Способ получения алкогольного напитка на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар

(30,12.87) обь ф-л особу пол раститель из одного харного совокупмер сахарного одного я разработого напитка богатого саапитку улучвойства за елых аромастительным лучаемый от предлагольных сока, со предуссока Н между ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(71) Ля компани Витиколь Э Фермьер Эдмонд Э Бенжамин де Ротшильд С.А, (СН)(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СОКА, СОДЕРЖАЩЕГОФЕРМЕНТИРУЕМЫЙ САХАР(57) Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения; способ заключается в том, что берутрастительный сок, полученный выдавливанием по крайней мере из одного растениятаким образом, чтобы содержание ферментируемых сахаров растительного сока находилось в диапазоне 80-230 г/л; его рН Изобретение относится к с учения алкогольных напитков из ного сока по крайней мере растения.Целью изобретения являетс ка способа получения алкогольн на основе растительного сока, харом, который придавал бы н шенные органолептические с счет снижения содержания тяж тических компонентов, Под ра соком следует понимать сок, по1838397 АЗ регулируют между 3,5 - 4,3 перед сульфитацией и последующим осветлением путем устранения любых веществ в суспензии размером выше 1 мм. Этот осветленный сок подвергают микрофильтрации через мембрану с пористостью в диапазоне 0,2-0,45 мкм и его разделяют на две части: большую часть и меньшую часть, Меньшую часть преобразуют в закваску с помощью аэробной культуры селекционных дрожжей ЯассЬагоп)усез сегеЫзае до концентрации в ней 10 - 10 дрожжей в 1 см и нумерации их в фазе роста, к этой закваске в количестве 10 - 25 Д добавляют большую часть микро- фильтрованного сока и проводят алкогольную ферментацию в диапазоне температур 20-28 С в атмосфере углекислого газа до крепости 2-14 по обьему или же ферментацию прекращают при получении напитка желаемой крепости путем удаления из сока дрожжей, Ферментированный сок подвергают дистилляции - ректификации до получения дистиллята крепостью 94-96 поему, дистиллят разводят водой, 7 з.п.ы одного растения, как например с тростника, или сок, получаемый из ности нескольких растений, напр харного тростника и грейпфрута, с тростника и ананаса, винограда или нескольких овощей и т,д,Поставленная цель достигается гаемым способом получения алко напитков на основе растительного держащего ферментируемый сахар матривающий извлечение выдавливанием, регулирование рЭ,5 и 4,:, сульфитацию сока и ферментацию сока дрожжами, отличающимся тем, что используют сок с содержанием сахара 80-230 г/л, а перед алкогольной ферментацией осьетляют сок путем удаления веществ размером выше 1 мм, подвергают микрофильтрации на мембране с пористостью в диапазоне 0,2-0,45 мкм и разделению на две нсравные части: из меньшей части готовят закваску дрожжей аэробным культивированием, а большую часть подвергают микрофильтраалкогольной ферментацил при температуре 20 - 28 С в атмосфере углекислого газа,Вышеуказанные пределы рН регулируатся путем добавления одной или нескольких органических кислот, обычно применяемых в пищевой промышленности, или пугем добавления сильно кислого фруктового сока, в частности, лимонного сака или сока грейпфрута. Микрофильтрация сока, особенно сока их сахарного тростника, на мембране с пористостью 0,2 - 0,15 мкм придает алкогольному напитку новые ооганолептические свойства, т,к. большая часть ароматических компонент, которые являются достаточно крупными, соединены с клеточными стенкамл тростника и не проходят в фильтрат. Составляющие фильтрата, в случае необходимости, затем трансформирую; ся под воздействием дрожжей в компоненты, которые придают специфический вкус полученному напитку.Кроме того, микрофильтрация с помощью мембоаны пористастью 0,2 мкм устраняет из фильтрата все эндогенные бактерии и дрожжи, и делает такиел образом растительный сок стерильным, Следовательно, пористость 0,2 мкм является предпочтительной по отношению к другому, большему размеру пор.С другой стороны. использование мембраки с пористостью 0,45 мкм позволяет пройти некоторым микроорганизмам, в частности малым бактериям, в фильтрат, Однако, деятельность этих немногочисленных организмов ингибируется кислым рН среды и присутствием серного ангидрида, поэтому присутствие малых бактерий не нарушает алгакольную ферментацию. В качестве дополнительных мер предотвращения развития бактерий возеложно охлаждение большей части фильтратадо посев дрож жей, Тогда зта большая часть фильтрата подогревается непосредственно перед добавлениее 1 закваски. Такая добавка приводит к резкому увеличению популяции селекционных дрожжей, которые поддерживают в заторможенном состоянии некоторые микроорганизмы, находящиеся таким образом в очень небольшом количестве.Если содержание ферментируемога сахара достаточно, то алкогольная фермента ция может быть доведена до уровня 2-14/,этанола в ограниченном замкнутом объеме,Содсржание Х ферментируемого сахараможет прлвести к содержакяа У% (по объему) алкоголя в том случае, если дрожжи при анаэробной ферментации имеют достаточное количество витаминов и азотсодержащих вещсств, Поэтому в случае необходимости перед ферментацией к соку добавляют био 1 ин и соли аммония, Фермен тация может быть остановлена между 2%(по объему) и У% (по объему) алкоголя путем удаления дрожжей или пастеризацией.В целях предотвращения неконтролируемых потерь ароматических веществ 20 и/или неконтролируемого метаболизмадрожжей в процессе.ферментации, она проводится в замкнутой или закрытой емкости при регулируемой температуре ферментации, предпочтительно, в длапазоне 20 - 25 280 СЗамкугый сосуд позволяет сохранить,по крайней мере, часть углекислого газа, образовавшегося в растворе наплтка, который становится таким образом игристь,м, З 0 Когда растительный сок представляетсобой сок, полученный выдавливанием сахарного тростника, и когда ферме гтация проводится до своего естественного завершения, позволяет получить алкогольный наЗ 5 питок крепостью 10 - 11% типа белого винапри малом содержании безалкогальньх веществ, который может быть затем подвергнут дистилляции-ректификации для получения алкоголя крепостью 92-98% с со держанием безалкогольного вещества менее 40 г на гектолитр чистого спирта, Восстановлением этого спирта получают члстый натуральный спирт сахарного тростника, который имеет новые и очснь приятныеорганолептичсские свойства с очень мальнл содержанием безалкогольных веществ даже по отношениО к легкому рому.П р и м О р 1, Производство вина изсахарного тростника,50Предварительно вымытый и высушенный сахарный тростник выдавливают с помощью одного комплскта роликов для . получения сока с плотнасть 1 о 1075, содержащего 175 г фермснтируемого сахараа55литр и рН, равным 4,85, (Условно, отношение плотности сока к плотности чистой воды, принимается за 1000).Отбирают 11 гл этого сока и его рН снижают до 4,21 путем добавления 275 г лимон 1838397ной кислоты и 275 г виннокаменной кисло- содеркит 175 гферментируемыхсахаровнвты, 1 л); его окисляют до рН = 4,3 путем добавСок защищают от окисления и микро- ления сока зеленого лимона в количествебного воздействия перед осветлением, до,5 л на гектолитр сока сахарного тростника,бавляя в него 55 г сернистого ангидрида, 5 Получившийся сок подвергают точно такомуЗатем, сок центрифугируат посредством же процессу, как и в примере 1.центрифуги со скоростью 15 гл/ч для устра- Анализ получившегося продукта далнения веществ в суспензии с размером, следующие результаты;превышающим 1 мм; получившийся сок под- - рН 3,39,вергают тангенциальной микрофильтрации 10 - Содержание алкоголя 11(, по объему,на минеральной мембране с пористостью - Отсутствие молочной кислоты.0,2,мкмпосредством прибора 1 МЕСА со ско- - Эквивалент летучих кислот 0,18 г/лростью по микрофильтрации 10 гл/час Н 230 л.От фильтрата отбирают меньшую часть Гр и м е р 3, Производство алкогольногообъемом 2 кг и засевают ее 40 г дрожжей 15 напитка на основе сока сахарного тростнизассЬаготусеэ сегеиз 1 ае, содержащими ка и грейпфрута.410 дрожжей в см . Когда закваска имеет Предварительно вымытый и высушен 6 зконцентрацию по дрожжам в диапазоне ный сахарный тростник выдавливают с по 10 - 10 дрожкей на см и когда популяция мощью одного комплекта роликов для7 В здрожжей находится в фазе роста, к большей 20 получения сока с плотностью 1075, содерчасти фильтрата объемом 9 гл добавляюг жащсго 175 г ферментируемых сахаров на.микрофильтрованный сок, законсервиро- литр и рН, равное 4,85. Этот сок подкисляютва иный за это время в асептических услови- ли;лонной кислотой (25 г/гл сока) и виннокаях, Добавленный объем закваски менной кислотой (25 г/гл сока) до рН 4,21,составляет 22% по объему от большей части 25 Затем, добавляют 5; свекеотжатого сокамикрофильтрованного сока, . целого грейпфрута (объемный процент по(Вместо этих 22% закваски, добавляе. отношению к объему сока сахарного тростмой к большей части, может быть испольэо- ника), Эта добавка снижа.т рН до 3,85, Довдно любое знацение между 10 и 25%), бавляютсернистыйангидридвколичестве 5Затем, добавляют 275 г фосфата аммония, 30 г/гл сока, Получившийся сок осветльцот иВ термостатируемой емкости проводят микрофильтруют на фильтре с пористостьюферментацию таким образом, чтобы темпе мкм. Микрофильтрованный сок разделяютратура среды оставалась в диапазоне 20 - на меньшую и большую части, Меньшую28 С до истощения ферментируемых часть испольэуютдля приготовления заквасахаров. Таким образом алкогольная фер ски с использованием эасс 1 аговусеэментация проводится до своего. естествен- сегевв 1 ае. При достижении концентрацииного завершения,драж;кей 5:10 на 1 см закваску добавляют7 зЗамкнутая негерматическая емкость к большей части и ферментацию проводят впозволяет поддерживать нэ поверхности закрытом чане до истощения ферментируе,сусла атмосферу С 02. 40 мых сахаров, Анализ полученного продуктаПо анализу сахаров определяют, что после останоьа ферментации даат следуюферментация не может продолжаться. Тог- щие результаты:да добавляют приблизительно 88 г серни- - рН 3,33,стого ангидрида для стабилизации этого - Содержание алкоголя 10,8/, по объему.алкогольного напитка от рискаокисления и 45 - Эквивалент летуцих кислот 0,18 г/лбактериологических изменений, Н 2 БОг,Анализ этого продукта дал следующие Этот напиток стабйлизируют 8 г сернирезультаты: стого ангидрида на гектолитр.- рН.= 3,57, Он имеет типичные органолепгические- Содержание алкоголя 11,8; по объе признаки:му. аромат грейпфрута и некоторую горечь- Отсутствие молочной кислоты. во рту,Эквивалент летучих кислот 0,27 г/л П р и м е р 4. Приготовление алкогольН 2504, ных напитков на основе сока дыни.П р и м е р 2. Производство алкогольно Очищенные дыни выдавливают для полго напитка на основе сока сахарного трост- учения 12 литров сока,ника и сока зеленого лимона, Этот сок имеет следующий состав;Сок, полученный выдавливанием иэ са- Фруктоза 15 г/л, глюкоза 11 г/л, сахахарного тростника, идентичен соку по при- роза 57 г/л (всего 83 г ферментируемых самеру 1 (т.е, плотность 1075, рН 4,85 и харов).1838397 Формула изобретения 1. Способ получения алкогольного напитка на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар,предусматривающий извлечение сока выдавливанием, регулирование его рН между 3,5-4,3, сульфитацию сока, введение в него закваски селекционных дрожжей и алкогольную ферментацию при 20-28 С до ее окончания или получения ферментирован 10 ного сока желаемой крепости, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, используют сок с Содержанием сахара 80-230 г/л; перед алкогольной ферментацией сок осветляют путем удаления веществ размером выше 1 мм, подвергают микрофильтрации через Мембрану пористостью 0,2-0,45 мкм и разделяют его на две неравные части, меньшую из которых используют для получения закваски селек 20 ционных дрожжей путем их аэробного культивирования, а большую часть подвергают- Эквивалент летучих кислот 0,15 г/л Н 2304Фракция В, Полностью ферментированный напиток- Содержание алкоголя = 5,0 по обье- Ферментируемые сахара менее 1 г/л.- Эквивалент летучих кислот до 0,20 г/л Н 2504. Составитель А. КозловТехред М. Моргентал Корректор М.Максимишинец Редактор Заказ 2905 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Этот сок подкисляют 1,5 г/л лимонной кислоты и 1,5 г/л виннокаменной кислоты, При этом рН 4,3, Перед осветлением на сите 0,3 мм добавляют 50 мг/л сернистого ангидрида. Получившийся осветленный сок фильтруют на мембране 0 2 мкм, Микрофильтроварный сок в качестве дополнительной меры предосторожности эамораживают при -4 С, за исключением 3 л, которые используют для приготовления закваски. К этим трем литрам добавляют 600 мг сухих дрожжей Засспаготусез сегеч 1 з 1 ае. На следующий день популяции дрожжей достигает фазы роста и насчитывает 10 дрожжей на 1 см . Тогда закваску добавляют к большей части (9 л) размороженного и подогретого до 20 С сока и все ферментируют при 20 С в течение двух дней в атмосфере углекислого газа. Для этой ферментации используют стеклянный резервуар 15 литров, снабженный барботером с тем, чтобы сохранить атмосферу С 02 над соком,После достижения соком плотности 10 от него отбирают фракцию А в 4 л, которую немедленно пастеризуют с целью остановки алкогольной ферментации, Оставшийся сок, т,е. фракция В, оканчивает ферментацию до своего естественного предела, Затем туда добавляют 80 мг/л С 02,Полученные чаким образом продукты имеют следующие составы;Фракция А, Не полностью ферментированный напиток,25 30 35 40 45 50 алкогольной ферментации в атмосфере диоксида углерода.2, Способ поп.1,отл и ча ю щи йся тем, что из селекционных дрожжей используют Яасспагощусез сегеч зае.3. Способ по и, 1, о тл и ч а ю щи йс я тем, что введение в большую часть сока осуществляют тогда, когда койентрация в ней дрожжей составляет 10 -10 дрожжей в 17см, а популяция их находится в фазе роста.з4. Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что вводят закваску в количестве 10 - 25 О/ от обьема большей части сока.5. Способ по и. 1, отл и ча ю щи йс я тем,х что алкогольную ферментацию проводят до крепости 2-14;4 по обьему,6. Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что ферментацию прекращают при получении сока желаемой крепости путем удаления из сока дрожжей,7. Способ по п.1, отл и ч а ю щи йс я тем, что ферментированный сок подвергают дистилляции-ректификации до получения дистиллята крепостью 94 - 96 оь по обьему,8, Способ по пп. 1 и 7, о тл и ч а ющ и и с я . тем, что дистиллят разводят водоем.