Способ изготовления ливерных колбасных изделий

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскикСоциалистическихРеспублик(22) Заявлено 03 Я 481 (2 ) 3275977/28-13 Р 1 М К з А 22 С 11/00 с присоединением заявки Мо Государственный комитет СССР по делам изобретениИ и открытий(53 УДК 637. 523 (088. 8) В.М.Зайцев, В.И.Волчков, В.Г.Боресков, И.А.Рс(говВ.М.Катаев, В.А.Шепелев и Г.В.ДьяченкоМосковский технологический институт мясной и молочной(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЛИВЕРНЫХ КОЛБАСНЫХИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к мясной промышленности.Известен способ изготовления ли-верных колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, бланширование, куттерование с введением специй, формование и термическую обработку (,1.Недостатками способа является то, что процесс термообработки длителен, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий, а также больыие потери биологически ценных составных частей с бульоном и низкий выход готовой продукции. цель изобретения - улучшение качества и увеличение выхода готовых изделий.:1 ель достигается тем, что согласно способу изготовления ливерных колбас, предусматриваюцеслу иллельчение сырья, бланширование, куттерование с введением специй, формование и термическую обработку, блаиыирование осуществляют в течение 5- 7 мин электроконтактньп 1 нагревом с одновременной подпрессовкой сырья . до достижения температуры внутри него 70-72 ф С. При этом электроконтактний нагревпроводят при градиенте напряжения, .тока 65-85 В/м и частоте тока 810 кГц.Как правило давление подпрессовки составляет (2-3) 10 Па.Кроме того, измельчение сырьяосуществляют на волчке с диаметромотверстий решетки 2-3 мм,Способ осуществляют следующимобразом.Составные части сырья (согласнорецептуре производства ливерныхколбас) после измельчения на волчке15 с диаметром отверстий решетки 2-3 ммподают на,бланширование электроконтактным нагревом.до 70-72 С (времябланширования составляет 5-6 минв зависимости от вида сырья).Элект 20 роконтактный нагрев осуществляютв закрытых рабочих органах в замкнутом объеме током повышенной частоты 8-10 кГц и подпрессовкой (давление подпрессовки составляет25. Р (,2-3 ).105 Па, что позволитисклю.чить значительные потери водорастворивых белков и жиров, т.е. биологически активных веществ из сырья)имеющие место при следующей техноло-,30 гии производства ливерных колбас.967449 Качественные пока.затели, баллы Способ Выход готовой продукции к бланшированному сырью,% Температура бланши ровки сырья,С Степень измельчения сырья,Время бланшировки сырья, мин аромат вкус Предлагаемый 7,7 106 Пример 1 7Пример 2 5 Приглер 3 6 73 70-7270-7270-7295-100 7,7 8,1 108 2-3 105 8,0 8,5 2-3 Известный О, 75 7,1 7,5 102 20-35 П р и м е р 1. Берут 60 кг говяжьего мяса 1 сорта, 20 кг свиной щековины и 10 кг говяжьей печени.Сырье в отдельности измельчают на волчке с диаметром отверстии решетки 2-3 мм и подают на бланшироваиие 5 электроконтактныгл нагревом с подпрессовкой 2 10 Па до 72 С, при подаче тока на электроды с частотой 8 кГц, градиентом напряжения 73 В/и, в течение 7 мин. Затем все бланиирован- О ное сырье подают в куттер. При куттеровании добавляют 2 кг сухой соли, 0,1 кг сахара-песка, О,065 кг черного перца, 0,065 кг душистого перца, 10 кг свиного топленого жира 1 сор та и 1 кг лука репчатого свежего очиценного. После этого приготовленный арш шприцуют в оболочку и подвергают термообработке в пароварочной камере при 80-85 С в течение 50-60 мин.2 ОБ результате этого получают ливерную обыкновенную колбасу 1 сорта с однороднои;лажуцейся консистенцией, Выход готовой продукции к весу бланцированного сырья составляет 106,П р и и е р 2. Берут 60 кг говяжьего мяса 1 сорта, 20 кг жирной свинины и 10 кг говяжьей печени. Измельченное сырье по примеру 1 подвергают электроконтактному нагреву в замкнуКак видно из таблицы применение9 элеКтроконтактного нагрева способствует получению готовых ливерных колбас с лучшими качественными показате лями и более высоким выходом (105 108) по сравнению с известным способом (102),Изобретение позволяет улучшить вкус и аромат готовых изделий и нови сить выход готовых изделий. формула изобретения 1. Способ изготовления ливерныхколбасных изделий, предусматривающий 65 том объеме с давлениегл подпрессовкгл2,5 10 Па, частотой тока 10 кГц, градиентом напряжения 85 3/м в течение 5 мин и 71 С.;Дальнейшую обработку ведут согласно примеру 1 и получают аналогичный продукт с выходом 108. П р и и е р 3. Берут 25 кг говяжьего мыса высшего сорта, 33 кг печени говяжьей и 38,5 кг мяса свиного жирного. Измельченное сырье по примеру 1 подвергают электроконтактному нагреву в замкнутом объеме с давлением подирессовки 3 10 Па, частотой тока 8 кГц, градиентом напрякения 65 В/и в течение 6 мин и 70 С. Затег вс 6 бланшированное сырье подают в куттер. При куттеровании добавляют 5 л молока коровьего, 1,5 кг меланжа яичного, 2 кг муки пшеничной, 2 кг поваренной соли, 0,1 кг сахара- песка, 0,08 кг белого перца, 0,05 кг мускатного ореха и 0,5 кг репчатого лука. Дальнейшую обработку ведут согласно примерам 1 и 2 и получают продукт с однородной нежной,мажущейся консистенцией. Выход готовой ливерной яичнои колбасы высшего сорта к весу бланшированного сырья составляет 105.В таблице приведены сравнительные показатели. измельчение сырья, бланширование, куттерование с введением специй, форглование и термическую обработку, о тл и ч а ю ц и й с я тем, что, с целью улучшения качества и увеличения выхода готовых изделий, бланширование осуществляют в течение 5-7 мин злектроконтактныгл нагревом с одновременной подпрессовкой сырья до достижения теглпературы внутри него 70- 72 С.2. Способ по и. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что электроконтактный нагрев проводят при градиенте967449 Составитель И,КутуковаТехред А,Бабинец Корректор О,Билак Редактор Г.Безвершенко Заказ 7955/9 Тираж 418 Подписное ВНИиПИ Государственного комитета .СССР по делам йзобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул,Проектная, 4 напряжения тока 65-85 В/м и частоте тока 8-10 кГц.3, Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что давление прессовки составляет (2-3)10 Па.4. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что измельчение сырья осуществляют на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. источники информации,5принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРР 262648, кл. А 23 . 1/31, 1968.