Способ приготовления кондитерских изделий из измельченных сухофруктов и орехов

(5)5 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР.ТВВВ-ЙИБЛИОТЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН АТЕНТУ 54) СПОСО ТЕРСКИХ И СУХОФ РУК (57) Использ к пищевой использован измельченн соб пригото нии измель формирован кообразного 0,3-1,6 мас.ч 2 табл. номическая ас В,А,Козлов и Э.Е оциация ится быть а иэ Спо- иваеховЭйдлерсти и друлия, ТэшВосточные сладкондитерские издн, 1965, с,52,А М 4744995,1988,ствемеси. приметовки, а также ограничнения кондитерского ишенное содержание гл 1противопоказано какдиабетом, так и детямтакже лицам с нарушедочно-кишечного трактаНаиболее близким иности к заявляемому явготовления пищевогоизмельченных сухофрукчающий смешивание итов и их формование,Однако этот спосонедостаток: в процессосновная часть маслафруктов отжимэется,уменьшается калорийценность продукта,Целью изобретенияние качества изделийфруктов и орехов путеммасла иэ орехов и сока ивает облас, эделия, так окозы в ви людям, с младшего нием фун к повсахар традэющим возраста, а кции желуо техническои сущляется способ природукта из смеси тов и орехов, вклюходных компонен 00 б имеет следующий е формования смеси из орехов и сока из в результате чего ность и витаминная является улу из измельченуменьшения поиэ фруктов.(56) Рустамов Агие сахаристыекент, УзбекистаПатент СШкл. А 23 Е.1/36,Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения кондитерских изделий из растительных веществ, и может быть использовано для получения продукта питания из смеси сухофруктов и орехов.Известен способ изготовления кондитерского изделия "Нуга изюмовая", включающий очистку и сортировку кураги и кишмиша, их мойку, измельчение, уваривание в сахарном сиропе с последующим охлаждением массы и разрезанием ее на отдельные кусочки.Существенным недостатком известного способа является то,что в процессе переработки фруктовую смесь подвергают термическому воздействию (увэривэние с сахаром). в результате чего снижается значительная часть витаминов, в том числе витамин С разрушается.Кроме того, наличие сахара в иэделии (в значительном обьеме) резко изменяет вкусовые качества фруктово-ягодной загоБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КО ЗДЕЛИЙ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕН ТОВ И ОРЕХОВование; изобретение атно промышленности и может о для получения продукт ых сухофруктов и орехов, вления заключается в смеш ченных сухофруктов и ор ии их, введении в смесь по экстракта сенны в количе .на 100 мас. ч.исходной сПоставленная цель достигается тем, что в способе приготовления кондитерского изделия, включающего измельчение фруктов и орехов и формование, после измельчения в смесь вводят порошкообразный экстракт сенны, характеризующийся способностью поглощения масла и соков, в количестве 0,3- 1,6 мас.ч на 100 мас.ч, смеси,Новым в заявляемом способе по сравнению с известными является введение в измельченную смесьпорошкообразного экстракта сенны в количестве 0,3-1,6 мас.ч. на 100 мас.ч измельченного исходного сырья,Известен препарат "Кафиол", содержащий измельченные плоды инжира, мякоть плодов сливы, листья и плоды сенны и вазелиновое масло. Листья и плоды сенны в данном препарате оказывают слабительное действие,В предлагаемом способе введение порошкообразного экстракта сенны в количестве 0,3-1,6 мас.ч,на 100 мас.ч. смеси способствует связыванию основной части жидкий фазы смеси за счет выявленного нового свойства сенны поглощать влагу, Для получения экстракта сенны используют как плоды, так и листья сенны,В результате введения порошкообразного экстракта сенны уменьшаются потери натуральногомасла из орехов и сока из фруктов при их дальнейшей переработке. При этом экстракт сенны не оказывает лечебного действия.Предложенный способ осуществляют в следующей последовательности. После предварительной подготовки исходного сырья (кураги, сливы, винограда сушеного и других сушенных плодов.и ягод, а также орехов или ядер косточек абрикосов, сладкого миндаля), включающий его сортировку, мойку, удаление излишков влаги, сушку и обжарку орехов, производят измельчение исходных компонентов,В измельченную фруктово-ореховую смесь вводят экстракт сенны в порошкообразном виде и полученную смесь с содержанием экстракта в количестве 0,3-1,6 масс,ч на 100 мас.ч смеси перемешивают с последующим ее охлаждение, при этом основная часть жидкой фазы поглощается частицами экстракта.Формование тщательно вымешанной фруктово-ореховой смеси в изделия осуществляется путем применения экструдера или пресса, обеспечивающих получение готового продукта различной формы, При этом наличие экстракта сенны, поглощающего основную часть жидкой фазы измельченной фруктово-ореховой смеси10 Формование смеси в изделия на прессе с использованием форм или на другом оборудовании, обеспечивающем получение готового изделия заданной массы и формы,практически исключает ее отжим при формовании смеси в изделия и снижает ее прилипаемость к форме,что улучшаеттехнологичность переработки.5 П р и м е р 1. Для,получения пищевогопродукта берут исходные компоненты в.следующем соотношении, :Курага из абрикосовГОСТ 6878-73 35Слива сушеная"5 Дыня вяленаяТУ 10-03 УЗССР 2-87 14Ядро косточекабрикоса (сладких сортов) 16Технологический процесс включает сле 20 дующие операцииПодготовку исходных компонентов, втом числе:сортировку исходных компонентов наленточном транспортере;25 мойку исходных компонентов (кураги,сливы и винограда) в моечной машине барабанного типа с обдувом воздухом;удаление излишков влаги на вибросите;сушку исходных компонентов в печи30 туннельного типа;обжаривание ядер косточек абрикоса вобжарочных аппаратах при нагревании до130-170 С в течение 20-45 мин с последующим охлаждением до 60-70 С в течение35 10-15 мин до остаточной влажности обжаренных ядер не более 2-3,5Взвешивание подготовленных исходных компонентов в количествах, соответствующих рецептур вышеуказанного40 состава).Измельчение исходных компонентов наизмельчителе типа "волчок" до размера частиц, проходящих через отверстия решеткине более 3 мм.45 Введение в измельченную смесь экстракта сенны в количестве 0,8 мас,ч, на 100мас,ч, смеси,Смешивание измельченной смеси исходных компонентов с экстрактом сенны в50 месильной машине в течение 7-10 мин дообразования однородной массы. Температура разогрева массы не превышает 40-45 С,Охлаждение полученной смеси на "холодном" столе,551790388 Таблица 1 Табл Готовые изделия упаковывают в тару в соответствии с существующими требованиями,По технологии, описанной в примере 1, были получены смеси измельченных сухофруктов и орехов с введением в них порошкообразного акстракта сенны в количествах, приведенных в табл,1. Для получения смесей определялись консистенция, степень отжима при формовании, клейкость. Кроме того, осуществлялась визуальная оценка внешнего вида готовых изделий после формования, Результаты испытаний приведены в табл,2,Из табл.2 видно, что с увеличением количества введенного в смесь порошкообразного экстракта сенны повышается консистенция смеси, снижается потеря жидкой фазы при отжиме (формовании) и уменьшается прилипаемость к формующим поверхностям оборудования. Одновременно оценка внешнего вида показывает, что значительно снижается прилипаемость готового изделия к упаковке, а также отсутстФормула изобретенияСпособ приготовления кондитерскихизделий из измельченных сухофруктов иорехов, включающий измельчение фруктови орехов и формование, о т л и ч а ю щ и йвует потеря формы готового изделия при егохранении.Наиболее эффективно влияние экстракта сенны в составах 2,3 и 4, т,е. при введе 5 нии экстракта сенны в смесь измельченныхсухофруктов и орехов в количестве 0,3-1,6мас,ч. При этом увеличение количества введенного экстракта сенны больше 1,6 мас./ч.(см,состав 5) незначительно улучшает пока 10 затели фруктово-ореховой смеси,Таким образом, оптимальным является введение экстракта сенны в пределах 0,31,6 мас/ч, на 100 мас/ч, смесиизмельченных сухофруктов и орехов. При15 этом уменьшается потеря жидкой фазы смеси, что способствует сохранению в ней масла орехов, соков фруктов и ягод, т,е.энергетического и витаминного содержанияфруктово-ореховой смеси - ее потреби 20 тельских свойств,Одновременно уменьшается клейкостьсмеси и повышается плотность ее консистенции,что снижает потери фруктово-ореховой смесипри ее переработке, Кроме того улучшается тех 25 нологичность упаковочных операций. с я тем, что, с целью улучшения качества 30 изделий путем уменьшения потерь жидкойфазы, после измельчения в смесь вводят порошкообразный экстракт сенны в количестве 0,3-1,6 мас,ч, на 100 мас,ч. смеси.1790388Продолжение табл,2Составитель Б,Беликов Редактор И,Мельникова Техред М,Моргентал Корректор М,Петрова Заказ 356 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101