Способ определения качества сычужных сыров и последующей его оценки

СОЮЗ СОВЕТСКИХайИЧНОП НепяяРЕСПУБЛИК 1 Я 330 А 23 С 19/00 ЕТЕЛ К АВТОРСКОМУ(54 (57 ) 1 е СПОСОЧЕСТВА СЫЧУЖНЫХ СЫЕГО. ОцЕНКИ по- поквизуальное определобразца, цвета, у течени еся жи ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТЮОПИСАНИЕ ИЗОБР(46 07:. 05. 83, Бвл. Р. 17721 В.Л,Иванов, Е.И,Нояксова,А.П.Скоков и С.Г.Фармаиов7 Ц Омский ордена Ленина сельскохозяйственный институт им, С.М.КироваЬЗ. 637,32 088.8)(56) 1, Чеботарев А.И. Основы органолептической оценки качества молочных продуктов. Научные".труди Вологодского молочного института. йологда, 1973.2. Молоко, молочные продуктыи консервы молочные. ГОСТ 7616-55М., Изд"во Стандартов, 1975, с.62-66.Б ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАРОЛ И ПОСЛЕДУЮЩЕЙазателям, включающимение внешнего видапаковки, рисунка.801015878 Д а также вкуса, запаха и консистей:цни, о т л и ч а ю щ н й с я тем, что, с целью повиаения точности и объективности оценки, из образца сыра выделяют водорастворимие белки и их подвергают электрофоретической разгонке в полиакриламидном геле, а о вкусе, запахе и консистенции судят пе количеству полученных фрак, ций злектрофореграмьи, относя сь:р по этим показателям к высшему сорту прй получении от 15 до 20 Фракций .и к первому сорту от 8 до 14 .фракций.2. Способ о п,1, о т л и ч а - ю щ и й с я тем" что для получения электрофореграммы водораствори-, жх белков от образца сыра отбирают Е. среднюю пробу массой 2 г растирают ее с 8 мп дистиллированной воды температурой 40 45 фС, полученную смесь центрифугируют нри 3000,об/мин 0 мин, после чего отделивосадок удаляют.Изобретение относится к молочной проьвшленности, а именно к области сыродельной промышленности, и касается вопроса оценки качеств;. сычужных сыров.Сычужные сыры оценивают органо лептически по таким показателям, как внешний вид, запах и вкус, консистенции, цвет, рисунок, упаковка, причем наиболее важными являются запах, вкус и консистенция" 10Йзвестны способы Определения качества сычужных сыров и последующей его оценки, согласно которым из указанных наиболее важных показателей определяют запах с помощью вспомогателЬных средств, например прибора с ячейкой, в которой молекулы пахучих веществ адсорбируются и окисляются на границе раздела жидкостьгаз, или же прибора, чувствите.",ьным элементом которого является полупровод никовое термосопротивление, покрытое адсорбирующими пленками. При работе с таким прибором замеряется повышение температуры адсобрента при воздействии на него пахучего вещйства,25 ,возникающий при этом сигнал увеличивается в 1000 раз, По запаху судят и о вкусе сыра С 1 3Недостатками известных способов является то, что нет однозначной за- З 0 висимости между запахом сыра и его вкусом и по запаху нельзя. судить о консистенции. Кроме того, для осуществления известных способов требуются сложные и дорогостоящие приборы,35 работающие на них дегустаторы должны обладать высокой технической кваЛификацией.Известен также способ определения качества сычужных сыров и последующей 40 его оценки в баллах по показателяю, Включающим визуальное определение Внешнего вида образца, цвета, упаковки, рисунка, а также вкуса и запаха, и консистенции производимых 45 с помощью органов чувств дегустатора, причем согласно этому способу полная сумма баллов распределяется по показателям в соответствии с их значимостью. Так, например, при оценке голландского брускового сыра по, 10 о-балльной системе на вкус, запах и консистенцию отводится 70 баллон. ы зависимости от сумьы баллов уста навливается сорт сыра 123Недостатком известного способаявляется его субъективность, ибо оЪенка во многом зависит от органов чувств дегустатора, связана с его восприимчивостью к ощущениям, с его физиологическим и психологическим 60 состоянием.Цель Изобретения - повышение точности и объективности оценки.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу определения 65 качества сычужных сыров и последующейего оценки по показателям; включающим визуальное определение внешнеговида образца, цвета, упаковки, рисунка, а также вкуса, запаха и кон- .систенции, нз образца сыра выделяютводорастворимые белки и их подвергают электроФоретнческой разгонке вполиакриламидном геле и о вкусе, запахе и консистенции судят по количеству полученных Фракций электрофореграмйы, относя сыр по этим показателям к высшему сорту при получении от 15 до 2 о и к,первому сортуот 8 до 1 а Фракций.для получения электрофбреграммыводорастворимях белков от .образцасыра отбирают среднюю пробу массой2 г, растирают ее с 8 мл дистиллироваНной воды температурой 40-45 С,полученную смесь центрифугируют йри3000 об/мин в течение 10 мин иудаляют отделившиеся жир и осадок.П р и и е р. . Из 5 партий голландского сыра, выработанного наМоскаленском, тюменском и РусскоПолянском заводах Омской областиотбирают ь средних проб массой по2 г каждая. Затем каждую из нихрастрирают с 8 мл дистиллирован-ной воды температурой от 40 до 45 фС.Полученные смеси подвергают обезжириванию, и отделению казеина методом центрифугирования на лабораторной медицинской центрифуге, вращающейся со скоростью 3000 об/мин втечение 10 м. Отделившийся жир иосадок казеина удаляют, а полученные центрифугаты используют дляэлектрофоретической разгонки,Электрофореэ ведут по известнойметодике разделения белков в полиакриламидном геле. Окончив проведение электрофореза, проводят оценкуисследуемых партий сыра по вкусуи запаху, а также по консистенции,т.епо основным показателям, исполь,зуемым при органолептической оценке.Одновременно для сравнения этиже парни сыра оценивает эксперт согласно известному способу по указанным показателям - вкусу, запаху,консистенции.В результате получаютэлектроФореграмм водорастворимых белков.на первой, второй и третьей электроФореграммах по 5 групп фракций.Электрофореграммы -го и 3-го образцов отличаются от электрофорегграммы -го образца некоторой перегруппировкой фракций. На электрофореграммах 1-го, -го и 3-го образцовсоответственно 10,13 и 14 Фракций.Сыры этих партий оценены согласно данному спосОбу первым сортом.Эксперт при опрЕделении качествасыра 1-й.партии отметил, что сыр имелвкус горько-кислый, консистенцию1015878 н результате эксперт отнес сыр 1, 2, и 3 партии к первому сорту,т.е, оценка сыра по предложенному,и".известному способу совпала.очень грубую, и оценил вкус и запах в зЗ балла и консистенцию в 20 баллов, а общую оценку в 76 баллов.При определении качества сыра 2-й партии эксперт отметил, что сыр имел горько-кислый вкус и грубую консистенцию, и оценил вкус и запах в 3 балла, консистенцию в 21 балл при общей оценке в 79 баллов.,При определении качества сыра .3-1 партии эксперт определил у сыра горький вкус, грубоватую консистенцию и оценил вкус и запах в Зь баллов, консистенцию в 22 балла и общую оценку в 82 балла. В электрофореграммах водорастворимях белков 4 и 5-го образцов сыра насчитывается до 7 групп фракций при общем их количестве 16 и 18 соответственно. 10 Следовательно, согласно данномуспособу сыры 4 и 5 партий относятся к сырам высшего сорта /см,табл. 1/. 15 Та блица 1 Количество фракций электрофореграммПартия сыра Сорт сыра 10. ПерваяВтораяТретьяЧетвертая Высший Высший Пятая 18 Показатели качества Оценка, балл Партиясыра Сорт Вкус консистенции. Общая Консистенция вкуса изапаха Горько-кислый 76 20 33 Первая Оченьгрубая 33 Вторая Грубая Грубоватая 35 22 Третья . Горький Удовлетворительная 37 Четвер- Неэначитая тельная горечь86. 23 Высший 38 Удовлетворительная Высший Едва уловимая горечь Пятая 88 23 При оценке сыров е и 5 партий . : с учетом приведенных .показателей экспертом отмечено, что вкус сыра 4 сыр 4 и 5 партии отнесен экспертом партии незначительно горький, кон- к высшему сорту.систенция удовлетворительная, вкус 35 Данные по контрольной оценке как запах получили 37 баллов, консис-чества сыра приведены в табл. 2, тенция 23 балла, общая оценка 86 бал- Таким образом, электрофореграммы во-, лов. дорастворивих белков фиксируют раэВкус сыра 5 партии с едва улови- , ниНУ между сырами первого и,высшего мой горечью, консистенция удовлет сорта и в даннс 5 м примере оценка ка-, ворительная, а при оценке вкус и эа- чества сыра всех 5 партий по предпах получили Зь баллов, консистенциялагаемому и известному. спосОбам сов2 з балла, а общая оценка о баллов, падает.Т а б л и ц а 21015878 Составитель М. АндрееваРедактор,О, Колесникова Техред С,Мигунова Корректор А, Тяско Тираж 567 Подписное ВнИИпи Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Заказ 3257/3 Филиал ППП "Патентф,. Ужгород, ул. Проектная, е Электрофореграюы 4 и 5 образца сыра отичаются от электрофореграмве 1, 2,и 3 образцов не только по числу фракций, но и по их процентному отношению.Так, если сравнивать последние группы Фракций сыра е, 5 и 1,ь,3 образцов, то можно установить значи- тельное различие в расположении отдельных Фракций в данных группах. Кроме количественныхизменений в расположении отдельных фракций, наблюдается существенная разница и в процентном содержании фракций, начиная сгруппы. Последняя для сырасорта составляет 20,3, для сыра высшего сорта 11,4, 4 группа для 1 ,сорта составляет 14,9, для высшего 10,6 а, 6 группа для 1 сорта составляет 36,4, для высшего - 9,2.В сырах высшего сорта водорастворивнх белков накапливается больше,чем в сырахсорта и они подвергаются более глубокому распаду допростейших пептонов.Фиксируя распад белков сыра, происходящий в процессе его созреванияпредлагаеьий способ использует связь 10 этого распада. с вкусовыми достоинствами сыра и его консистенцией.Предлагаевеий. способ может заменить органолептическую оценку вкуса,запаха и консистенции сыра в спор ных случаях, а также в случаях, когда требуется большая точность и объективность оценки.