Способ производства крупяных концентратов

) О П И С А НЙЙ ИЗОБРЕТЕНИЯ ХЖ, г733620 Союз Советских Социалистических Республик(22) Заявйено 1002,78 (21) 2579632/28-13с присоединением заявки Мо -(5)М. Кл.2 А 23 1 1/10 Государственный комитет СССР но делам изобретений и открытий(71) Заявитель Одесский технологический институт пищевой промьхаленности им, М, В. Ломоносова(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРУПЯНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Изобретение относится к области пищеконцентратной промышленности и может быть применено для приготовления пищевых концентратов с использованием ядрицы и других видов круп, 5Известен способ производства крупяных концентратов, включающий очистку, мойку в теплой воде, отволаживание с одновременной периодической обработкой насыщенным водяным паром и сушку крупы 1 .При этом известный способ включает также варку в две стадии, на первой из которых используют сухой пар, а на второй - насыщенный. 15Недостатком известного способа является то, что в результате действия высоких температур при варке или гидротермической обработке крупы, в данном случае после варки в две ста дии, потери незаменимых аминокислот достигают 46, особенно разрушается триптофан. Режим обработки, а также особенности операций способа приводят к таким изменениям свойства белков, вызываемым их денатурацией и образо.ванием нерастворимых комплексов, которые снижают атакуемость белков крупы протеолетическими ферментами, а следовательно и их усвояемость орга низмом человека, значительные потеринезаменимых аминокислот не обеспечивают сбалансированности белка по незаменимым аминокислотам и полноценного их усвоения, потери полноценныхпо аминокислотному составу фракцийбелка составляют альбумины до 29,глобулины до 36, высокий тепловойуровень обработки крупы приводит кпотере витамина В (тиамин) до 32,не обеспечивается однородность кашипо цвету и ее рассыпчатость, вкусовые свойства концентратов нечетко выражены,Целью изобретения является улучшение качества готового продукта путемповышения содержания белка и витами"новДля этого после мойки крупу пропитывают в течение 1,5-2,8 мин водным0,3-1,4-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты, при одновременном воздействии переменным электромагнитным полем напряженностью (21-46) х 10 г А/М,а перед сушкой крупу подвергают ксеротермической обработке до снижениясодержания влаги в крупе на 5-8.По предлагаемому способу крупаочищается от примесей на сепараторе,магнитах, после чего поступает на мо- ечную машину с целью удаления механических примесей, цикрофлоры и частичной гидратации крупы. Мойка осуществляется не более,30 с при температуре воды нижетемпературы клейстеризации крахмала 32-48 С,После мойки проводят обогащение путем пропитывания крупы в течение 1,5-2,8 мин водным 0,3-1,4-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты, с одновременным воздействием переменного электромагнитного поля напряженностью (21-46) 104 А/М при температуре раствора 32-48 С.Обогащение путем пропитывания крупы водным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимяе аминокислоты, в течение времени менее 1,5 мин, с одновременным воздействием переменным 20 электромагнитным полем напряженностью (21-46) 10 4 А/М.не обеспечивает насыщение ядра крупы ионами раствора, содержащего незаменимые аминокислоты, а пропитывание крупы свыше 2,8 мин 25 не рационально, так как за указанный промежуток времени достигается необходиьый эффект.Выбор концентрации уксусной кислоты в пределах 0,3-1,4 обусловлен необходимостью полного растворения, в данном случае аминокислот, обогатителей (витаминОв, минеральных веществ), и улучшением вкусовых свойств продукта.35Если использовать концентрацию указанной кислоты менее 0,3 вкусовые свойства крупы после пропитывания ею не чувствительны, а более 1,4 придает кислый вкус, что не желательно,В водном растворе существуют ломи мо ионов аминокислот ионы уксусной кислоты, которые под воздействием переменного электромагнитного поля интенсивно переносятся вглубь ядра, что обеспечивает создание в нем кислойсреды.Температура раствора при пропитывании крупы 32-48 ОС.С учетом того, что после мэйки следует операция обогащения крупы, которая в значительной мере влияет на консистенцию ядра, а также для сохранности, его формы, необходимо избегать перепада температур, Поэтому в обоих операциях используюттемпературу 32- .48 ОС 55В водном растворе уксусной кислоты растворяют неэаменимюе аминокислоты - (триптофан, лизин) в пропорции 100 : (2,5-3,5). Такое соотношение обеспечивает при пропитывании крупы 0 обогащение ее этими аминокислотами не ниже стандартного уровня, с учетом совокупности режимов операции.При этом биохимические исследования показали, что если обрабатывать 5 крупу (ядрицу) по предлагаемому способу с сохранением всех технологических операций, но исключить пропитыванле ее водным раствором уксусной кислоты, т. е. не создавать внутри ядра кислую среду, то потери витамина В значительно повышаются и доходят до 17,3 (увеличиваются почти вдвое).П р и м е р 1, Очищают крупу, ьюют в течение 20 с при температуре воды 32 С, обогащают при пропитывании крупы в течение 1,5 мин водным 0,3-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты (триптофан и лизин) в пропорции 100 : 2,5 к раствору, с одновременным воздействием переменным электромагнитным полем напряженностью 2110 4 А/М при температуре раствора 32 ОС, отволаживают при периодической обработке крупы насыщенным водяным паром под давлением 0,01 Мпа в течение 3 мин до влажности 27 с периодами по 9 мин. Затем крупу подвергают ксеротермической обработке в течение времени, достаточного для снижения содержания влаги крупы на 5, сушат и охлаждают.П р и м е р 2. Очищают крупу, моют в течение 25 с при 40 С, обогащают при пропитывании крупы в течение 2,3 мин водным раствором уксусной кислоты, содержащим незамениьые аминокислоты (триптофан и лизин) впропорции 100 : 3,0 к раствору с одновременным воздействием переменным электромагнитным полем напряженностью 4010 А/М4о при температуре раствора 40 С, отволаживают при периодической обработке крупы, насыщенным водяным паром 0,02, МПа в течение 4 мин до влажности 30 с периодами по 15 мин. Затем крупу подвергают ксеротермической обработке в течение времени, достаточного для снижения .содержания влаги. крупы на 7, сушат и охлаждают.П р и м е р 3, Очищают крупу, мо-. ют в течение 30 с при 48 С, обогащают при пропитывании крупы в течение 2,8 мин водным 1,4-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты (триптофан и лизин) в пропорции 100 : 3, 5 к раствору,с одновременным воздействием переменным электромагнитным полем напряженностью 46 " 10 А/М при температуре раствора 48 С, отволаживают при периодической обработке крупы насыщенным водяным паром 0,03 МПа в течение 5 мин до влажности 33 с периодами по 17 мин. Затем крупу подвергают ксеротермической обработке в течение времени, достаточного для снижения содержания влаги крупы на 9, сушат н охлаждают,Результаты исследований содержания незаменимых аминокислот вядрице (каше) после пропитывания и обработки приведены в таблице.733620 Способ обработк ело 3,9 3,53,61 онтроль (без обогащениминокислотами) 1,4 ческими фер сить усвояе нтами и тем самым повысть концентратов. бретения ормула оставитель М. Выражейкина.ехредА.Щепанская Корректор М, Виг едактор Н. апов Подписное Тираж 569 ЦНИИПИ Государственного по делам изобретений 113035, Москва, Ж, РаушсЗаказ 193 омитета СССР открытий ая наб., д.илиал ППП Патентф, г. Ужгород, ул. Проектная,Таким образом, как видно из данных таблицы, пропитывание раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты, позволяет обеспечить необходимый уровень аминокислот несмотря на тепловое разрушение в последующих операциях.С экономической точки зрения важно рациональное использование обогатительной смеси, а именно возможность 25 многократного ее использования, обес,печивающееся тем, что после мойки в течение 20-30 с в основном чистая на поверхности крупа не загрязняет обогатительную смесь. 30Использование в качестве растворителя незаменимых аминокислот слабого водного раствора уксусной кислоты дает возможность полного растворения аминокислот и других веществ как ми- З 5 неральные, витамины и создания внутри крупы кислой среды, что позволяет сохранить почти полностью витамины.Совокупность операций отволаживания и ксеротермической обработки при указанных параметрах позволяет подготовить белковый комплекс к наиболее.высокой атакуемости протеолетиСпособ производства крупяных концентратов, включающий очистку, мойкув теплой воде, отволаживание с одновременной периодической обработкойнасыщенным водяным паром и сушку крупы, отличающий ся тем,что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения содержания белка и витаминов, после мойкикрупу пропитывают в течение 1,52,8 мин водным 0,3-1,4-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты, при одновременном воздействии переменным электромагнитным полем напряженностью (2146)104 А/М, а перед сушкой крупуподвергают ксеротермической обработкедо снижения содержания влаги в крупена 5-8,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР9 564852 кл. А 23 Ь 1/10, 1976