Способ созревания крепких напитков

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности кспособам созревания напитков.Известен способ созревания крепких напитков, предусматривающий выдержку йх в присутствии дубовойклепки, при этом в процессе выдержки смесь подвергают термообработкепри 25-45 С путем циклического возодействия на нее сверхвысокочастотным электромагнитным полем частотой2175-2575 МГц в течение 600-700 с 111,Наиболее близким по техническойсущности к предлагаемому являетсяспособ созревания крепких напитков,предусматривающий активацию дубовойклепки путем ее термообработки ипродувки кислородсодержащей средойи выдержку крепкого напитка в присутствии дубовой клепки с последующимотделением напитка от клепки 12 .Недостатками известного способаявляются длительность процесса и недостаточно высокие органолептическиесвойства готового продукта,Целью изобретения является ускорение процесса и повышение органолептических свойств готового продукта.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу созреваниякрепких напитков, включающему активацию дубовой клепки путем ее термообработки и продувки кислородсодержащей средой и выдержку крепкого напитка в присутствии дубовой клепки споследующим отделением напитка отклепки, дубовую клепку после отделения напитка подвергают активации,при этом в процессе активации наря-.(ду с термообработкой из нее извлекают пары спирта до содержания его вклепке 10-152, улавливают их кислородсодержащей средой и конденсируют,а термообработку дубовой клепки иизвлечение паров спирта осуществляютпутем циклического воздействия нанее многомодовым электромагнитнымполем стоячих волн частотой 20004500 МГц в течение 60-300 с до темопературы нагрева 35-55 С в каждомцикле.Способ осуществляют следующим образом.Отработанную дубовую клепку в виде дубовых стружек или опилок с остаточным содержанием коньячного спирта 40-70 Е после отделения от нее крепкого напитка термически обрабатывают в циклическом режиме многомодовымэлектромагнитным полем стоячих волн,возбуждаемом на частоте 2000-4500 МГц,в течение 60-300 с до температурыонагрева 35-55 С в каждом цикле.В процессе термической обработки,за счет селективности отбора энергииостаточным коньячным спиртом (факторпотерь сухой дубовой клепки много1 О меньше фактора потерь свободного исвязанного коньячного спирта) и наличия высоких термодинамических потенциалов по всему объему клепки, значительно усиливается процесс термодиф 15 фузии, вследствие чего растворенныеспиртом фенольные соединения экстрагируются на ее поверхность, где всоприкосновении с обдувающей ее средой, содержащей кислород, они легко20 окисляются до растворимых продуктов,а остаточный коньячный спирт испаряющийся процессе сверхвысокочастотноговоздействия, извлекают из клепкидо содержания 10-153, улавливают и25 вместе с обдувающей кислородсодержащей средой подают в холодильник, конденсируя их, а затем в сборник. Послепрекращения воздействия электромагнитным полем, за счет теплообмена собдувающей средой, температура клепки понижается до первоначальной, равной 20-25 С, после чего цикл обработки повторяется в течение 15-60 мин,до окончательного удаления остаточного спирта, Лктивированную такимЗ 5 образом клепку используют для созревания крепких напитков путем их выдержки в присутствии клепки, затемпоследнюю отделяют от напитка,П р и м е р 1. Отработанную ду 40 бовую клепку в виде дубовых стружек илиопилок с остаточным содержанием спирта407, массой 0,2 кг после отделениянапитка, подвергаемого созреванию,помещают в прозрачный для СВЧ-по 45 ля герметизированный сосуд (тефлон,стекло) и подвергают циклическойтермообработке многомодовым электромагнитным полем, возбуждаемом начастоте 2000 МГц в течение 60 с доо50 температуры нагрева 35 С с одновременной продувкой кислородсодержащейсредой.Между циклами воздействия электромагнитным полем клепку охлаждают55 до 25 С кислородсодержащей обдуваюощей средой, которая насыщаясь пара ми спирта, извлеченными из клепки,поступает в холодильник, пары спир590 1,89 82,7 Известный 35 Предлагаемыйпо примерам1 1,74 12,6 210 36,0 41,5 305 1,86 32,5 40,7 13,8 380 1,90 30,5 14,3 40 ВНИИПИ . Заказ 7529/23 Тираж 524 Подписное Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул,Проектная, 4 та конденсируют, а затем направляютв сборник. Клепку обрабатывают до конечного спиртосодержания 10%, затемвыдерживают крепкий напиток в присутствии активированной клепки.П р и м е р 2. Отработанную дубовую клепку в виде дубовых стружекили опилок с остаточным содержанием спирта 70% массой 0,2 кг помещают в "прозрачный" для СВЧ-поля герме.тиэированный сосуд (тефлон, стекло)и подвергают циклической термообработке многомодовым электромагнитнымполем, возбуждаемым на частоте4500 МГц в течение 180 с до темпера"отуры нагрева .45 С с одновременнойпродувкой кислородсодержащей средой,наряду с термообработкой из клепкиизвлекают пары спирта, улавливаюткислородсодержащей средой и конденсируют их,Между циклами облучения электромагнитным полем клепку охлаждают до .25 С содержащей кислород обдувающейсредой, которая, насыщаясь парами,поступает в холодильник, а затем всборник. Клепку обрабатывают до конечного спиртосодержания 15%. Послеэтого клепку заливают напитком и выдерживают для созревания последнегос.последующим отделением. напитка отклепки.П р и м е р 3. Отработанную дубовую клепку в виде дубовых стружекили опилок с остаточным содержаниемспирта 50%, массой 0,2 кг помещаютв "прозрачный" для СВЧ-поля герметизированный сосуд (тефлон, стекло) иподвергают циклической термообработ-1 ке многомодовым электромагнитным полем, возбуждаемом на частоте 3500 МГцв течение 300 с с одновременной продувкой кислородсодержащей средой 5 50 С.Между циклами облучения электромагнитным полем клепку охлаждают доо25 С кислородсодержащей обдувающейсредой. В процессе воздействия полем 1 О удаляют из клепки пары спирта, приэтом.кислородсодержащая среда, насыщаясь парами спирта, поступает вхолодильник, где их конденсируют, азатем направляют в сборйик. Клепкуобрабатывают до конечного спиртосодержания 12%. Активированную клепкузаливают крепким напитком и выдерживают для.созревания.Для сравнения обрабатывают клепкудуба известным способом, а затем отработанную известным способом клепкуобрабатывают способами., опйсанными впримерах 1-3. Обработанную таким образом отработанную клепку вводят в 2 коньячный спирт в количестве 0,1 кг/ли настаивают при комнатной температуре 18-20 С в течение 10 сут,оДанные химического анализа полученных образцов спирта приведеныв табПредлагаемый способ позволяетускорить процесс с 3 месдо 1 сут.и повысить органолептические свойства готового продукта (таблица 1) . Кроме 35того, предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость готового продукта засчет многократного использованияклепки в процессе.