Способ получения пищевого вещества

ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕ Н ИЯ(33) США осударственныи комитетСовета Министров СССРпо делам изобретенийи открытий 43) Опубликовано 05.10.77. Бюллетень Ме 3745) Дата опубликования описания 16,08.77 53) УДК 637.127,3 (088.8)(72) Авторы изобретения Иностранцы Луис И. фелдман и Дж. Гордон ДулиИностранная фир ма(71) Заявител 54) СПОСОБ ПОЛУ ЧЕНИЯ П ГО ВЕЩЕСТВА ный прогорклый пр неконтролируемогоЦель изобретения продуктов и обеспе за. кус, что является следствиполи за. Поставленная цель достигается тем, что по описываемому способу получения пищевого вещества липолиз осуществляют липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибами вида Мосог гп 1 сЬе, имеющей отношение эстеразной активности к липазной ЕА( А более единицы.При этом в состав пищевого вещества входит жи вотный жир, растительный или молочный жир.1 Сроме того, в качестве пищевого вещества может быть использовано молоко, а липолитическую энзимную смесь добавляют в количестве 4,5 - 76 г на 453 кг молока. При производстве сыра в качестве пищевого вещества липолитическая энзимная смесь может быть применена в количестве от 0,01 до 0,1%. При получении топленого масла в качест. ве пищевого вещества к нему может быть добавлено от 0,005 до 0,05% вкусовой липолитической энзимной смеси в пересчете на вес жира с последую. ,щей инкубацией его при температуре 22 - 37 С в течение 1 - 3 дней, Кроме того, при получении мо. Изобретение относится к технике получения пищевых веществ с помощью энзимов, в частности липолизированного жира, оно может быть исполь.зовано в пищевой промышленности.Известны различные способы получения пищевого вещества с помощью липолитических энзимов, например, панкреатитная липаза, поджелудочная эстераза, молочная липаза и грибковая липаза.Грибковые липазы получают, например, из микроорганизмов рода АарегдЬя 11, из микроорга- О низмов рода ВЬоров 21 и из микроорганизмов рода Миног 3) Липолитические системы 1, 21 из микроорганизмов рода Азрегдоа и ВЬкорцз имеют отно. 5 шение эстеразной активности (ЕА) к липазной (1.А) меньше единицы, поэтому не могут быть использованы для получения пищевого вещества, содер жац его т ритлицер идный жир.Ближайшим по технической сущности и дости. 20 гаемому результату является способ получения пищевого вещества, содержащего триглицеридный жир, путем липолиза его литическими энзимами 31 Однако по этому способу получаемые пищевые вещества, Например жировые, имеют нежелатель- улучшение вкуса пищевых ние контролируемого липоли 576010лочцого порошка в качестве пищевого вещества к нему мажет быть добавлена липолитическая энзимная смесь в количестве 0,001 - 0,01% по весу твердых жировых веществ в молоке с последующеи инкубацией его при температуре 22 - 37 С в течение 4-8 час.Способ осуществляют следующим образом, Йиполитическую энзимную смесь получают ферментацией с последующими соответствую.цими способами ее выделения.Пигательную среду, содержащую ассимилируемый углерод, азот и следы минеральных солей, ицкубируют с культурой вида Мысог гпсЬе 1 и фермецтируют в погружных аэробных условиях при рН от 3 до 8 и при температуре 20 - 50 С в течение 2 - 14 дней, Образцы выбранных штаммов Мосог гпспе известны под кодовым наименованием АВВЕ А 13131 и А 13042 фирма Норзерн Ред. жиоцел Ресерч Лебореториз, Пеория, Иллинойс) .Липолиз пищевого вещества осуществляют липолитической эцзимцой смесью, продуцируемой грибами вида Мосог гпсЬе, имеющей отношение эсгеразцой активности к липазной ЕА/1 А больше единицы.Необходимую энзимную смесь отдегяют от фермепациоццой массы посредством фильтрова. ция осадка при рН 4 - 5, экстрагировацця осадка на фильтре при рН 10 - 12, цодкисленця экстракта до рН 7 с последующим выделением путем фильтрования илц концентрирования или ультрафильтровация и сушкой концентрата, например, распылением.Вь деленная лилолитическая энзимцая смесь может быть добавлена в молоко, молочные жиры, сливочное масло, молочный шоколад, маргарин, кофе с молоком и другие виды пищевых продук. тов и компонентов нищи, содержащих триглицеридоные жиры, и инкубированы при 10 - 50 С в течение от 2 час до 20 дцей для придания необходимого вкуса молоку и маслу.Полученцое пищевое вещество может быть ислользовацо для усиления или интенсификации природного вкуса в указанных продуктах и компонентах пищи, а также для смешения с известными веществами, придающими привкус, для получения различных оттенков привкуса.В состав пищевого вещества могут входить животный, растительный или молочный жир.В качестве пищевого вегцества используют молоко, а липолитический энзим добавляют в количестве 4,5-76 г на 453 кг молока. При производстве сыра в качестве пищевого вещества применяют липолитическую энзимную смесь в количестве от 0,01 до 0,1%, При получении топленого масла в качестве пищевого вещества к нему. добавляют от 0,005 до 0,05% вкусовой липолитической эцэим. ной смеси в пересчете на вес жира с последующей инкубацией его при 22- 37 С в течение 1 - 3 дней.При получении молсчного порошка в качестве пищевого вещества к нему добавляют липолити.ческую энзимную смесь в количестве от 0,001 до 0,01% по весу твердых жировых веществ в молоке с последующей инкубацией его при 22 - 37 Св течение 4 - 8 час.5П р и м е р 1, Мцсог гп 1 сЬей В В 1. 13042 переносят из агарового среза в асептических условиях в колбу Эрленмейера емкостью 1 л, в которой нахо дится 200 мл среды состава, %:Соевая мука 1,50 ,Сухая сыворотка 3,0Энзиматическ иразрушенныйкукурузный крахмалВода 12,0 83,5 Колбу с содержимым инкубцруют на роторнойкачалке при 37 С 114 час, начиная с рН около 6.Липолитическую энзимную смесь выделяютследующим образом.20 При фильтровании фермецтационный бульондоводг до рН 5, затем фильтруют; фильтратэкстрагируют разбавленным расворо МаОН прирН 10 - 11, а экстракт подкисляют до рН 7. Затем кис.лый экстракт фильтруют и выпаривают до концентра 25 та, имеющего величину ЕА, равную 25,8, а отношение ЕА/1.А равное 2,6,цри одной стадии очистки (А); его фильтруют, выпаривают, сушат распылением до твердого состояния, нри этом отношениеЕА/1.А составляет 3,5 при второй стадии очисткиЗО (й,Липолитическую энзимцую смесь, полученнуюиз гриба Мпсог гп сЬе описываемым способом заодну стадию очистки (А) с отношением ЕА/1 Аравным 2,6, применяют для придания необходимо.55 го вкуса сыру следующим образом.0,453 г сыра Чедцар (сыр в возрасте 2 - 4 неделисо слабым вкусом) измельчают электрическоймельницей (модель Санбим) и добавляют к нему440 мг липолитического энзима при дальнейшем40 перемешивании до равномерного распределения,Энзимо-сырные смеси загружают в стерильные чашки Петри, которые помещают в анаэробный контейнер для ингибирования роста плесени, и инкуби.руют 4 дня при 20 С, а другие образцы - 11 дней45 при 20 С. Затем сыр испытывают на органолептические свойства, при этом сыр имеет чистый привкус, подобный тому, какой придает ему промышленная поджелудочная эстераза (С-Дейриленд ФудсЛебореториз), испытанная в таких же условиях.50 Оба сыра имеют необходимую от слабой до среднейгоречь.При сравнении эстеразный препарат, полученный из Азрегу Нцз Лачоз, имеет отношениеЕА/1 А 0,08 и при испытании, аналогичном описан.55 ному выше, дает нежелательный неприятный вкустипа масляной - капроново-каприновой кислот ислабый металлический привкус.П р и м е р 2. Для получения липолитическойсмеси по примеру 1 используют Мвсог п сЬе 160 К В В 1 13042, но ферментацию ведутв продукционнол аппарате с водной питательной средой, содержащей 16% кукурузного крахмала, сжиженного бактериальной а-амилазой; 4% обезжиренной соевой муки Кисеи и 2% сладкой сывороткиФерментацию проводят 77 часи после сборамассу анализируют на ЕА и 1.А. Получают следующие данные: ЕА = 24,9, а 1 А = 2,8, а отношениеИ/1.А равно 8,9.Липолитическую энзимную смесь выделяют дляпридания необходимого вкуса сыру, как это описано в примере,1, Получают тот же эффект,В последующих примерах липолитическаяэнзимная смесь, продуцируемая грибами Мцсогаспе, аналогична описанной в примерах 1 и 2, приэтом величина ЕА составляет от 10 до 100.15П р и м е р 3. В молоко для приготовлешя сыраперед введением начальной культуры добавляют4,5 - 76 г на 453 кг молока липолитической энзимной смеси, продуцируемой гриоами Мисог гпсне,для осуществления регулируемого твполиза с получением привкусов от нежного и маслянистого догорьковатого и остро. пикантного при приготовлении сыров итальянского типа, например Азизго-Моццарелла, Йроволон и Романо; причем для сыраРоглано и других острых сыров в молоко добавляют большее количество липолитической энзимнойсмеси,П р и м е р 4. В молоко для приготовлениясыров вводят перед добавлением исходной культуры 4,5 - 9 г на 453 кг молока липолитическойэнзимной смеси, продуцируемой грибами Мцсогиспе, для осуществления регулируемого липолиза, при котором получают большее количествокороткоцепочных жирных кислот по сравнению сколичеством длинноцепочных, которье должны ме. З 5таболизироваться спорами Вепс Пигп гоцце фогтдляпридания нужного вкуса и получения требуемого количества кетонов и СО 2 в Синих сырах.П р и м е р 5. К мецерированному виду сыраЧеддара, Кольби, Романо, швейцарский, Моццарелла, 40Синий, Гуда, Эдам, Проволон и Пармесан добавляют липолитическую энзимную смесь, продуцируемую грибом Мцсог гпспе в количестве от 0,01до 0,1% от веса размолотого или твердого сыра,Для придания стойкого вкуса липолитическую 45энзимную смесь инактивируют в модифицированных энзимами сырах путем обработки продуктапри 70 С в течение 15 мин при рН 5,0.П р и м е р 6. Масло из взбитых сливок,промытое водой, растапливают до 39 С и центрифугированием удаляют остатки масляной сыворотки, затем обрабатывают липолитической энзимнойсмесью, продуцируемой грибами Мвсог гпс 1 е, вколичестве от 0,005 до 0,05% (по весу масла) .Обработанное липолитической энзимной смесью 55топленое масло инкубируют при 22 - 37 С в течение 1 - 3 дней для придания соответствующего вкуса перед инактивацией при 70 С в течение 15 минпри р 5,0, В обработанное топленое масло добавляют вкусовые кислоты, например уксусную или 60 масляную, для сливочного масла в качестве вкусового или текстурирующего агента используютдиацетил, а также для маргарина, имитирующихмолокопродуктбв, конфет типа молочного шоколада,масляных подливок и соусов.П р и м е р 7. В стерилизованные сливки 35 %жирности добавляют липаитическую знзимнуюсмесь м количестве 0,005% от веса сливок и последоведения рН среды до кислой молочной кислотойили культурой смесь перемешивают при 37 С втечение 4 час. Затем смесь подвергают переработке нсливочное масло, которое обладает улучшеннымвкусовыми качествами,П р и м е р 8. Липолитическуо энзнмную смесь,продуцируемую грибом Мосог гп спе, добавляют вколичестве от 0,001 до 0,01% с другими энзимамиили без них к восстановленной суспензи 9 - 14%жирного молочного порошка перед инкублроваснпем при 2" - 33 С в течение 4 8 час,Регузруеыый .пьзлиз ак 1 зруот, как В примере 6.Модифицированньш лнполитческой энзимнойсмесью молочный порошок используют для прида.ния молочного вкуса молочным пищевым продуктам, например мололому окоа,ту, кофе с молоком, имитационным сырам.П р и м е р 9, Модифицированные липолитической энзимной смесью сырные порошки, приготовленные, как в примере 5, соьзуот в качестве корма для домашних живогных, на 1 Р 1 мер собак, в количестве от 1,0 до 10,0", от в.са твердыхвеществ в составе для придания корму улучшен.ного в куса.П р и м е р 10. Отходы сыра обрабатываютлиполитической энзимной смесью, продуцируемойгрибом Мцсог гпспе, как в примере 5, а затемопри 77 С в течение 15 сек для разруше 1 шя нежелательной плесени н бактерий в сыре и для эффективной инактивации липолитической энзимной смеси впродукте,Обработанные липолитической энзимной смесью отходы сыра пригодны в качестве пищевых составов для домашних животных.П р и м е р 11. Модифицированный липолитической энзимной смесью молочный порошок, приготовленный как в примере 8. добавляют в коли. честве 5,0 - 15,0% в кофе с молоком, что улучшает его вкус,П р и м е р 12. Модифицированный липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибом Мсог и сне ,молочный порошок, приготовленный, как в примере 8, используют в количестве 2 - 10% в производстве сметаны для улучшения ее вкуса,П р и м е р 13, Сыр Блеу готовят из сырогоомолока, гомогенизированного при 32,2 С и отбеленного перекисью бензоила. Молоко нагревают до 30 С и инокулируют 1 Я ной затравкой Ятгертососсць 1 астз. После первой выдержки молоко инокулируют микробным сычужным ферментом, полученным лри размножении штамма МосбгКоРРектоР А, Власенко Редактор П, Ушакова Тираж 585 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета в 1 инистров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Заказ 2731/47 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 а 1 сЬе 1 чВВ 1, А 13042, в количестве 108 г на 453 кг молока и добавляют липолитическую энзимную смесь, продуцируемую грибом Мцсог а 1 сЬе 1, в количестве 4,5 - 9 г на 453 кг молока, Смесь перемешивают до получения творога требуемой консистенции. Затем творог инокулируют спорами Веп 1 с 1 Пцп годпе 1 огт 1, вьщеленными из сыворотки и введенными в круги сыра, Творог подсаливают погружением в рассол на 3 дня, затем упаковывают в пластмассовый мешок, из которого предваритель но откачивают воздух (Криовак). В сыре делают отверстия для прохода воздуха и облегчения обра.зования плесени. Затем сыр выдерживают в камереодля отвердеьььья в течение 2 месяцев при 10 С и относительной влажности 90%. Получают сыр Блеу 15 -: улучшенным вкусом по сравнению с вкусом сыра, полученного без добавки липолитической энзимной смеси.П р и м е р 14. Сыр типа Романо готовят из неполностью снятого молока, содержащего около 20 2% жира. Молоко нагревают до 30-32 С и добавляют 1% смеси равных количеств Ятертососсов тЬеггоорЬ Воя и 1 астоЬас 1 ов Ьььуг 1 сцв, затем вносят необходимое количество сычуга для коагуляции молока в течение 15 - 17 мин,римсрно 108 г 25 на 453 кг молока и липолитической энзимной смеси, продуцируемой гриоом Мосог ьпсЬе 1, в количестве 3672 г на 453 кг.Получеььььый творог разрезают ножами (9,5 мм), после резки творог нагревают при 46,7-47,8 С в 30 течение 30 мин, затем его отделяют от сыворотки, помешаьот в круги, прессуют, сушат в шкафу в течение 2 - 4 дней и подсаливают до содержания соли 4- 5%. Далее эти сььры подвергают отвердению при 1015,6 С и огносительной влажности 70%. 35 Получают высококачественный сыр Романо с улучшенным вкусом по сравнению с вкусом сыра, полученного беэ добавки липолитического энзима.П р и м е р 15. Жидкий жир для рассыпчатости (шортенинг) и пластический жир инкубируюг каж. 40 дый 1-15% (по весу) липолитической энзимной смеси, продуцируемой грибом Мцсог ьпсЬе 1, при 32 Г н течение 2 час длн придания необходимого вкуаь, затем инактивируют при 21,1" С в течение 15 мин при рН 5,0. 45Описываельый способ получения пищевого вещества, содержапьего триглицеридный жир, путем липолиза пищевого вещества липолитической эььэимьюй смесью, продуцируемой грибами вида Мосог гпсЬе 1, при соотношении эстеразной актив ности к липазной ЕА 71.А больше единицы, по сравнению с известным способом, решающим ту жетехническую задачу, позволяет улучшить вкус иобеспечить контролируемый липолиз. Формула изобретения 1. Способ получения пищевого вещества, содержащею триглицеридный жир, путем липолиза его литическими энзимами, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и обеспечения контролируемого липолиза, липолиз пищевого вещества осуществляют липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибами вида Мосог ьпсЬе 1, имеющей отношение эстеразной активности к липазной ЕА/1 А больше единицы. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, чтов состав пищевого вещества входит животный жир,растительный жир или молочный жир.3. Способ по п.1, о т л н ч а ьо щ и й с я тем, чтов качестве пищевого вещества используют молоко,а липолитическую энзимную смесь добавляют вколичестве 4,5 - 76 г на 453 кг молока.4, Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, чтопри производстве сыра в качестве пищевого вещества липолитическуьо энзимную смесь применяютв количестве от 0,01 до 0,1%.5, Способ поп,1, отличающийся тем, чтопри получении топленого масла в качестве пищевого вещества к нему добавляют от 0,005 до 0,05%вкусовой липолитической энзимной смеси в пересчете на вес жира с последующей инкубацией егопри температуре 22 - 37 С в течение 1 - 3 дней.6. Способ по п.1, о тли чаю щи й с я тем, чтопри получении молочного порошка в качествепищевого вещества к нему добавляют липолитическую энзимную смесь в количестве 0,001 - 0,01%по весу твердых жировых веществ в молоке споследующей инкубацией его при температуре22 - 37 Св течение 4 - 8 час.Источники информ 4 ции, принятые во вниманиепри экспертизе:1. Патент США У 2480090, кл. 195 -66,1949,Патент США У 3262863, кл. 195 - 66,1966.3. Патент США Н 3616233, кл. 195-66,1971.