в свою очерЕдь, не изменяя размеры кристаллов в твердой фазе, изменяют концентрацию сахароэы в жидкой фазе, обеспечивают необходимые структурно-механические свойства, предопределяющие высокое качество изделия.Технологические характеристики процесса охлаждения и смешивания помадной массы с орехами и рецептурными добавками приведены в таблице.ЮсОО Э 1 Х 1 Х Е о ы Е с х э ХО ХЕО хо 1 Э 2 Охд 1 Х я 1 Х Э Э Э 1 ХХЦ 1 дЬФ цоа 1 ЭЦД 1 3 ОО Хе н ае и а ОХИо 1 1 1 1 1 Х а 1 а Ф 1 И Е О)хл Эх х9 Хо1 Э Э1 ХЭх хо ьЕ О1 Х1 ХОне1 ыа1 4аХ 1 О111 Э11э.1 д1 Но1 О1 Х1 в11 Д1 а х 1хнаОИЮ 1.Х Юсч 1ах 1х до о о 1 с с м о м л7 1012867 8 Составитель М. ВыражейкинаРедактор О, Бугир Техред т.Фанта Корректор М.Коста Заказ 2820/3 Тираж 565 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патентф, г. ужгород, ул. Проектная, 4 Как видно из таблицы, оптимальным ;а следовательно и существенным температурным интервалом смешивания: ореха и других рецептурных добавок с помадной массой твердо-,жидкой консистенции является 46-45 фС (приме- , 5 ры 1 и 2), так как при этих температурах достигаютсяоптимальные значения вязкости и количества кристал" лов с размерами 0-20 мк, предопределяющие высокое качество изделия и О имеет место раВномерное распределение ореха.и добавок. При отличных от указанного температурного интер;- вала температурах пример 3-4) вяз- . кость и количество кристаллов с раз мерами 0-20 мк отклоняются от оптимальных, что ведет к ухудшению качества изделий По приМеру 3 щербет получился твердым, с грубой консис- . тенцией, с недостаточно равномерно 2 О распределенными добавками и орехоМ. По примеру 4 щербет получился расплывчатым, с грубой консистенцией, несмотря на равномерное распределение добавок и ореха.Скорость смешивания для оптимальный градиентов скоростей 3-5 с. совпадает с получением масс с оптимальной структурной прочностью и хорошим качеством.Именно при этих скороетях смеши вания обеспечивается равномерное распределение орехов и вкусовых добавок, без разрушения структуры массы и обеспечивается оптимальная йрочность,При смешивании компонентов при градиенте скорости 1 сс" не обеспечи-. вается равномерное распределение ореха и вкусовых добавока при.градиенте скорости 8 с-" структура;массы разрушается.Предлагаеьнй спсооб позволяет осуществлять технологический процесс произвоДства фщербетаф в потоке с ;использованием серийно-выпускаемого технологического оборудования кондитерской .промжщенности, повьзаает производительность, эффективность и качество производства и готовой продукции.Производительность одной поточно-механизированной линии, работающей согласно предлагаемому способу составляет. 5 т/см илн 1200 т/год ,с условным годовым экономическимэффектом 170 тыс. руб.