Способ получения глюкозной помадки

(51 ОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕДОМСТВО СССРОСПАТЕНТ СССР) ПАТЕНТУ Бюл.М 12роизводственпродуктамрова, Н,Р.Андшуевроизводственпродуктам.НР И. 103584 е объединение ес", А.С,Парфе ое объединен кл, А 23 03/О Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к крахмалопаточному и кондитерскому производствам,Целью изобретения является упрощение технологии, ускорение процесса, сни,жение затрат на производство помадки,Это достигается тем, что по предлагаемому способу в качестве исходного сырья используется не смесь глюкозы с патокой, а глюкоэный сироп, полученный осахариванием крахмала с помощью кислоты и ферментов в процессе получения глюкозы, что значительно упрощает технологию получения помадки и снижает затраты на ее про изводство,Ускорение процесса достигается за счет того, что введение добавок осуществляется после проведения процесса кристаллизации, При этом используется эффект возрастания скорости кристаллизации глюкозы с повышением глюкозного эквивалента (ГЭ) сиропов.Общими признаками заявляемого способа с протеином являются замена сахара(21) 4936379 (22) 17.05,91 (46) 30,03,93 (71) Научно-и по крахмала (72) Л,С,Хво нов и Е,В.Бу (73) Научно-и по крахмала (56) Патент П опублик, 197 (54) СПОСО ПОМАДКИ ПОЛУЧЕНИЯ ГЛЮКОЗНОЙ 157) Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской и крахмалопаточном производстве для ускорения. и упрощения процесса и снижения затрат на приготовление помадки. Сущность изобретения; для приготовления исходного сиропа в производстве помадки используют глюкозный сироп, полученный осахариванием крахмала, а введение добавок производится в конце процесса кристаллизации, Предлагаемый способ включает уваривание исходного сиропа, охлаждение, введениедобавок, кристаллизацию и формирование,1 ил., 2 табл;)глюкозой; уваривание, охлаждение, кристаллизация с внесением затравки, введение добавок, формование,Отличительными признаками заявляемого способа являются применение глюкозногосиропа вместо смеси глюкозы с патокой, атакже введение добавок в продукт после проведения процесса кристаллизации сиропа,В научно-технической и патентной литературе не обнаружены технические реше-.ния, обладающие сходными признаками сзаявляемым объектом, Сочетание существенных признаков предлагаемого способапозволяет достичь эффекта, сформулированного в поставленной цели изобретения,Одним из существенных отличительных,.признаков изобретения является использование в качестве исходного сырья глюкозного сиропа, полученного осахаривэниемкрахмала в производстве глюкозы, сущность которого состоит в следующем.Производство глюкозы для приготовления помадки по прототипу включает следующие стадии:приготовление крахмальной суспензии;осахаривание крахмальной суспензии спомощью кислоты и ферментов;фильтрование гидролизата;обесцвечивание активным углем ифильтрование;уваривание сиропа;., кристаллизация сиропа;центрифугирование продукта с разделением его на кристаллы и маточный оттеки промывка кристаллов;высушивание кристаллов;рассев и упаковка.Полученная глюкоза в смеси с патокойиспользуется в качестве исходного сырьяпри получении помадки по прототипу,Для получения глюкозой помадки по заявляемому способу применяется глюкозный сироп, отбираемый после стадииуваривания, в производстве глюкозы. Темсамым значительно сокращается и удешевляется технологический процесс полученияисходного глюкозного сиропа для производства помадки, что видно из технологической схемы (чертеж).Как уже сказано выше, при полученииглюкозной помадки по прототипу добавкивводятся в глюкознь 1 й раствор с глюкознымэквивалентом около 100 , После введениядобавок глюкозный эквивалент исходногосиропа понижается со 100 до 820 , отчегоскорость кристаллизации сиропа резкоуменьшается и продолжительность стадииформования возрастает,В табл, 1 п.редставлена зависимостьскорости кристаллизации глюкозы от глюкозного эквивалента сиропа,По предлагаемому способу глюкоэныйсироп имеет ГЭ 91,0 - 97,00 и, следовательно, скорость кристаллизации его в 5-10 раэвыше по сравнению с прототипом, Добавкивносят в конце процесса кристаллизации.Глюкоэный эквивалент готовой помадки со.; ставляет 80 - 83 . В результате предлагае мых мероприятий продолжительностьперемешивания и выстойкиотлитой в формы помадки сокращается до 4,5 - 5 часоввместо 18 ч, что иллюстрируется данными втабл,2,В предлагаемом способе получение помадки осуществляется следующим образом.Глюкозный сироп со стадии уваривания., имеющий ГЭ 91,0-97,0 с концентрацией сухих веществ 74-800 , направляетсяна охлаждение. Охлажденный до температуры 45 С сироп заливаетсяв кристаллизатор, куда добавляется около 1% глюкозыдлязатравки. Перемешивание продолжается в течение 1,5 - 2 ч при температуре 40 С, Затем небольшими порциями при пе- .ремешивании вносят добавки в течение 2030 мин,Перемешанная масса подается для от 5 ливки в формы.П р и м е р 1 (прототип), В варочныйкотел (на 100 кг помадки) 65,0 кг глюкозы, 11кг патоки, 8,8 кг сорбита (700 ), 18 кг воды,Смесь уваривают до получения сиропа с10 74% сухих веществ. Продолжительностьварки 7 - 10 мин. Температура 108 С, Послеохлаждения до 35 С добавляют 1 кг кристаллической глюкозы, перемешивают смесь15 - 30 мин. Затем направляют в формовоч 15 ную машину. Продолжительность выстойкипосле отливки составляет 18 - 19 ч,П р и м е р 2 (рецептура прототипа). Принагревании растворяют 65 кг глюкозы с до. бавлением 12 кг воды, Сироп охлаждают до20 температуры 45 С и заливают в кристаллизатор, куда добавляют 1 кг глюкозы в качестве затравки. После перемешивания ипроведения процесса кристаллизации (2,0 -3,0 ч) в полученную массу небольшими пор 25 циями в течение 20 - 30 мин. вводят добавкив соответствии с рецептурой прототипа, т,е,11 кг патоки, 5,5 кг воды и 8,3 кг сорбита(700 концентрации). Полученная масса подается для отливки в формы, Продолжитель-ЗО ность выстойки в формах 2 - 2,5 ч.П р и м е р 3, ГлюкоЬный сироп с ГЭ94,570 и содержанием сухих веществ 5570 .уваривается под вакуумом при температуре65-75 С до концентрации сухих веществ35 77 ,. Далее сироп охлаждается до темпера. туры 50 С и направляется в кристаллизатор,где кристаллизуется с затравкой в течение 2ч. В полученный утфель вносятся добавкиароматических, вкусовых и улучшающих40 структур помадки веществ, Смесь перемешивается в течение 20-30 мин и направляется на формование. Продолжительностьвыстойки 3,0 ч. На 100 кг помадки добавляется 82 кг сиропа (концентрация 770 ), 10 кг45 крахмальной патоки, 0,5 кг лимонной кислоты, 8,5 кг сорбита (70 ьраствор).П р и м е р 4. Глюкозный сироп с ГЭ90,5 исодержанием сухих веществ 55 уваривается под вакуумом при температу 50 ре 65 - 75 С до концентрации сухих веществ77 Далее сироп охлаждается до температуры 50 С и направляется в кристаллиэатор, .где кристаллизируется с затравкой в тече 55 ние 1,5 - .2 ч. В полученный утфель вносятсядобавки ароматических, вкусовых и улучшающих структур помадки веществ, Смесь пе;ремешивае,ся 20 - 30 мин и направляется на формование, Продолжительность выстойки 2,5 - Зч,кристалли зуемых си той перемеши помадк осле отливки ани особ-прототип,2 лагаемый способ птура прототипа)эгаемый способ На 100 кг помадки добавляется 86,5 кг сиропа (св.77 О), 5,7 кг патоки, 8,5 кг сорбита, 0,5 кг лимонной кислоты,При указанных условиях получается помадная масса высокого качества с хорошей способностью к формованию. Использование предлагаемого способа получения помадки обеспечивает по сравнению с прототипом следующие преимуществасокращается продолжительность производственного цикла за счет;использования глюкозного сиропа вместо глюкозы;введения добавок после проведения процесса кристаллизации.Улучшение качества продукции достигается за счет уваривания сиропа при температуре выше 80 С способствует накоплению продуктов разложения глюкозы и потемнению продукта.Формула изобретенияСпособ получения глюкозной помадки,5 предусматривающий приготовление глюкозного сиропа, его увэривание, охлаждение, внесение добавок, предусмотренныхрецептурой, и кристаллизацию полученногопродукта, о т л и ч а ю щ и, й с я тем, что с10 целью ускорения и упрощения, процесса, иснижения затрат на приготовление помадки, в качестве глюкозного сиропа используют сироп, полученный путем осахариваниякрахмала, его уваривание проводят под ва 15 куумом при температуре 60 - 80 С до содержания сухих веществ 74-80 ОО, при этомдобавки вводят в продукт в конце его кристаллизации,1805868 йспцценце псиадкц ф Пспуценое псиадкцпс прщпоеаенску стес 5 у 4 ф пс прстстцпцЛрцестс 3 пенцеуеаро 3 онцесор ало йспуненце гпюкат Краиюп прогстсбпеное кракиальнсц суспснюои ЬИ у 3 арцсанцефОялангдеэце 0 кпажденце сеакаро ание кралюлаирцетаппцеачця33 еденце дсдабск Фопьтпсеание нрцсталлцзочця с ееч ециеанце с актисньют углю,Ферганце ф Гптсеоя псиодко ФсресданцеФопьтрсданце Ютс 3 ая гвюдка Выпарцсаное кснтрспьнсе грольтрссанце УВРисанце кристалл тацця Центригаутрс 3 анце Оысушцсаное Рассеб ц упокс 3 ка Гстпс 3 ая гпюкао Составитель Л, ХвороваТехред М.Моргентал Корректор Н. Ревская Редактор Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород,.ул.Гагарина, 101ь Заказ 949 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изрбретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва; ЖРэушская наб 4/5