Способ получения пищевого уксуса

.А. ФедоЖдановоронежскут6 3. 242. 1 юл 1 Ларина ов, О,И й техно В.И71)исти53) огически 88.8) 56) 1.ксуса.55,2.2699 нненков М.Г Пищепроми рои зв ат, 1 ство1,СССР свидетельств 12 ) 1/04, 1 Автор с 30, кл к(54) (57) С УКСУСА, пре питательной ление этило ми бактерия УДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ ОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГОусматривающий подачусреды в ферменты и окисого спирта уксуснокислыи при перетоке питательной среды через ферменты в условиях перемешивания и аэрации среды воздухом, о т л и ч а ю щ и й с я .тем, что, с целью снижения себестоимости и повышения выхода готового продукта, окисление этилового спирта осуществляют в присутствии уксусно- кислых бактерий, закрепленных на наполнителе, в три стадии при коэффициентах разбавления на каждой стадии соответственно равных 0,018-0,02;0,008-0,01 и 0,028-0,03 ч ", при этом на первую и вторую стадии окисления дополнительно с питательной средой вводят соответственно вытяжку солодовых ростков в количестве 0,7-0,9 об. по суслу и сернокислый магний с хлористым марганцем в количестве 0,009-0,011 и 0,0028-0,0032 по суслу,1Изобретение относится к бродильной промышленности, в частности кспособам получения пищевого уксуса,Известен способ получения пищевого уксуса, предусматривающий окисление спирта уксуснокислыми бактериями, закрепленными на наполнителе,при аэрации воздухом и циркуляциисреды в аппарате ( 1(.Наиболее близким к изобретениютехническим решением является способ получения пищевого уксуса, предусматривающий подачу питательнойсреды в ферментеры и окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями при перетоке питательной среды через ферментеры в условиях перемешивания и аэрации среды воздухомМНедостатками известного способаявляются высокая себестоимость инизкий выход готового продукта,а также большой расход минерального 20питания.Целью изобретения является сни-жение себестоимости, и повышениевыхода готового продукта.цель достигается тем, что согласно способу получения пищевого уксуса, предусматривающему подачу питательной среды в ферментеры и окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями при перетоке питательной среды через ферментеры в условияхперемешивания и аэрации среды воздухсл, окисление этилового спирта осуществляют в присутствии уксуснокислых бактерий, закрепленных .на наполиителе, в три стадии при коэффициентах разбавления на каждой стадии,соответственно равных 0,018-0,02;.0,008-0,01 и 0,028-0,03 ч, приэтом на первую и вторую стадии окисления дополнительно с питательнойсредой вводят соответственно вытяжку солодовых ростков в количестве0,7-0,9 об. по суслу и сернокислыймагний с хлористым марганцем в количестве 0,009-0,011 и 0,0028-0,0032по суслу.Способ осуществляют следующим образом.В 1 ферментер со скоростью Гнепрерывно подают питательное сусло,содержащее 10-10,5 об. спирта и минеральное питание МН)2 НР 04 0,14;(МН 4)2 50. О, 01; К 2 СО О, 05),том числе и вытяжку солодовых ростков в количестве 0,8 об. на 1 мсредя, Приток сусла регулируют насосомдозатором. Скорость разбавления в 1ферментере устаиавливают равной0,018-0,02 ч ", в ферментер подаютвоздух в количестве 15-20 м/ч на1 м 3 наполнителя, а также поддерживают 28-29 С. Содержание уксуснойкислоты вферментере равно 6,56,8. Одновременно осуществляют циркуляцию среды при помощи насоса.Количество перекачиваемой на цирку ляцию среды 0,4-0,5 м/ч на 1 м 3 на-полнителя.Изферментера культуральнуюжидкость, обогащенную биомассой(0,5-0,8 г/100 мл среды), подают воферментер в количестве, равномпритоку. Разность между притоком иоттоком не должна превышать 1. Такжевоферментер подают сусло с содержанием спирта 10-10,5 об. и минеральных солей в количестве(МН 4)2 НР 04 0,13; (МН 4) 250 Д. 0,014;К 2 С 03 0,054, с добавкой солей магнияи марганца в кОличестве соответственно 0,01 и 0,003. Скорость разбавления воферментере устанавливаетсянасосом-дозатором, равной 0,0080,01 чВ установившемся режиме концентрация уксусной кислоты воферментере составляет 8,3-8,5, циркуляция культуральной среды 0,4-0,5 мчна 1 м наполнителя.Далее культуральная среда изферментера насосом-дозатором подается вферментер, где происходитдоокисление этилового спирта и устанавливается концентрация уксуснойкислоты 9,0-9,2. Количество среды,подаваемой на циркуляцию, такое жекак и виферментерах. Иэ 1ферментера непрерывно отбираетсяготовый уксус с кислотностью 9,0-9,2и концентрацией этилового спирта0,15-0,2 об. Отток из . аппарата Ру =ГТ +Гр, Скорость разбавления вферментере устанавливается насосом. Она составляет 0,0280,0 30 ч ", Свежее сусловферментер не подается,Таким образом, первый ферментерявляется накопителем биомассы бактерий за счет относительно низкогоосодержания этилового спирта и добавки ростовых веществ (вытяжки солодовых ростков в количестве 0,8).Во втором по ходу технологическогопроцесса ферментере происходит интенсивное окисление спирта в уксуснуюкислоту за счет подачи ускоряющихокисление сернокислого магния и хлористого марганца, В третьем ферментере происходит доокисление этилового спирта до конечной концентрации его в среде 0,15-0,20, а такжепотребление бактериями оставшихсяпитательных веществ. П р и м е р 1. Получение пищевого уксуса проводят в батарее ферментеров,состоящей иэ трех моделей ферментеров с полным объемом 3,0 л каждый. Объем наполнителя 1,6 л, сборника 1,0 л. Ферментеры снабжены воздухораспределительным устройством. В качестве питательный среды используют сусло следующего состава на 100 л среды: этилового спирта 10,9 л, сульфата1006483 Таблица 1 ПарамеТры Ферментеры ног Среднее время ферментера, ч Удельная скор смен ъе 3 5,3 018;2 Продуктивно 1,2 О,0 цен и пирта,чество воздуха ч Объем с л о скорость разбавментерах составляет оответственио, .а. ьного сусла 30Выход 87,6,сусной кислотыновке составляет9-ного уксуса,меру 1, и 1 ф 01 ч-,Суммарный съем уха лабораторной уст 3,6 г/ч или 40 мл гично прления в0,02 и 0количести 15 мл/Техноса приве пита Примерщевого уксус аммония 10 г диаммонийфосфата 100 г и углекислого калия 50 г.В 1 ферментер подают суело, содержащее в качестве добавки вытяжку солодовых ростков, приготовленную экстракцией 0,5 кг солодовых 5 ростков 10 л воды, в количестве 0,8 л на 100 л суслаВо 1 ферментер тоже подают сусло, но в качестве добавок используют растворы сульфата магния и 10 хлористого марганца 1-ной концентрации в количестве соответственно 1,0 и 0,3 л на 100 л сусла.Дозирование осуществляют насосами перистальтического типа. Ско рость разбавления в первом и втором ферментерах составляет 0,018 и 0,008 ч-", соответственно, а количество питательного сусла с учетом среды, находящейся на наполнителе, 27 и 12 мл/ч Все перетоки и отток . сырого уксуса осуществляют перисталь-" .тяческими насосами. по кислоте Ч О С, г/ч 55 2. Процесс получения осуществляют аналоВ 111 ферментер осуществляют переток только из второго и отбор сырого уксуса со скоростью разбавления 0,026 ч " или 39+2 мп/ч,Запуск ферментеров осуществляют периодическим способом. Дла засева используют чистую культуру уксусно- кислых бактерий вида АсегоЬассег асей. Температура в ферментерахподдерживаетсяавтоматически и составляет 28+1 С, расход воздуха : 75+5 л/ч. При достижении кислотности среды в 1 ферментере 6,5; во 1 8,5; в 111 9,0 включают дозирующие насосы и начинают подачу сусла в 1 и 11 ферментеры и переток среды по ферментерам, а также отток сырого уксуса из 111 ферментера. Некоторые технологические параметры процесса йолучения биохимического уксуса в батарее окислителей представлены в табл, 1. огические параметры процесены в табл, 2.1006483 Таблица 2 ферментеры Параметры Среднее время смены объема ферментера, ч 33 33 50 . 0,01 0,03 0,02 8,5 9,0 6,5 0,22 1,28 1,95 1,4 0,2 0,7 Концентрация спирта, об.Количество воздуха, л/чОбъем среды, л 12 15 17 1,5 1,5 1,5 Составитель Л. ПашининаРедактор Г, Безвершенко Техред С.Мигунова Корректор Е. Рошко Заказ 2052/41 Тирау 521 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Фтца111 "атснт", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Удельная скорость разбавления, чКонцентрация уксусной кислоты,Продуктивность по кислоте Ч 0 С, г/ч Выход 85,8. Суммарный съем уксусной кислоты на лабораторной установке составляет 4,05 г/ч или 45 мл/ч 9-ного уксуса. Предлагаемый способ имеет следующие преимущества:а) снижение себестоимости готового продукта за счет снижения расхода спирта и минеральных солей;б) увеличение выхода готового продукта с 72-78 до 5,8-87,6;в) высокая стабильность процесса получения биохимического уксуса и полная независимость технологического процесса от возможных нарушенийв энергоснабжении;г) реализует целенаправленноекультивирование бактерий с созданием в каждом аппарате строго опреде ленных условий для жизнедеятельностибактерий;д) позволяет получить экономический эффект на предприятиях с глубинной схемой получения биохимического уксуса в размере 14,94 тыс.руб.40 для цеха мощностью 200 тыс. дал9-ного уксуса в год.