Способ получения красного пищевого красителя из растительного сырья

ИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ОП АТЕН рируют. ветос- кранеМ Комитет Российской Федерации по патентам и тоаариым знакам(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ РАСТИТВЗЬНОГОСЫРЬЯ(57) Использование: в пищевой промышленности и пр КЦ пп 2001073 С 1(5 Ц 5 09 В 61 00 может быть использовано при получении красного пищевого красителя иэ любых видов раститепыюго сырья стерилиэуют с добавками водорастворимых моно и/или олигосахаридов и пюдвергают ферментации энзимами микроорганизмов лимоннокислого брожения, затем фильтруют и концент Это позволяет повысить цветостойкость и ц табильность красителя, увеличить срок его ния и расширить облааь его применения за счет кондитерских изделий на жировой основе с высоким значением рН. 5 зпф-лы, 2001073Изобретение от носится к пищеоой проглцшленноси и может быть использованопри ггопучении красного пищевого красителл из лобых видов растительного сырья иотходов сокооого производства и виноделия.Известен способ получения красногопищевого красителя из растительногосырья, предусматриваощий иэмельчение,стерилиздцио и ферментацию сырья энэимами микроорганизмов спиртового брожения, фильтрдцио и копцентрирооание,)-едостдткдми этого способа явллютслузкий спектр применения полученного красителя из-за измененил цвета в жировыхпродуктдх с оьсоким здчением рН, нестойкости красителя и его пор и из-эа остаткабалластных веществ при нейтральной реакции красителл,Наиболее близкигл к заявляемому готехниеской супности яоллется способ получения красного пищевого крдсителя из растительного сырья, предусматриодощийстерипиздцию и ферментацио сока сырьяэнзимами микрооргднизмои лимоннокислого брожения, фипьтрдциго и кого,ентрироодЭтот способ поэооллет получить несколько более стойкий при хранении крдситаль, но сохрдглет остальные едостдткии р еды ду ще Г о.Б предпагдемог способе получениякрасного гицееого красителя из рдстителього сцрьл, пред,смдтриоаощегл стерилиздциго и фермеггдцию сырья энэигламиликрооргагизмоо пимоннокислого брожения, г, ипьтрдцию и,концентрирование, согласно предполагаемому изобретениюсырье используот в изглельченнол виде,причем в него дополнительно оводлт оодордстоорглье глоно- и/или олигосдхариды,Это поз;оплет увеличить кислотностькрасителя, чего говцсить его стойкость прихранении . иско ить изгленение цоетностипри введении о жировые продукты с высоким зндеие;л рН, например в кондитерс." не к ром ь,Возможно разбавление сырья водойиЬли спиртом, и/ипи кислотой.Это позволяет регулировать количествосухих веществ о субстрдте и его рН длл достижения огтимдпьных условий ферментаци при использовании различныхконкретных штдглглоо гликрооргднизглоо иувеличить выход лигонной кислоты, стдби.лизирующей краситель и уоепичиоаощейего стойкость при хранеии и стабильностьцоетност;.Также оозгложно перед рдзбдолениемразделение сырья нд сок и оц.киглки, фер 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 ментацию которых осущестоллют раздельно.Это позволяет осуществлять ферментацию сока и оыжимок различными культурами микроорганизмов с преобладанием оэнэимах пектолитических ферментов дляферментации сока и целлолитических ферлегтоо для ферментации выжимок, В предпочтительном варианте введение монои/или олигосахаридов осуществляют до начала ферментации,Это позволяет увеличить выход лимонной кислоты зд счет снижения выхода одновременно синтезируемых микроорганизмоощавелевой и глюконооой кислот, чем повысить пищевую ценность красителл,В этом случае ооэможно дополнительное введение моно- и/или олигосдхаридов впроцессе феоментации. Оно обеспечиоаетпооышение выхода лимонной кислоты и стабильность красителя в средах с высоким рНи при хранении.Дополнительное ооедение моно- и/илиолигосахаридов, осуществляемое непрерывно до обеспечения их постоянной суммарной концентрации, по меньшей меренекоторое время. от начала процесса ферментации позооллет стабилизировать выделение микроорганизмами лимоннойкислоты, практически исключив образование щавелевой и глюконооой кислот, чтоповышает качество красителя.Способ реализуется следующим образол,Подготоолегное антоциансодержащеерастительное сырье изглельчают, возможнордзделлют нд сок и выжимки, которые возможно рдзбавляот водой и/или спиртом,и/или кислотой, вводят о них дополнительное количество водорастворимых моноиЬпи олигосдхаридоо, стерилизуют и ферментируют раздельно, предпочтительноразличными микроорганизмами лимоннокислого брожегил. В процессе ферментации о сырье предпочтительно вводятдополнительно стерильные водные растворы моно иЬли олигосдхаридоо, желательнодо достижения постоянной оо времени ихсумглдрной концентрации о сбраживаемомсубстрате, причегл эта концентрация должна соответствовать значению, при котороглиспопьзуемал кул ьтура микроорганизмоввырабатывает мдксиглапьное количестоо лимонной кислоты. При накоплении достаточного количества лимонной кислотывведение моно- и/или олигосахаридов прекращают. д после снижения их концентрации до допустимого зндчения желательноне более 1-2или до их полного ассимилирования, Затеи культурдльную жидкость от2001073 50 деляот от биомассы микраорганизмэ фил,- т рдцей, после чего кул ьтурдл уа жидкость концентрируют до заданог о зндчсия содсрждния сухих оещестн или сушдг до обрдэовдия порошка. Получсный 5 краситель обладает ярко ныражсной кислой реакцией, обусловленной наличием н основном лимонной кислоты с незначительным содержаниеь уксусной, щавелевой и глюкаооой кислот, которые стабилизируот 10 краситель, позволяют увеличить срок его хранения и цоетостабилыость продуктов с его использованием, о том числе продуктов на жировой основе, например кондитерских кремон. Следует отметить, что о отфильтро ванных остатках сырья и биомассе красящие вещества обнаружены только н ниде следов, из чего следует, что выход красящих веществ о предлагаемом способе близок к теоретически возможному, 20П р и и е р 1, Плоды бдрабдна после инспекцию. лайк, отделения косточек и измельчения сглсшиндют с мелдссой и стерилизуют. Полученный субстрат ферметируют эзимами микрооргаиэмд Аврег 911 нв 25 п 19 ег до полного ассимилирования углеводов. Биомассу и нсгидролизананнуо клегчатку отделяют от культурдльнои жидкости тагсцидльой ультрафильтрдцией н поле центробежных сил. Культурдльную жид кость концентрируот до содержания сухих веществ 45% Полученный краситель не измеял цвета о кодитерских изделиях, таких кдк крем, зефир, пастила, и сохранялся без изменений н процессе шсстикесячнаго хра нения.П р и гл е р 2. Выжимки черноплодной рябины измельчают и рдзбднляот надай до текучей консистеции, добавляют 40%-, сахарный сироп и стериллэуат. Полученый 40 субстрат ферлетруот энэимдми микраарганиэлд Репс 111 ггг 1 огеггг, Б гроцессс ферметдции н биоредктор дважды вводят даэы сахарного сиропа 20 и 18;ь-ай кон еграции, Ферментацию завершдют при садер жднии углеводов 1,1%. Культурдльуо жидкость отделяют от биамдссы фильтрдцией нд нутч-фильтре и концснтрируат н ндкуул-выпарной устанооке до пастообразаго состояния с содержаниел сухих вее с т в 6 8% . Полученный краситель стабиле о процессе хранения и не изменяег цнетд н кондитерских изделиях,П р и м е р 3. Красную столовую свеклу маот, инспектируют, обрезают выступающие часи, очищают от кожицы, измельчают и отделяют сок от выжимок. Сок смешивают с зтилоным спиртом, а выжимки - с водным раствором лимонной кислоты и вводят в смеси сахарный сироп, После стерилизации субстрат с соком ферментируют энзимами микроорганизма Лэрег 9 цэ ем 1. при однакрдтном введении о .роцесс ферментации дозы сахарозы, Ферментацию в дут до полого ассимилирования углеводов, Аналогично после стерилизацсубстрат с выжиглкдми ферментируют энзимами л;икроорганизма Ро 19 рогив апзерэ. поддержиндя концентрацию углеводов о процессе ферментации постоянной на уровне 12 ннсдеием раствора глчэкозы до накоплеия л; маной кислоты 18 от массы растеорд, после чего введение глюкозы прекращают, а ферментацию ведут до остаточого содержания углеводов 0.5%, Полученые культуральчые жидкости отделяют от биомасс вакуумной фильтрацией и концентрируют до порошка в распылительных иакуулных сушилках в поле ультразвуковых колебаний. Полученный краситель стоек в процессе хранения и не изменяет цвета о кондитерских изделиях.Тдкил образом, предлагаемый способ позволяет получать краситель с повышена цеетостабильностью, пищевой ценностьо, стойкостью в процессе хранения, которь;й имеет расширенную область прим.нения эа счет сохранения цвета в кондитерских иэделиях на жировой основе с е сокил зндчением р 11.2001073 Составитель О,КвасенковРедактор 8.Трубченко Техред М. Моргентал Корректор О.Густи Тираж Подписное НПО "Поиск" Роспатента113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Заказ 3110 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород. ул,Гагарина, 101 Формула изобретения 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО крАсителя из РАстительнОГО сыеья, предусматривающий стерилизацию и ферментацию сырья энэимами микроорганизмов лимонно-кислого брожения, фильтрацию и концентрирование, отличающийся тем, что ферментации подвергают сырье в измельченном виде, в которое дополнительно вводят водорастворимые моно- и/или олигосахариды.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырье разбавляют водой, и/или спиртом, и/или кислотой.3. Способ по п.2, отличающийся тем, что перед разбавлением сырье разделяют на сок и выжимки, ферментацию которых осуществляют раздельно,4. Способ по п.1, отличающийся тем, что введение моно- и/или олигосахаридов осуществляют до начала ферментации.5. Способ по п.4, отличающийся тем, что осуществляют дополнительное введение моно и/или олигосахаридов в процессе ферментации.6, Способ по п.5, отличающийся тем, что введение моно- и/или олигосахаридов осуществляют непрерывно от начала процесса ферментации до обеспечения их постоянной суммарной концентрации в течение времени меньшего, чем полное время процесса ферментации.