Восточная сладость типа козинака

.К.Коро- ,И.Буро 4) ВОСТОЧНАЯ СЛАДАКА ТЬ ТИПА евой прозво ств содери про- типа фунляет адоыша,м ку- озвоГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(56) Технологические инструкции по производству восточных сладостей, М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1972, с,6-7. Изобретение относится к пищмышленности, .а именно к прои д укондитерских изделий,Целью изобретения является расширение ассортимента восточных сладостей иудешевление продукции.Это достигается тем,. что в отличие отизвестных восточных сладостей козинаков, .включающих сахаросодержащий компонент, жиросодержащие ядра и вкусовые добавки, в качестве сахэросодержэщегокомпонента предлагаемая сладость содержит только патоку крахмальную карамельную, уваренную до карамельной массывлажностью 1,5-4,0% (при остывании, карамельной массы получается хрупкая карамельная проба), а в качествежиросодержащих ядер - кукурузный зародыш, промытый водой, выдержанный в 2 ф 6 ном растворе поваренной соли в течение4 - 16 ч, обезвоженный, подсушенный и обжаренный до золотистого цвета и состояния,хрупкости и рассыпчатости, при следующем(57) Использование: в пищевой промышленности, в частности к кондитерской, для расширения ассортимента кондитерских изделий и их удешевления. Сущность изобретения: восточная сладость типа козинака содержит в качестве сахаросодержащего компонента патоку крахмальную карамельную, уваренную до. хрупкой карамельной пробы. а в качестве жиросодержащих ядер - кукурузный зародыш, промытый водой, выдержанный в 2-ном растворе поваренной соли в течение 4 - 16 ч, обезвоженный, подсушенный, обжаренный до золотистого цвета и состояния. хрупкости и рассыпчатости, 1 з,п.ф-лы, 2 табл,Патока крахмальнаякарамельная 78 - 81 Зародыш кукурузный 19 - 21Ванилин 0015Для достижения указанной цели в способе производства восточных сладостей типа козинаков согласно изобретению уваривэние сахаросодержащего компонента производят до смешивания с жиросодержащими ядрами, а полученный продукт раскатывают в пласты до толщины 2 - 4 мм, при зто раскатку и резку производят нэ подогреваемой поверхности,Использование в качестве жиро. жащих ядер кукурузного зародыша призводстве восточных сладостейкозинаков взамен дефицитных ореховдука, арахиса, грецких орехов) позврасширить ассортимент восточныхстей, а дешевизна кукурузного зарокоторый является побочным продукткурузокрахмального производства,ляет получить дешевую продукцию.Использование в качестве сахаросодержащего компонента патоки крахмальной карамельной позволяет организоватьпроизводство восточных сладостей типа козинаков нэ крахмалопаточных предприятиях за счет использования местного сырья,Предлагаемые восточные сладости типакозинаков не извЕстны.Химический состав кукурузного зародыша близок к химическому составу известных "0жиросодержащих ядер и приведен в табл.1,Восточные сладости типа козинаков, содержащие кукурузный зародыш, обладаютповышенной пищевой ценностью, котораяобусловлена тем, что в белках зародыша 15кукурузы есть все незаменимые кислоты,на сухое вещество: аспарагиновая кислота1,98; треонин 0,98; серин 1,11; глюминоваякислота 4,38; пролин 1,83; глицин 1,43; аланин 1,50; валин 1,64; метионин 0,32; изолейцин 0,90; лейцин 2,06; тирозин 0,44;фенилаланин 1,22; гистидин 0,87; лизин2,07; аргинин 1,82. Зародыш кукурузы богатминеральными веществами, мг/100 г сухогопродукта; Ка 65; К 328; Са 102,1; Мц 375; Ре 2549; Р 220.Зародыш кукурузы богат витамином Е(токоферолом), В кукурузном масле, полученном из зародыша кукурузы, витамина Ев три раза больше, чем в подсолнечном, а по 30сравнению со сливочным - в 100 раз,Витамин Е способствует укреплениюмышечной системы человека и улучшает работу эндокринных желез.Заявляемый продукт получают следующим образом, Кукурузный зародыш мокрого способа отделения (ТУ 10 - 04 - 08 - 21 - 89)промывают чистой водой и выдерживают в2 -ном растворе поваренной соли в течение 4 - 16 ч. 40Указанная концентрация повареннойсоли и время выдерживания подобраны экспериментальным путем и обеспечивают наилучшие качества готового изделия.Выдерживание кукурузного зародыша в 45растворе поваренной соли менее 4 ч необеспечивает необходимых вкусовых качеств, более 16 ч - нецелесообразно; т.к.удлиняется рабочий цикл.Подсоленный кукурузный зародыш перед обжариванием обезвоживают для сокращения времени на обжаривание.Обжаривание кукурузного зародыша производят до золотистого цвета и состоянияхрупкости и рассыпчатости, что улучшает 55вкусовые качества восточных сладостей типа козинаков. Выход подсоленного и обжаренного зародыша составляет 93 - 98 ,Карамельную массу готовят путем уваривания патоки крахмальной карамельной(ГОСТ 5194 - 68) до хрупкой карамельнойпробы, т.е. до температуры 140-152 С ивлажности карамельной массы 1,5-4,0. Вконце уваривэния вкэрамельную массу добавляют ванилин.В готовую карамельную массу вводятподсоленный и обжаренный кукурузный зародыш, тщательно перемешивают до получения однородной массы, Готовят массувыгружают на подогретую поверхность,смазанную сливочным маслом, и раскатывают при температуре массы 95 - 105 С в пласты толщиной 2 - 4 мм,При меньшей температуре массы затрудняется процесс раскатки и резки, Толщина пласта 2 - 4 мм выбрана минимальновозможной в зависимости от размеров зерен кукурузного зародыша,Режут пласты на той же подогреваемойповерхности на полоски или квадратики.П р и м е р. 386 г кукурузного зародышамокрого способа отделения (ТУ 10-04-0821 - 89) промывают чистой водой, затем выдеркивают в 1 л 2-ного раствораповаренной соли в течение 8 ч, Подсоленный кукурузный зародыш обезвоживают,подсушивают и обжаривают до золотистогоцвета и состояния хрупкости и рассыпчатости. Выход подсоленного и обжаренного кукурузного зародыша составляет 243, г,Карамельную массу готовят путем уваривэния 939 г патоки крахмальной карамельной(ГОСТ 5194-68) до хрупкой карамельнойпробы, т.е, до температуры 150 С. В концеуваривания в карамельную массу добавляют 0,17 г ванилина,В готовую карамельную массу вводятподсоленный и обжаренный кукурузный зародыш, тщательно перемешивают до однородной массы. Готовую массу выгружают наподогреваемую поверхность, смазаннуюсливочным маслом, и раскатывают при температуре 100 С в пласты толщиной 3 мм,режут нэ той же подогреваемой поверхности на полоски шириной 12-15 мм и длиной40 - 70 мм,Испол ьзование предлагаемых восточных сладостей типа казинаков обеспечивает следующие преимущества:расширение ассортимента восточныхсладостей;возможность использования побочногопродукта кукурузно-крахмального производства - кукурузного зародыша и организации производства восточных сладостейнепосредственно на кукурузоперерабатывающих предприятиях, выпускающих патоку, при этом из рецептуры исключаетсясахар, являющийся также дефицитным продуктом (табл.2);1605869 патока крахмальная15 карамельная 78 - 81; кукурузный зародыш 19-21,Таблица 1 Показатели, характеризующие средний химический состав жиросОдержащих ядер, по сухому веществу аблиц Расход сырья в граммах на 1 к получение более дешевой продукции, так как кукурузный зародыш значительно дешевле арахиса;повышение пищевой ценности продукции, которая обусловлена тем, что В белках зародыша кукурузы есть все незаменимые аминокислоты.Выход кукурузного зародыша из 1 т кукурузного зерна 80-130 кг, а годовая переработка кукурузного зерна с выделением зародыша на крахмалопаточных предприятиях в нашей стране составляет по данным 1988 года 810 тыс.т, что в пересчете на кукурузный зародыш составляет в среднем 85 тыс.т в год. Это позволяет организовать промышленное производство восточных сладостей типа козинаков в объеме до 15 тыс,т в год.Формула изобретения 1, Восточная сладость типа козинака, содержащая сахаросодержащий компонент и жиросодержащие ядра, о т л и ч э ю щ а я.с я тем, что в качестве сахаросодержащего компонента она содержит патоку крахмальную, уваренную до температуры 140-152 С 5 и влажности 1,5-4, а в качестве жиросодержащих ядер - кукурузный зародыш, промытый водой, выдержанный в 2 о -ном растворе поваренной соли в течение 4 - 1 б ч, обезвоженный, подсушенный и обжарен ный до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости, при следующем соотношении компонентов, мас, : 2, Сладость по п,1, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что она дополнительно содержит вани 20 лин в количестве 0,015 от общей массы сладости.