Способ контроля качества мяса

ОПИСАН ИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ гпг 487346 Союз Советских Соггиалистических Республик(22) Заявлено 04,10.71 21) 1703833/28-1 М, Кл. б 01 п ЗЗ,12 исоединением заявки Хе -Государственнын коцит 3) Приоритет -публиковано 05.10.75. Бюллетень М 37ата опублцковация описания 29.03,76 Совета Министров СССРпо делам изобретений 53) УДК 543.865) Заявитель Ленинградский технологический ин промышленностиОЛЯ КАЧЕСТ ОСОБ К 54,.1 генколичество а, не полве Известен способ контроля качества по тирозону путем атакуемости протеолитцческими ферментами.С целью повышения точности контроля по предлагаемому способу атакуемости протеолцтическими ферментами подвергают фиориллярные белки, которые выделяют из мяса хлористым калием в две стадии, на первой - мясо экстрагируют в 0,5 Л раствора хлористого калия для удаления катепсинов, а на второй - полученный остаток экстрагируют в 1,1 14 растворе хлористого калия для удаления соединительной ткани.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом,Из мяса выделяют фибриллярцые белки в две стадии в 0,5 М и 1,1 М растворе хлористого калия, удаляя на первой стадии кате- псины, а ца второй соединительную ткань, Получаемый вязкий раствор фибриллярных белков мышечной ткани после трехкратного разбавления подвергают анализу на содержа мукополисахаридов и атакуемости ферзтами.Реакционную смесь гидролизуют и в полученном гидролизате устанавливают содержание мукополцсахаридов.Одновременно определяюткополисахарилов в пробе белк рг.того гидролизу. По разцце значений определяют значснцссвязанных мукополцсахарцдов.Атакуе.гость белка фе 1 тментами опрслсляют спе.трофотомстрцческц по ца:,оплепию тнрозина, ооразующегося прц плролцзс белка пэл лействцем ферментов.П р ц м е р. 8 г мышечюй ткани гглготеус)растирают 1,о-крат;гым объемом фосфатного буфера ионной силы (и) 0,08 прц рН 7,4 ц 10 0 С в течение 30 лггн. Затем белки отлеляюта охлажлаемой центрифуге прц 6000 д 3 гин проволя этот процесс лва раза.Осадок экстрагцруют 20 лгл 0,5 11 хлористого калия с ооратным бхфсром рН 8,6 цоц ной силь 0,1 при условиях, описанных выше,Полученный остаток згышгц свободный отбелков саркоплазмы и фибрггллярных белков, растворимых прц ионовой силе 0,6, экстрагцруют далее 30 лл 1,1 .Ц хлористого ка лця с боратным буфером рН 6,8 ионной силы0,1 пр; 0 С 30,гин, Затем центрцфугируют в течение 1 час. Прц этом получают вязкий раствор фцбрцллярных белков мышечной ткани, растворимы при ионной силе 1,2; рас твор после трехкратного разбавления анализируют на содержание мукополцсахарцдов и атакуемости ферментами.Для определения связанных мукополцсахарилов берут 0,5 льг экстракта фцбрплляр ных белков, растворимых прц ионной силе487346 70 ЗОлсрсьцданаг 1,2; 0,2 мл 6 н. НС 1; 0,4 мл 85%-ной НСООН;1,1 мл бидистиллированной НО.Реакционную смесь гидролнзуют при 100 С в течение 2 час и в полученном гидролизате устанавливают содержание мукополисахаридов по гексуроновым кислотам орционоловым методом.Одновременно определяют мукополисахариды в пробе белка, не подвергнутого гидро- лизу.По разнице значений в белковом гидролизате и в пробе белка, не подвергнутого гидролизу, определяют содержание связанных мукополисахаридов.Для определения атакуемости берутмл экстракта фибриллярных белков, растворимых при р 1,2, 2 мл боратного буфера; 1 мл основного раствора фермента, содержащего 1 мг/л и 0,2 мл антисептика. В случае определения атакуемости белков трипсином рН реакционной смеси устанавливают 7,6 а химотрипсином - 8,0.Атакуемость белка ферментами определяют спектрофотометрически по накоплению тирозина, образующегося при гидролизе белка в течение 4 час под действием ферментов при 37 С.Данные содержания мукополисахаридов и атакуемости фибриллярных белков мышечной ткани трипсином и химотрипсином в динамике хранения мяса при минус 8 С представлены на графиках чертежей, где на фиг. 1 показана атакуемость белков в у (гаммах) тирозина, образующегося при гидролизе 1 мг белка при оптимальных условиях под действием трипсина (кривая 1) и химотрипсина (кривые 3 и 4) мяса, замороженного в пар- О ном состоянии (кривые 1 и 3), и после естественной ферментации (кривые 2 и 4) и на фиг. 2 показано, накопление мукополисахаридов мяса в парном состоянии (кривая 1) и у ферментированного мяса (кривая 2).5 Предмет изобретения Способ контроля качества мяса по тирозину путем атакуемости протеолитичаскими 20 фермвнтами, отличаюцийся тем, что, с цельюповышения точности контроля, атакуемости протеолитическими ферментами подвергают фибриллярные белки, которые выделяют из мяса хлористым калием в две стадии, на пер вой - мясо экстрагируют в 0,5 М растворехлористого калия для удаления катепсинов, а,на второй - полученный остаток экстрагируют в 1,1 И растворе хлористого калия для удаления соединительной ткани,ч,7ЩпдОлдищглнтпь ранрноюагромгннио чзсо, тсяццИзд.13 ИПИ Государственного к по делам изобр Москва, Ж, сс 5 6 777,0 МСЛаитюаьиССщь рПинию стйтннст юсп, есЮю Тираж 902итета Совета Министров Сений и открытийушская наб., д. 4(5