Способ получения осветленной крови убойных животных

(56) А,С.Большаков,кин, Технология мяса иПищ,пром-ть, 1978, ст ность изобретения: кровь убойных животных стабилизируют хлористым натрием в соотношении 3 - 5 Д к объему крови, В стабилизированную кровь вносят сгущенное до 40-45 мас,% обезжиренное молоко в объемном соотношении 50 - 7000 крови и соответственно 30 - 50 сгущенного обезжиренного молока. В полученную смесь добавляют ледяную уксусную кислоту в количестве 3 - 4 Д к объему крови, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 5 - 6 ч. После выдержки смесь нагревают до 40-45 С и сушат путем распыления в потоке нагретого воздуха, Температура воздуха на входе в сушилку 180-185 С, на выходе из сушилки 80 - 85 С. 1 табл. 5рма "Агротех" Варганов, Л.Я.ФадеМ,Рейн, Н.П.Якушясопродуктов. - М.: Недостатк сложность и дл ского процесса,производства де рационными уста имость готового Также извес обесцвеченной к ции, обработки 3 да удаления из Перед обработк кровь подвергаю помощью проте кислотой или щел ние 1 - 2 ч, после ч Удаление избытк путем введения ученный гидроли ниюНедостатком способа является сложно сть технологического процесса, большой расход различных реагентов (перекиси во ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСВЕТЛЕННОИКРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ(57) Использование, в мясной промышленности при переработке крови для использования в колбасных изделиях,пищеконцентратах, хлебопечении, СущИзобретение может быть использовано в мясной промышленности при переработке крови для использования в колбасных изделиях, пищеконцентратах, хлебопечении.Известен способ получения осветленной крови, предусматривающий стабилизацию крови раствором триполифосфата натрия, подогрев смеси, обработку ее перекисью водорода, охлаждение, ультрафильтрацию, инактивацию перекиси водорода и сушку. Ультрафильтрацию проводят в три стадии, при этом инактивацию перекиси водорода ведут между стадиями ультра- фильтрации путем добавления раствора триполифосфата натрия 0,1 - 0,2500-ной концентрации. На каждой стадии достигается содержание сухих веществ в крови 15 - 1700. Соотношение крови и суммарного количества раствора триполифосфата натрия на обеих стадиях равно соответственно 1 к 1:2. ом способа является ительность технологиченеобходимость оснащения фи цитн ы ми ул ьтрафил ьтновками, высокая себестои родукта.тен способ производства рови путем ее стабилиза-ной перекисью водоробытка перекиси и сушки. ой перекисью водорода т частичному гидролиэу с олитических ферментов, очью,выдерживают в течеего нагревают до 70-80 С. а перекиси осуществляют фермента каталазы. Ползат подвергают высушива 177931510 15 20 25 30 35 40 45 50 дорода, ферментов, щелочи, кислоты), большие трудо- и энергозатраты, а соответственно и высокая себестоимость продукта.Известен способ производства обесцвеченной крови путем ее высушивания, обработки сухой крови пергидролем (в соотношении 1 ч. сухой крови и 1,5 ч, пергидроля), промывания полученной массы водой до полного исчезновения перекиси, Промытую массу отжимают, высушивают и измел ьчают.Недостатками способа являются двойное высушивание продукции, снижающее его биологическую ценность и требующее больших трудо- и энергозатрат; потребность больших обьемов окислителя,Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является физический метод осветления крови тонким эмульгированием в белково-жировой. среде с использованием молочного белка с применением ультразвука. При этом происходит перераспределение частиц молочного белка и крови, и смесь осветляется.Недостатками указанного способа являются использование дорогостоящего оборудования для обработки ультразвуком; использование дорогостоящих источников молочного белка (например, казеината натрия) для переработки вторичного мясного сырья; высокая себестоимость продукта.Цель изобретения - снижение трудо- и энергозатрат, замена дорогостоящих источников молочного белка вторичным сырьем, снижение себестоимости продукта.Поставленная цель достигается тем, что кровь убойных животных стабилизируют хлористым натрием в соотношении 3 - 5% к массе крови. В стабилизированную кровь вносят сгущенное до 40-45 мас.% обезжиренное молоко в весовом соотношении 50 - 70% стабилизированной крови и 30-50% сгущенного обезжиренного молока, После перемешивания в смесь добавляют ледяную уксусную кислоту в количестве 3 - 4% к массе стабилизированной крови, повторно тщательно перемешивают и выдерживают в течение 5 - 6 ч. После выдержки смесь нагревают до 40 - 45 С и сушат путем распыления в потоке нагретого воздуха, Температура воздуха на входе в сушилку 180-185 С, на выходе из сушилки 80-85 С.Смешивание крови с обезжиренным сгущенным молоком приводит к перераспределению частиц белков крови и молока. Уксусная кислота используется в качестве катализатора в этом процессе, В результате получается однородная и стабильная дисперсная система, в которой частицы белка крови оказываются окруженными частицами молочного белка, что обеспечивает светлую окраску продукта, Выдержка 5 - бч после смешивания компонентов и внесения уксусной кислоты необходима для полного протекания процесса осветления,Принятые соотношения в смеси 50 - 70% стабилизированеной крови и 30 - 50% сгущенного обезжиренного молока 3-4% ледяной уксусной кислоты к массе стабилизированной крови позволяют достигнуть поставленную цель.Повышение доли крови неизбежно сказывается на органолептических показателях продукта, он приобретает более темную окраску, Повышение доли обезжиренного сгущенного молока приводит к снижению эффективности производства,Увеличение содержания ледяной уксусной кислоты более 4% к массе стабилизированной крови не ведет к более интенсивному осветлению крови. Снижение количества ледяной уксусной кислоты менее 3% не позволяет достигнуть значительного эффекта осветленияВыбранные параметры сушки (180- 185 С на входе и 80-85 С на выходе из сушилки) являются оптимальными и обеспечивают высокое качество продукта, Повышение температуры воздуха на входе выше 185 С и 85 С на выходе из сушилки ведет к снижению качества продукта, снижает его биологическую ценность, Уменьшение температуры воздуха на входе в сушилку ниже 180 С снижает производительность сушилки, а снижение температуры воздуха на выходе из сушилки менее 80 С приводит к получению продукта с повышенной влажностью (более 5 мас.%),Использование в качестве стабилизатора крови хлористого натрия имеет ряд преимуществ перед другими стабилизаторами, Во-первых, хлористый натрий способствует гемолизу крови, что облегчает ее дальнейшее осветление, Кровь, стабилизированная фосфатами. триполифосфатами, пирофосфатами и др., осветляет в меньшей степени,чем кровь, стабилизированная хлористым натрием, Во-вторых, хлористый натрий обеспечивает предотвращение денатурации белков крови в процессе осветления. В-третьих, применение в качестве стабилизатора крови хлористого натрия доступно и дешево, кроме того, более приемлемо, так как является пищевым продуктом.Предлагаемый способ осветления крови исключает в целом применение химических реагентов, таких как перекись водорода, ферменты, щелочи, кислоты, озон, фосфаты, пирофосфаты, триполифос, Милюкова едактор Л, Волк ррек аказ 4398 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5, 101 ат "Патент", г, Ужгород, ул,Г Производственно-издательский комби фаты и др что имеет преимущества перед другими способами осветления пищевой крови.Полученная предлагаемая способом осветленная кровь убойных животных представляет собой порошок бежевого цвета и может применяться в пищевой промышленности в качестве белковой добавки при производстве колбасных изделий, пище- концентратов, в хлебопечении,П р и м е р 1. В 140 кг стабилизированной 3 % хлористого натрия крови вносят 60 кг сгущенного до 45 мас.о сухих веществ обезжиренного молока, что соответствует 70% стабилизированной крови и ЗОО сгущенного обезжиренного молока. Смесь перемешивают и вносят в нее 4,2 кг ледяной уксусной кислоты, что соответствует 3 оь к массе стабилизированной крови, Смесь повторно тщательно перемешивают,выдерживают в течение 6 ч, после чего нагревают до 45 С и сушат путем распыления в потоке теплоносителя при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 180 С и на выходе 80 С, Содержание сухих веществ в смеси перед сушкой 28,6 мас, ЯП р и м е р 2, В 120 кг стабилизированной 4 оь хлористого натрия крови вносят 80 кг сгущенного до 45 мас,обезжиренного молока, что соответствует 60 О стабилизированной крови и 40 О сгущенного обезжиренного молока. Смесь перемешивают, вносят 3,6 кг ледяной уксусной кислоты, что соответствует 3 о к массе стабилизированной крови. Смесь повторно тщательно перемешивают, выдерживают в течение 5 ч, после чего нагревают до 45 С и сушат путем распыления в потоке теплоносителя при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 185 С и на выходе 85 С. Содержание сухих веществ в смеси перед сушкой 31;3 мас,о 5 10.15 20 П р и м е р 3. 100 кг стабилизированной 5% хлористого натрия крови смешивают со 100 кг сгущенного до 40 мас,о сухих веществ обезжиренного молока, что соответствует 50 О стабилизированной крови и 50 О, сгущенного обезжиренного молока, Смесь перемешивают, затем вносят в нее 4 кг ледяной уксусной кислоты, что соответствует 4 О к массе стабилизированной крови, Смесь тщательно перемешивают повторно, выдерживают в течение 5 ч, нагревают до 40 С и сушат, как указано в примере 2. Содержание сухих веществ в смеси перед сушкой 31,4 мас,о.Сравнительный состав продуктов, полученных по предлагаемому методу, приведен в таблице,Формула изобретения Способ получения осветленной крови убойных животных, предусматривающий введение в стабилизированную кровь источника молочного белка и перемешивание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса, используют кровь, стабилизированную хлористым натрием, в качестве источника молочного белка берут сгущенное до 40 - 45 мас.о сухих веществ обезжиренное молоко в количестве 30 - 50% от массы смеси, после перемешивания в смесь дополнительно вводят ледяную уксусную кислоту в количестве 3 - 4% к массе стабилизированной крови, вторично перемешивают, выдерживают в течение 5 - 6 ч и нагревают до 40-45 С, после чего продукт просушивают.