Способ производства напитка типа пива

Изобретение относится к пивоваренной проьыаленности, в частности к способам производства напитка типа пина.Известен способ производства напитка типа пива, включающий разведение пивного сусла водой, введение в раствор хмелевого экстракта и дрожжей, сбраживание его, охлаждение, фильтрацию, карбцнизацию и розлив Г 13. 10Известен способ приготовления пивного сусла, включающий смешивание солода с водой, ныдержку смеси, нагрев до температуры 75 о, выдержку при этой температуре, разделение на 15 густую и жидкую фазы, кипячение густой фазы и смешивание ее с жидкой фазой, с последующим доосахариванием Е 2 .Наиболее близким к предложенному по техническому решению является способ производства напитка типа пива, включающий приготовление пивного сусла, разведение водой сусла стандартной концентрации сухих ве- , ществ 11% до концентрации сухих нещест,в 4,2-4,3, введение в него спирта и колера, сбраживание в присутствии дрожжей в течение 12-14 ч при 0-22 оС, фильтрацию и карбониэацию напитка 3).Недостатком известного способа явЛяется усложнение технологии за счет операции разбавления стандартного сусла водой, потребность в специальным образом обработанной воде для раэ"банления, повышенное содержание сахаров в готовом напитке, что снижает его стойкость при хранении и придает сладковатый вкус, низкое содержание коллоидов, что 40 сннжает органолептические показатели готового напитка Цель изобретения - упрощение процесса и повышение органолептических 45 свойств готового продукта.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства напитка типа пива, предусматривающему приготовлен;е пивного сусла, введение в него спирта и колера, сбраживание в присутствии дрожжей, фильтрацию и карбониэацию напитка, приготовление сусла осуществляют путем смешивания воды с солодом при 38-42 С,о выдержки смеси в течение 15-30 мин, разделения ее на густую и жидкуюо фазы, нагрева густой фазы до 72-73 С со скоростью 1 фС/мин, кипячения и смешивания с жидкой фазой с последующей выдержкой до полного осахариваниябО и охмелением, при этом солод исйольэуют в количестве 0,75-0,79 кг/дал напитка.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. б 5 Измельченный солод в количестве0,75-0,79 кг/дал напитка смешиваютс водой при 38-42 С. При этой темопературе затор выдерживают 15-30 миндля ферментативного гидролиэа белковсолода. Затем густую часть затораотбирают для кипячения, причем скорость нагрева при повышении темпераотуры до 72-73 С - 1 град/мин. Количество густой части затора такое,чтобы после соединения обеих частейзатора температура повысилась до72-73 оС.После смешивания затор выдерживается при 72-73 С до полного осаха -ривания по иодной пробе, но не менее 20 мин,Особенностью режима затирания является исключение мальтазной паузы(выдержка затора при 63-65 С) и выдержка затора при 72-73 С до полного осахаривания по иодной пробе.Данный режим обеспечивает оптимальные условия для действия о-амилаэы солода (72-73 С), При этом всусле накапливается повышенное содержание декстринов, которые, являясь коллоидами, способствуют образованию полноты вкуса, напитка,Исключение паузы при 63-65 С знадчительно понижает содержание сбраживаемых сахаров в сусле, так как создаются неблагоприятные условия длядействия О-амилазы.Осахаренный затор подвергаютфильтрации любым способом, кипятятс хмелем 1,5-2 ч, отделяют от хмелевой дробины, охлаждают до 20-22 С,купажируют со спиртом и колером вколичестве соответственно 0,280,32 л/дал и 20-26 мл/дал, сбраживают .12-14 ч при 20-22 С, фильтруют,охлаждают до 1-2 С, карбонизируюти выдерживают под давлением углекислоты 20-24 ч при 1-2 С. Готовыйонапиток разливают.Полученный напиток по основнымфизико-химическим показателям удовлетворяет требованиям ГОСТ на пиво"Жигулевском" пиве, что 2,5-3,0 выше, чем в известном способе. П р и м е р. Затирание осуществляют в лабораторной установке. 750 г дробленого солода смешивают с 6,5 л воды при 40 оС. При перемешивании затор выдерживают при этой температуре 20 мин для гидролиэа белков. Затем после естественного расслаивания затор разделяют на жидкую и густую части. Густую часть нагревают до 73 С со скоростью 1 град/мин и кипятят 15 мин. В это время жидкую часть затора выдерживают при 40 оС. После кипячения густую часть затора1010116 при перемешивании соединяют с жидкой частью, температура общего затора повышается до 72 С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин. Контрбль осахаривания по иодной пробе показывает полный гидролиэ крахмала. Осахаренный затор фильтруют на центрифуге, осадок промывают горячей водой 78 С), снова цент-. рифугируют и Фугат промывных вод присоединяют к суслу. Промывку дробины; 10 ведут до плотности промывных вод 0,5 с,в. по сахариметру.Полученное сусло с концентрацией: сухих веществ 5,3 кипятят -.с хмелем 1,5 ч. Норма расхода хмеля 18 г/ дал 15 сусла.Сусло после кипячения отделяют от. хмелевой дробины центрифугированием; Напиток, полученный по способу 9 известному предложенно- му 5,2-5,3 0,75-0, 79 1,78-2,0 Разбавление суславодой До концентрации 4,2-4,3 Отсутству- ет 15-30 15-30. Выдержка затора при6 3-65 оС, мин 20-25 Отсутству-. ет 20-40 72-73 С, мин 620-40 13-14 6-7,5 33, 5 0,5-1,0 Ф8,5-10 10-12 Предлагаемый способ имеет следующие преимущества.60 ведение процесса затирания направленно и создание благоприятных условий для действия с-амилаэы повышаетконцентрацию декстринов, т.е. коллоидов, в 2-2,5 раза, что приводит кзначительному улучшению органолептических показателей готового напитка по сравнению с напитком, полученКоличество сахара в напиткеснижено за счет отсутствия выдержки при 62-63 С в 3-6 раэ, что позволяоет значительно увеличить стойкость напитка при хранении, в то же время 65 Технологические стадии и показатели Концентрация пивногосусла,Норма засыпки, кг/далнапитка Выдержка при 38-52 С,мин Содержание коллоидовв напитке, г/л Содержание сахара,Длительность затирания, ч охлаждают дс 20 оС, купажируют с этиловым спиртом 96;2 и колером в колй"честве соответственно 0,28 л и 20 мб.В купаж вносят пивоваренные дрожжив количестве 200 мл и сбраживаютпри 20 С 14 ч для образования летучих соединенйй, образующих букетпива. Напиток Фильтруют, охлаждаютдо 1 С, карбонизируют до содержанияуглекислоты 0,35, выдерживают 24 чпри 1 оС для связывания углекислоты. Готовый напиток подвергают физико-химическому и органолептическому анализу.Сравнительная характеристика напитка типа пива, полученного по ,известному и предложенному способаз 1 представлена в таблице.11010116,Составитель Л. Пашинина Техред Л.Пекарь КорректорЮ, Макаренко Редактор Л. Веселовская Заказ 2407/12 Тираж 521 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытиф 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ным по известному способу, Исключение традиционной мальтаэной выдержкизатора и стадии разбавления обеспечивает сокращение длительности циклаприготовления сусла на 1,5 - 2 чс упрощением процесса получения его,Экономический эффект от использования предложенного способа ожидается за счет увеличения производительности труда в нарочном цехе на 10-15 и составляет 15-20 руб, на 1000 дал напитка.