“способ производства кисломолочного газированного напитка “айран”

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИ РЕСПУБЛ я)5 А 23 С 9/13 Т ИЗОБ ОПИСАН К АВТОРСКОМУ ТЕЛЬСТВУ проВдно ктов рья. , охния,отона ных ази; 5 С), в ереме- и, сме- ванной ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОмстВО сссР(71) Бакинское отделениучно-исследовательскогого института мясной про"Агропромиздат", 1989,РСТ АЗССР 334-82 "Тструкция по и роизводствуменение М 2. е Всесоюзного наи конструкторскомышленности Гусейнов, А.М.АзиА.Шамси-Заде олочных продуктов центратов, - М,: ВО с. 86.ехнологическая иннапитка Айрэн, изИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков из вторичных продуктов переработки молока.Известен способ производства кисло- молочного напитка "Айран" из пастеризованного нормализованного молока,Согласно способу пастеризованное нормализованное молоко охлаждают до температуры заквашивания (35-4 сквашенный сгусток вносят соль, и шивают до однородной консистенци шивают соленый сгусток с пастеризо питьевой водой и разливают.Недостатком способа является малый срок хранения готового напитка, который от момента приготовления составляет всего 24 часа.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ГАЗИРОВАННОГО НАПИТКА "АИ РАН"(57) Изобретение относится к молочной мцшленности и может быть использо при производстве кисломолочных проду из вторичных продуктов переработки сы Сущность способа: молоко пастеризуют лаждают до температуры заквашива сквашивают, добавляют к полученному сгустку солевой раствор сыворотки, который г вят путем предварительного нанесения поваренную соль ароматизатора из жир масел кориандра в количестве 20 - 32;4, б лика в количестве 15-23; и фенхеля 45 - 6 при соотношении эфирное масло: поваренная соль 0,062:1 - 0,074:1, 1 табл,Наиболее близким по технической сущ- а ности к предлагаемому является способ получения кисломолочного газированного . напитка "Айран", По данному способу пастеризованноеааеюЪ нормализованное молоко охлаждают до температуры заквашивания (38 - 42 С), сквашивают в течение 3 - 4 ч, По окончании процесса ЬЭ сквашивания добавляют приготовленный на обезжиренной сыворотке солевой раствор, перемешивают, охлаждают. Охлажденный д продукт насыщают углекислым газом, пропуская через сатуратор или газируют его в танке, Газированный напиток разливают. Приготовленный таким способом напиток имеет срок хранения 36 ч с момента окончания технологического процесса.Недостатком данного способа являетсянедостаточный срок хранения, а также низ 1796122кие органолептические показатели готового ., напитка,Целью изобретения является увеличение стойкости напитка в процессе хранения и улучшение его органолептических показателей.Сущность способа заключается в следующем. Нормализованное пастеризованное молоко скаашиаают при температуре 38- 42 С в течеНие 3-4 часов и получают кисло- молочный сгусток., Композицию ароматизатора готовятсмешением эфирных масел в следующих соотношениях, мас,:Эфирное масло кориандра 20 - 32 Эфирное масло базилика 15-23 Эфирное масло фенхеля 45 - 65Полученную композицию наносят насоль марки "Экстра" при постоянном пере. мещивании до получения однородной массы,.Полученную ароматизированную сольвводят а обезжиренную молочную сыворотку, которую затем добавляют в кисломолочный сгусток при перемешивании дополучения однородной смеси, Смесь охлаждают, насыщают углекислым газом и готовый напиток разливают,П р и м е р 1, Для получения 100 кгпродукта берут 38,8 кг нормализованного молока, пастериэуют его при температуре 87 +2 С с выдержкой,10 - 15 мин,охлаждают до температуры заквашивания (40 + 2 С), сквашивают в течение 3 - 4ч до кислотности сгустка 75-80 Т,Далее при соотношении 1:0,062 на сольмарки "Экстра" (1,5 кг) наносят ароматизатор (93 г), состоящий из эфирных масел кориандра, базилика и фенхеля.при ихсоотношении 20:15:65; перемешивая в течение 10-15 мин до получения однороднойсыпучей массы. Полученную ароматизированную соль растворяют в 55,2 кг сыворотки,Приготовленный солевой раствор сыво. роткидобавляют в кисломолочный сгусток,перемешивают, охлаждают, гаэируют и направляют на розлив.Готовый напиток был исследован на органолептические, физико-химические и микробиологические свойства.Органолептические свойства полученного кисломолочного напитка "Айран" отвечают следующим показателям; Внешний вид Однородная жидкостьпосле перемешивания;Вкус и запах Чистый кисломолочный свыраженным запахом5 внесейных аромати.заторов;Цвет . Молочно-белыйМикробиологические свойства напиткаулучшаются. Данные исследований приве 10 дены а таблице.. П р и ме р 2, Способ осуществляется попримеру 1, с той лишь разницей; что соотношение соли к ароматиэатору равно 1:0,070и соответственно .количества их на 100 кг .15 готового напитка равны 1,5 кг и 105 г. Ароматизатор состоит из эфирных масел кориандра, базилика и фенхеля при ихсоотношении 25:18:57. Готовый напиток исследовали на качество, показатели качества20 приведены в таблице.П р и м е р 3. Способ осуществляется попримеру 1, но при соотношении соли к ароматиэатору, равном 1:0,074. Таким образом. на 1,5 кг соли наносили 111 г, ароматизатора, состоящего из эФирных масел кориандра, базилика и фенхеля в соотношении32:23:45.Показатели качества приведены в таблице.30 П р и м е р ы 4 и 5 приведены а таблицедля сравнения и соответствуют запредельным значениям соотношений.Как видно из приведенных примеров,ароматизация кисломолочного напитка35 "Айран" композицией эфирных масел вышеуказанных пределов ухудшает его вкусовыекачества, так как появляется резко выраженный пряный запах и жжение в горле;ароматизация напитка ниже указанных40 пределов нецелесообразна, так как оченьслабо проявляются вкусовые и ароматиче.- ские свойства, а также ухудшается микробиология и снижается срок хранения.Увеличение содержания одного из ком 45 понентов в смеси эфирных масел приводитк преобладанию резкого запаха и вкуса соответствующего эфирного масла, а уменьшение - к нарушению необходимой прямойгаммы.50 Таким образом, введение в кисломолочный напиток ароматизатора на основе предлагаемой композиции эфирных маселпридает ему приятный вкус и запах, бактерицидные и антиокислительные свойства,55 значительно увеличивая срок хранения напитка,1796122 Формула изобретенияСпособ производства кисломолочного газированного напитка, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, 5 добавление к полученному сгустку солевого раствора сыворотки, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения стойкости напитка в процессе хранения и улучшения его органолептических показателей, солевой раствор сыворотки готовят путем предварительного нанесения на поваренную соль ароматизатора из эфирных масел кориандра в количестве 20 - 327 ь, базилика - 15 - 23 и фенхеля -45-65 при соотношении эфирное масло: поваренная соль 0,062-0,074:1. Сравнительные показатели качества предлагаемого напитка "Айрен" с известным прототипомОрганолептические показатели по 5 бальной шка- ле Состав композиции эфирных масел, мас, ф Опыт Патогенные микроорганизмы в 25 мл прдукта Внеш ний вид Базилик Вкус и за- пах Цвет Титр кишпалочки; см,не менееКори- андр фен- хель Отсутствуют То жеЗаказ 604 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 4(5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 1 2 3 4 5 Изве- стный 20 25 32 18 10 15 18 23 12 35 65 57 45 70 55 Соот- ношение солик эфирным мас- лам 1;0,06 1:0,07 1:0,07 1:0,05 1:0,08 5,0 5,0 5,0 5,0 5.0 5,0 5,0 5,0 49 4,7 4,8 4,9 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Продол- жительность хранения, сут. при 6 С 5 7 7 3 8 1,5 Отсутствует То же Н 0,1 Отсутствует 0.3 .