Способ получения молочно-белкового сгустка и установка для его осуществления

Союз СоветскнкСоцналнстнческнхРеспублнк ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ и,789097(22) ЗаЯвлено 231078 (21) 2678534/28-13 с присоединением заявкм Нов(23) Приоритет А 23 С 19/02 А 01 У 2500 ГосударственныЯ комитет СССР по делам изобретеннЯ н открытиЯ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО СГУСТКА И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ2 Изобретение относи тс я к молочной промышленности и может быть использовано при,производстве кисломолочных продуктов, в частности сме таин и творога.Известен способ получения молочно-белкового сгустка, предусматривающий пастериэацию, гомогениэацию, охлаждение сырья, внесение подкисляю О шего агента и бактериальной закваски при непреснвном перемешивании смеси, нагреванив, образование сгустка в ламинарном режиме, расасовку и охлаждение готового продукта 1.Известна также установка для осушествления способа получения молочно-.белкового сгустка содержашая смеситель исходного сырья, подкисляюШего агента и бактериальной закваски, 20 трубчатый коагулятор по мечьшей мере с одним каналом разделеччый ча секции и заключенный в герметичный кожух, имеюший патрубки для подвода и отвода теплоносителя 2), 25Однакоизвестные способ и установка для получения молочно-белкового сгустка не обеспечивают воэможности осуцествления непрерывного процесса, при котором предотвраша-. щ лись бы расслоение и разрушение стРуктуРы сгустка.Цель изобретения - обеспечение непрерывности процесса и предотврашение расслоения и разрушения струк туры сгустка,Поставленная цель по предлагаемому способу достигается тем, что охлажденное сырье, выдерживают в течение 0,5-1 ч, а образовавшийся сгусток охлаждают в потоке при ламинарном режиме, причем для приготовления бактериальной закваски используют сливки и скорость движения сгустка при охлаждении устанавливают равной 0,01-0,039 м/сКроме того, установка снабжена емкостью для вндерживания исходного сырья в охлажденном виде, установленной перед смесителем, и трубчатым охладителем для охлаждения готового продукта в потоке, заключенным в гермеТичный кожух, снабженный патрубками для подвода и отвода хладоагента, причем каналы охладителя соединены по меньшей мере с одним каналом коагулятора, а отношение длины каждого канала коагулятора к длине каждого канала охладителя составляет от 1:1 до 1;3.На фиг,1 схематично изображеиапредлагаемая установка;на йиг,2сечение А-А и Б-Б на фиг,1;на фиг,3канал коагулятора. (или охладителя),раэ рез,В состав установки для получениямолочно-б елково го с густ к а входят емкость 1 для выдерхивания исходногосырья, смеситель 2 сырья, подменяющего агента и бактериальной закваски,насос 3, трубчатый коагулятор 4 содним или несколькими (на фиг,1 счетырьмя) каналами 5, заключеннымив герметичный кохух б, разделенныйна секции, в данном случае две 7 и 8,соответственно для стабилизации идля коагуляции, каждая из которыхимеет патрубки 9, 10 и 11, 12 дляподвода и отвода теплоносителей,трубчатый охладитель 13 с одним илинесколькими (четырьмя) каналами 14,заключенными в герметичный кожух 15с теплоизоляцией 16, и снабженныйпатрубками 17 и 18 для подвода и отвода хладоагечта, Пои этом качалыохладителя соединены по меньшей мерес одним каналом коагулятора, а отношение длины каждого канала 5 коагулятора к длине каждого канала 14 охладителя составляет от 1;1 до 1:3.В установке, изображенной на фиг.1,каналы имеют равную длину.Каждый канал коагулятора и охладителя может быть расположен в одной или разных плоскостях,Каналы коагулятора соединены сканалами охладителя переходнымиучастками 19, имеющими конфигурациюсечения самих каналов,Первая по ходу продукта секциякоагулятора 7 предназначена для стабилизации режима движения продуктан каналах 5, она образована кожухоми герметичной перегородкой 20, вее патрубки 9 и 10, соответственно,подводится и отводится хладоагент,например ледяная вода. Во второй походу продукта секции 8 осуществляется нагрев и коагуляция белков ив нее по патрубкам 11 и 12 подводится теплоноситель, наппимер - горячаявода,Предлагаемый способ осуществляется на установке следующим образом,Нормализованные сливки пастеризуют на пастеризационно-охладительнойустановке при 85-90 С и охлаждаютдо температуры гомогениэации 40-60 С.ГомЪгенизацию сливок пооводят придавлении 14,0 - 19,0 КПа, Затем сливки охлаждают до 1-9 оС и подают впромежуточную емкость 1, где эа время их переработки с производительностью, соответствуюцей часовой производительности автомата по расфасовке сметаны, происходит их выдеоживание с целью физического созреванияв течение 0,1-1 ч. Охлажденные сливки из емкости 1попадают в смеситель 2, куда одновременно в штоке дозируются 5-15бактериальной закваски и подкисляющий агент.,Кислотность смеси регулируют автоматически и поддерживают в пределах рН 4,65-4,3. Смесь тщательно инепрерывно перемешивают и насосомс пульсирующей подачей, подают в каналы 5 трубчатого коагулятора; припрохождении сливок по каналам первойсекции 7 происходит гидродинамическая стабилизация режима их движения(при этом температура подаваемого всекцию хладоагента не должна превы 15 шать температуру поступающих сливок),,а при прохождении по второй секции8 происходит нагревание смеси, свертывание белков и обазование структуры сметаны,20Температуру на выходе из коагулятора поддерхивают в пределах 20-30 С(оптимальная 22-28 С), далее продуктпри ламинарном режиме и той же скорости, что и в коагуляторе, поступает в каналы 14 трубчатого охладителя,где происходит процесс охлажденияготового продукта в потоке.Температуру на выходе из охладителя поддерживают в пределах 6-10 С,Охлажденный продукт под действиемтого же пульсирующего насоса направляют на расфасовку. Затем продуктпоступает на хранение до его реализации.При осуществлении данного способа в качестве подменяю 1 его агентаиспользуют 9-ный растнор молочнойкислоты в количестве от 2 до 6 отобъема исходного сырья, смесь пищевых кислот, кислую сквашенную сыво 40 ротку или ее концентрат,П р и м е р 1. Слинки 21,5-нойжирности, пастеризонанные при 90 фСо9охлажденные до 60 С и гомогенизированные при давлении 17,0 РПа, охлаждают до бфС и направляют в промежуточную емкость 1, где выдерживаютв течение 0,1 ч, затем с помощью насоса их начинают подавать в смеситель 2, куда в потоке дозируют 105 О бактериальной закваски, приготовленной на сливках той же жирности, чтои исходное сырье. Одновременно с закваской в смеситель дозируют 9-ныйводный раствор молочной кислоты илисмеси пищевых кислот до достижениярН смеси, равной 4,5-4,4, Смесь компонентов насосом 3 подают и коагулятор 4, где происходит стабилизациярежима движения смеси, ее нагрева,ние, свертывание белков и обраэова 60 ние структуры сметаны. Температуранагреначия продукта на выходе иэкоагулятора должна бь)ть 24-25 фС, аскорость движения по каналам коагулятора 0,025 м/с. Затем продукт с65 той же скоростью, что и в коагуля 789097торе, поступает в каналы 14 бхладителя, Температуру продукта на выходе иэ охладителя поддерживают равной боС.Охлажденный поодукт подаютна расФасовку; а затем на хранениедо его реализации,Полученная сметана имеет следующие показатели: содержание жира 20,кислотность 60 Т и однородную, в меору густую, консистенцию,П р и м е р 2, Сливки 37-ной жирности, пастеризованные при 85 оС,охлажденные до 40 С и гомогенизироованные при давлении 15,0 ИПа, охлаждают до температуры 4 С и направляоют в промежуточную емкость 1, гдевыдерживают в течение 0,5 ч, затемс помощью насоса их начинают подаватьв смеситель 2, куда в потоке дозируют 15 бактериальной закваски, приготовленной на сливках той же жирности, что и исходное сырье, Одновременно с закваской в смеситель дозируютв качестве коагулятора кислую скващенную сыворотку до достижения рНсмеси равной 4,6-4,5. Полученнуюсмесь насосом 3 подают в коагулятор 4, где происходит стабилизациярежима движения смеси, ее нагревание, свертывание белков и образование структуры сметаны. Температуранагревания продукта на выходе из коагулятора должна быть 28-30 оС, аскорость движения йо каналам коагулятора 0,015 и/с. Затем продукт стой же скоростью, что и в коагуляторе, поступает в качалы охладителя13. Температура продукта на выходеиэ охладитедя поддерживается равнойбоС. Охлажденный продукт подают нарасФасовку, а затем на хранение доего реализации. Полученная сметанахарактеризуется 25-чым содержаниемжира, кислотностью 55 Т и однородной консистенцией.Использование способа производства сметаны в потоке и устройствадля его осуществления резко сокращает длительность технологическогоцикла, повьааает производительностьтруда, дает возможность сократитьпроизводственные площади, полностьюж,ханиэировать и автоматизироватьоперации технологического процесса.Так, в сравнении с существующимспособом производства сметаны, основанном на скваиивании сливок всливкосозревательных ваннах в ВСГИ, с условной сменной емкостью 5 т годовая экономическая эФФек 1 О 15 2 О 25 30 35 45 И 55 тивность от внедрения укаэанногоспособа и устройства 4,26 тыс.руб,При этом производительность трудаповыщается на 25,Формула изобретения Способ получения молочно-белковою сгустка, предусматривающий пастериэацию, гомогениэацию, охлаждение сырья, внесение подкисляющегоагента и бактериальной закваски принепрерывном перемешивании смеси, нагревание, образование сгустка в ламинарном режиме, расФасовку и охлаждение готового продукта, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью обеспечения непрерывности процесса ипредотвращения расслоения и разрушения структуры сгустка, охлажденноесырье выдерживают в течение 0,5-1 ч,а образовавщийся сгусток охлаждаютв потоке при ламинарном режиме, причем для приготовления бактериальнойзакваски используют сливки.2. Способ по п,1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что скорость движениясгустка при охлаждении устанавливают равной 0,01-,0,039 м/с.3. Установка для осуществленияспособа по п,1, содержащая смесительисходного сырья, подкисляющего агента и бактериальной закваски, трубчатый коагулятор по меньшей мере с-едним каналом, разделенный на секциии заключенный в герметичный кожух,имеющий патрубки для подвода и отвода теплоносителя-, о т л и ч а ющ а я с я тем, что она снабжена,емкостью для выдерживания исходного сырья в охлажденном виде, установленной перед смесителем, и труб-чатым охладителем для охлаждения готового продукта в потоке, заключенным в герметичный кожух, снабженныйпатрубками для подвода и отвода хладоагента, причем каналы охладителясоединены по меньщей мере с однимканалом коагулятора,4,установка по п,З, о т л и ч аю щ а я с я тем, что отнсюение длины каждого канала коагулятора к длине каждого канала охладителя составляет от 1:1 до 1:3,источники инФормации,принятые во внимание при экспертизеАвторское свидетельство СССР,Р 239024, кл, А 23 С 9/12 1974,2, Авторское свидетельство СССР9 363465, кл. А 01 Т 11/ОО, 1972,Тирах 569ударствениогизобретенийЖ, Рауш Подписнокомитета СССРоткрытийая наб д .4/5