Способ производства цукатов

ОПИСАНИИЗОБРЕТЕН ИЯ Е 1 1-542505 Союз Советских Социалистических Республик(23) Приоритет Государствеиньн комитет Совета Министров СССР па делам изобретеиий О 3) УДК 664.144(088.8 БОллстень М пуоликовано 15,01,77ата опубликования открытии сания 21,03.77) Заявител итут ВА ЦУКАТО 54) СПОСОБ ПРОИЗВ 20 Изобретение относится к области консервной промышленности, точнее, к способам производства цукатов, которые могут быть использованы, в частности, в условиях автономного суцествования людей в космическом корабле.Известен способ производства цукатов путем нанесения на сырье смеси желатина и многоатомного спирта, например пропиленгликоля, глицерина, сорбииа или их смеси, для возможности увеличения сроков хранения продуктов при низких температурах (1.Однако такое покрытие придает фруктовым продуктам посторонний привкус, пригодно лишь для продуктов с влажностью не выше 5%, а при нагреваии выше 50 С может расплавляться, увеличивая липкость и загрязняя упаковку.Известен также способ производства цукатов путем обработки сырья сахарным сиропом, содержащим лимонную кислоту, настаивания, отделения сиропа, сушки инфракрасными лучами, измельчения, формования, резки, нанесения на полученный полуфабрикат покрытия и упаковки 2.Этот способ является ближайшим к предлагаемому способу. По этому способу обработку сырья проводят увариванием в течение 10 мин в 50% -ном сахарном сиропе, содержащем 0,5 лимонной кислоты, ири температуре кипения последнего,сахаром.Этот способ производства цукатов не обеспсчивает их длительного .;ранения. Кроме того, при обработке плодов в 50 О 1 с-иом сахарном сиропе при температуре кипения (102 С 1 их натуральные свойства меняются.Готовъй проду кт липнет 1 ч у 11 аковке, то затрудняет и создает неудобство при его употреблении ь автономных условиях существования с ограниченным водным оосспечением, например в космических кораблях. При употреблении продукта в условиях иевесомост; крупинка сахара и Отделившиеся 1 сусочки плодов загрязняют окружающее пространство, например кабш у корабля.С целью удлинения срока хранения и снижения способности цукатов к прилипаиию, в предлагаемом способе нанесение покрытия осуществляют путем двухстадийного глазирования полуфабриката съедобной композицией и сушки, а упаковку осуществляют под вакуумом с послсдуюи;ей пастеризац;ей сухим горячим воздухом.Сырье обрабатывают сахарным сиропом при 90-С в течение 3 - 7 мии. Глазированный полуфабриат сушат при 50 - 70 С и длине волны инфракрасных лучей 1,0 - 1,5 мкм.Первую сушку глазированного полуфабриката проводят 20 - 30 мин, а вторую 10 -315 мин, При этом упаковку осуществляют приостаточном давлении 13,3 КПа (100 мм рт. ст,),Пастеризуют сухим горячим воздухом при90"С в течение 1,5 ч.В качестве съедобной комо;пипи используют смесь пектина яблочного, пластпфикаторд (орбита или ксилптд, пли .". сесь)96%-ного этилового сниртд, лимошой кс,Оты и воды.Способ осуществляют следующим образом.Очищенные и нарезанные на дольки плодыбланшируют и нагревают в 50%-ном сахарномсиропе, содержащем 0,5% лимонной кислоть 1,при 90 С для инактпвацпи ферментов, выбирая время обработки в зависимости от видаи степени спелости плодов, например 3 - 7 мип,При такой обработке плодовая ткань денатурирует в меньшей степени, чем при уваривании.Обработанные таким образом плоды выдерживают в сиропе 60 мин, отделяют их от сиропа, подсушивают инфракрасными лучами довлажности 15 - :20%, измельчают, формуют ирежут на куски заданного размера.Затем на полуфабрикат наносят покрытиепутем двухстадийного глазированпя, например разбрз иванеч, окунанием нли обливомсьсдобной композицией. Сушат инфракрасными лучами с длшОй волны 1,0 - 1,5 мкм при50 - 70 С в течение 20 - 30 мп;.1 лазпрованпую съедобную композицию готовят следуюп 1 пм образом.Порцию яблочного пектшла смешивают сэтиловым спиртом, добавляют не)Ольшимипорциями при перемешпвании 50% требуемого по рецептуре количества воды, выдерживают при комнатной температуре 12 - -24 ч длянабухания, затем добавляют оставшееся количество воды и нагревают смесь 10 - 30 мпнна водяной бане при перемешиванип до образования гомогенного раствора, добавляют сорбит или ксилит, или пх смесь в соотношении2: 1 в качестве пластификатора для получения эластичной нелипкой пленки. После полного растворения ингредиентов добавляютводный 50%-ный раствор лимонной кислотыдо рН 2,9 - 3,2, получая более прочное окрытне.После сушки на продукт вторично наносятсъедобную композицию и подсушивают 10 -15 мин по описанному выше режиму.На поверхности продукта в процессе сушкиобразуется прочное глянцевое покрытие, которое предотвращает выделение сиропа из продукта при последующей его упаковке под вакуумом,Продукт расфасовывают в пакеты пз полиэтилена илп полпэтилентерефталата и упако.вывают под вакуумом при остаточном давле.нии 13,3 КПа.Упакованный продукт пастеризуют сухимгорячим воздухом 1,5 ч при 90 С, прп этом впроцессе пастеризации продукты с покрытиемнесколько размягчаются и сахар, входящий всостав продукта и контактирующий со съедоб ным покрытием, взаимодействует с пим и при последу 1 ощем охлаждении до комнатной температуры образует еще более прочную нелипкую пленку.д В процессе ддльнейиего хранспия эта плсик д ф 11 к с и р у е т ф О р м у и р 0 д у к т я, и ) е;1 О т в р ац дет .1 п иост, 311 сдх 11 рВэ 1 сОтде,епе кусо 1- ков плодов Ог брикета, д также изменение цвета продукта.10 П р и м е р 1, Глазро 1 гдние полуфабрикатаосуществляют съедобной омпозицией состава, %:1 ектги яблочныйСорбит15 96%-пый этиловый спиртЛимонная кислотаВода 4,1 16,3 1,8 0,2 Остальное4,5 8,9 1,8 0,2 Остальное П р и м е р 3. Глазпрование полуфабрикатаосуществляют съедобной композицией соста 1 ОПектин яблочныйСмесь сорбита с ксилитом96%-ный этпловь 1 й спиртЛимонная кислота35 Вода 4,3 2: 1 - 12,8 1,7 0,2 ОстальноеПредлагаемый способ производства цукатовпо сравнению с известным обеспечивает удлинение срока хранения до 24 месяцев в усло виях нерегулируемой влажности и температуры 22:-3 С с разовым повышением температуры до 40 С в течение 5 сут,11 олучаемые по предлагаемому способу цукаты имеют высокую пищевую ценность, обла дают высокими вкусовыми качествами и привлекательным видом и могут служить полноценным компонентом рационального питания при отсутствии све)ких плодов. Формула изобретения 1. Способ производства цукатов путем обработки сырья сахарным сиропом, содержащим лимонную кислоту, настаивания, отделения си ропа, сушки инфракрасными лучами, измельчения, формования, резки, нанесения на полученный полуфабрикат покрытия и упаковки, отл ич а ющи йся тем, что, с целью удли.пения срока хранения и снижения способности 50 цукатов к прплппанию, нанесение покрытияосуществляют путем двухстадпйных глазиро.вания полуфабриката съедобной композицией и сушки, а упаковку осуществляют под вакуу.мом с последующей пастеризацией сухим го. Я р 51 чп 1 воздухом,П р и м е р 2. Глазированпе полуфабриката 20 осуществляют съедобной композицией состава, %:Пектин яблочныйКсилит96%-ный этиловый спирт 25 Лимонная кислотаВода542505 Составитель А. БражниковаРедактор Л. Емельянова Текред И. Карандашова Корректор В, Петрова Заказ 332(6 Изд. Ш 213 Тираж 609 Подписное ЦНИИГ 1 И Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 415Типография, пр. Сапунова, 2 2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что обработку сырья сахарным сиропом осуществляют при 90 С в течение 3,7 мин. 3. Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что сушку глазированного полуфабриката осуществляют прп 50 - 70 С, при этом длину волны инфракрасных лучей выбирают в интервале 1,0 - 1,5 мкм.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что первую стадию сушки глазированного полуфабриката проводят 20 - 30 мин, а вторую - 10 - 15 мин.5. Способ по и. 1, отличающийся тем, что упаковку осуществляют при остаточном давлении 13,3 КПа. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем,что пастеризацпю сухим горячим воздухом осуществляют при 90 С в течение 1,5 ч,7. Способ по п. 1, отличающийся тем, 5 что в качестве съедобной композиции используют смесь пектина яблочного, пластификатора (сорбита или ксилита, пли пх смесь), 96%-ного этилового спирта, лимонной кислоты и воды.10 Источники информации, принятые во внимание прп экспертизе:1. Патент США3556814, кл. 99 в 1,1971 г.15 2. Авторское свидетельство449707,кл. А 231. 1/06, 1972 г. (прототип).