Мясной продукт

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 19) (11) 11/О 51)5 А БР ИСАНИЕ ТЕН РСКОМУ С К ТЕЛ ЬСТВУ М щей лаге . орга лест ных Выб сбаланс компон 17,2:10,7) ней наиб пол няющ ходного ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(56) Заявка ЯпонииМ 54-110355, 3 сл. А 23 С 11/00, 1978. Изобретение относится к мясной промышленности и касается рецептуры мясного продукта.Цель изобретения - увеличение выхода и улучшение качества готового продукта путем повышения его диетических свойств и снижения калорийности,Мясной продукт содержит компоненты при следующем их соотношении, мас.фКожа курйная 12-16 Молоко коровье сухоецельное 2-4 Яичный меланж 4-6 Мясо к и- ное урОстальное ранная рецептура характеризуется ированностью белково-жировых ентов (соотношение белок.жир при пониженной калорийности, в олее полно проявляются взаимодоие и специфические свойства иссырья.(54) ЯСНОЙ ПРОДУКТ (57) Изобретение относится к мышленности, а именно к реце ного продукта, Целью изобрете увеличение выхода и улучшен готового продукта путем повыШ етических свойств и снижения сти. Мясной продукт содержит пои следующем их соотношени жа куриная 12-16; молоко ко цельное 2-4; яичный меланж 4- ное остальное. 1 табл. мясной проптурам мясния является ие качества ения его ди- калорийнокомпоненты и, мас,: коровье сухое 6; мясо куриИспользование куриной кожи, содержа- балластные вещества в виде белка колна, позволяет поддерживать в низме человека нормальный обмен хоерина, желчных пигментов и стероидгормонов. Кроме этого она способствует увеличению водосвязывающей активности и повышению выхода готового прОдукта из-за наличия коллагеновых волокон.Молоко коровье сухое цельное в сочетании с яичным меланжем придает готовому продукту нежность, сочность и эластич-, ность. При использовании обезжиренного молока не достигается необходимая клей- кость и упругость формы и ухудшаются органолептические свойства продукта.При повышении содержания куриной кожи более 16 мас,ф, молока коровьего сухого цельного более 4 мас. ф и меланжа яичного более 6 мас., также как и при их снижении менее 12,2 и 4 мас., соответственно, ухудшается внешний вид, консистенция, вкус и запах мясного продукта.П р и м е р. Рецептура мясного продукта состоит из слЕдующих основных компонентов, мас.Мясо куриное 78 Кожа куриная 14 Молоко коровье сухоецельное 3 Меланжяичный 5 Кроме этого, в нее входят вкусовые добавки, мас.: еоль поваренная 1,65; сахар- песок 0,17; перец душистый молотый 0,1; орех мускатный 0,05 и нитрит натрия 0,002.Для приготовления мясного продукта куриное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм. Затем это сырье и куриную кожу солят сухой солью и выдерживают в течение 16 ч. Куриную кожу измельчают с одновременным добавлением воды в количестве 35 к массе сырья в эмульгаторе, в результате под воздействием высокоскоростных лопастей образуется эмульсия с размерами частиц 0.6 мм. Фарш готовят в куттере путем последовательного введения компонентов.Сначала загружают куриное мясо, раствор нитрита натрия, воду или снег в количестве 20 к массе мясного сырья и обрабатывают 2 Мин, Затем добавляют приготовленную куриную кожу (эмульсию), молоко коровье сухое, цельное, меланж, специи. Общая продолжительность обработки 6 мин, Кишечные или искуственные оболочки наполняют готовым фаршем, Батоны подвергают тепловой обработке (обжарке и варке) в стационарных обжарочных и.варочных камерах до достижения в центре батона температуры 72 С.Фо р мул а и зоб рете н ия Мясной продукт, содержащий фарш изкуриного мяса и яичного белка, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличениявыхода и улучшения качества готового продукта путем повышения его диетических свойств и снижения калорийности, фарш в качестве белка. содержит яичный меланж и 30 дополнительно кожу куриную и молоко коровье сухое цельное при следующем соотношении компонентов, мас,:Кожа куриная 12-16 Молоко коровье35 сухое цельное 2-4Яичный меланж 4-6 Мясо кури- ное Остальное Приготовленные по укаэанной рецептуре и технологии колбасы имеют приятный вкус и упругую консистенцию, фарш равномерно перемешан без видимых изменений.5 Общая органолептическая оценка по пятибальной системе 4,7 балла,Результаты .оценки продукта, изготовленного по известной и предлагаемой рецептурам, представлены в таблице.10 Из представленных данных следует, чтоприменение куриной кожи в количестве 12- 16 мас. в сочетании с яичным меланжем (4-6 мас,) и молоком коровьим сухим цельным (2-4 мас, позволяет получить мясной 15 продукт с увеличенным выходом (на 5-7мас.ф), повышенными диетическими свойствами (эа счет лучшего соотношения белок:жир и исключения из рецептуры казеината натрия) и сниженной калорийно стью.Вид, вкуси запах Содержание, масА ыход,е Гтете авва вате куриного куриной яичмяса кожи ногобелка бел в ее ев ватаев те ватеещететате .тат 78 - 2 Известеный 106 180 1;,9 11,2 Твердаярезинис"тая консистенциявкус сла"бовыраженный соспецифиеческимпривкусом 17,7 10,4 Консистенциямажущаясяпродуктна раэре"эе порис- тый с 12 С 4 С 2, 116 176,3 Предлагаемый 4 111 3 113 2 113 16 6 14 5 12 4 17,617,4 .7 ю 74 78 82 177,8 175,7 178,4 10,7 Консистенция упру 1 ая, 10,7 вкус при"ятный беэ постороннего за- паха М 6 6 ) 4 118 176,3 17,6 82 10,8 Продуктимеетнизкиевкусовыекачества Составитель В;ГордеевТехред М.Моргентал Корректор О.Кундрик Редактор НХимчук Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 709 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5