Способ приготовления зернистых продуктов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ОЗО 4(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕР ИСТЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к пищевой процентр мышленности, а именно к способу производства капсулированных зернистых , М. А, продуктов, Целью изобретения являетсяВ. И, повышение качества получаемых зерен.Сначала формируют белковое ядро, обволакивают его слоем окрашенного масла, а залогиче- тем полученную двухслойную капсулу СССР, заключают в оболочку из раствора студнеобразователя, причем готовую капсулу обрабатывают 10%-ным раствором хлористого натрия при 10-25 С. 1хнологический Е. С. Вайнерманев,В,М.Глезер и красная, ТехноМ.: Минрыбхоз 1220561, О,Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к способу производства капсулированных пищевых продуктов, имитирующих красную лососевую икру, и может быть использовано на рыбокомбинатах при производстве искусственной зернистой икры.Известен способ производства икрыбелковой красной, включающий приготовление водного раствора, содержащего агароид и уксуснокислый натрий водного раствора белкового наполнителя, содержа. щего ферментативный гидролизат из рыбы. или криля и желатин, окрашенного растительного масла или рыбьего жира, эмульсии типа "вода в масле" путем введения при перемешлвании белкового наполнителя в окрашенное масло; формирование сферических капсул икры из раствора студнеабразователя и эмульсии, проводимое на капсуляторнам устройстве путел экструдиГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГК(56) Икра белоаская инструкция.1986.Патент СССР %кл. А 23 . , У 328, 198 рования их через двухканальную капсуля- Бторную головку в несмешивающуюся с водой жидкость (растительное масло), своздействием на составную струю, оболочка которой - студнеобразователь, астержень - эмульсия, гидравлических им- О. пульсов, разрушающих струю на капли-кап- СА 3суды, оболочка которых затвердевает в Орезультате охлаждения в жйдкости, и обра- ф,ботку полученных капсул икры соляным рас- ътвором с температурой 35 С для созданияусловий расслоения белковомаслянойэмульсии в капсулах, необходимых для получения масляного "глазка", свойственногонатуральной лососевой икре, и упрочнениястуднеобразной оболочки,Недостатки известного способа заключаются в сложности, длительности про. цесса приготовления зернистой икры и внизкол 1 ее качестве и обусловлены наличиемстадии получения белковол 1 асляной эмуль сии, связанной с необходимостью введениямашалок с при-Одом в бак приготовления ив расходный. бак капсуляторного устройства, повышенной затратой времени и числен"ностью обслуживающего персонала при ееизготовлении, причем качестсо эмульсиипри ее хранении с постоянным перемешиванием свыше двух часов с момента ее приГотовления резко понижа 83 ся что приводитк нарушению процесса капсулирования, выражающегося во взаимодействии эмульсиис о.йочкой капсулы 1 их смешивайии и получении Однородной структуры капсулы, чтопойижает качество икры и приводит к большим 88 потерям, кроме того, при обработкекапсул теплым солеэым раствором частичновымыеа отся из капсул через их студнеобразц"Р"з и:з. г ку :7 Щаств римые белки. что снижвзт содержание белка в готовомпродукте а дост.,точно длительное поддержание эмульсии и равновесном состояниитолько пр:1 температуре 35 С способствуетразвитиФЗ ией микроорГанизмов; что такжев Онечном итоге снижает качество готовогопродукта и является серьезным тормозомна пути дальнейшего ув вличения производства искуссттн ной красной икры.Известен также способ получения сьедобного икроподоб:.-.Ого Многослойногосферического продукта. состоящего поменьшей коре иэ двух слоев - внутреннего. и покрыбаоц".;ГО 8 ГО виешнеГО слОЯ, пол"УЧ 8 ННЫХ ПУТОМ СИНХРОННОЙ ПОДаЧИ ПО М 8 НЬшей мара двух сьегобных материалов черезмного Щ бчатый наконечник, имеьощий поМеньшей мГере д.,а расположенных один вдоугом канала и хдмической желатинизацщ06 рззуюе;Яйся мноГослоинои сферическоиструктуры У 18 т лличел; щ ионом при 0о, материал, химически желатируемый м 8 талЛИЧ 8 СКХМ ИОНОМ, В КОТОРОМ ДЛЯ ПОВЫШ 8 НИЯкачества получаемого продукта в качествематериала, образчющего внутренний слой,испо "ьэуют материал, в меньшей степ 8 ни. желатируеулый металлическим ионом,Получени 8 Зернистых продуков известным способом приводит к смешиваничоматериала оболочки с белковым наполнителем, что и привоит к двухслойным капсулам, по качеству не достаточным дляимитации лососевой икры.Целью изобретения является повышение качества получаемых зерен,Поставленная цель достигается тем, чтов способе приготовлен и зернистых продуктов путем пропусканГля "ереэ трехканальную гсловку белкового наиолнителя,окрашенного масла и ст;днеобразователя для образования зерен и последующей обработки полученных зерен солевым раствором, бслковый напалнитель подают поцентральному каналу, а окрашенное масло -5 по среднему для обволакивания белковогоядра, при этом обработку зерен осуществля. ют в 10;ном растворе йаС при 10 - 25 С.При обработке зерен именно 10-нымраствором МаС обеспечивается получение10 наиболее прочнойл оболочки зерен, увеличение содержания Баб в солевом раствореболее 10,ь ухудшает вкусовые качествапродукта, а содержание ИаС менее 10 оь врастворе не обеспечивает необходимую15 прочность оболочки зерен,Выбор предела температуры 10-25 ОС10/,-ного раствора хлористого натрия обосновывается тем, что при температуре нйжео10 С вязкость раствора заметно удлиняет20 время обработки зерен, необходимое для" повышения прочности их оболочки, а: процесс обработки зерен не требует повышения температуры раствора выше температуры воздуха 25 С, соответствующей25 производственным помещениям.П р и м е р, Для приготовления 100 кг,икры готовят 25 кг раствора для оболочки,для чего берут 1,25 кг агароида кондитерского, 1,25 кг уксуснокислого натрия, 22.5 кг30 еодьь Агароид и натрий помещают в котел,заливают водой температурой не выше25 С, выдерживают 30 мин для набухания иперемешиваот. Затем смесь при постоянном пеоемешивании нагреваютдо 95+ 5 С.35 Полученный раствор выдерживают при этойтемп" ратуре в течение 40 мин при постоянном перемешивании, после чего его профильтравывают через сито из нержавеющейстали с ячеей 0,5 мм. При температуре40 85-2 С раствор для оболочки капсул имеет,динамическую вЯзкость 0,09-0,20 Пс,ГОтОВЯт 50 КГ раствора белковоГО напол нителя, для чего берут 5 кг сухого ферментативного гидролизата, 2 кг желатина, 43 кг45 воды омг оненты загружают в котел и выдерживают при перелешиваниидля нзбухания в течение 60 мин, затем нагревают до90 + 5 С. Полученный раствор выдерживают при этой температуре в течение 30 мин50 при. посто. Нном перемешивании, затемфильтруют.Готовят 25 кг окрашенного масла, Берут10 кг измельченного на волчке кри 1 я, 50 кг"растительного масла. загружают в экстраку 5 тор и выдерживают смесь в течение 3 ч припостоянном перемеш.:вании с температурой смеси 30 + 5 С. Выделяют окрашенноемасло путем отделения плотной части нацентрифуге, а жидкую фракцию ва сепара6 1703041 Составитель Г,АнисимоваРедактор Н.Лазаренко Техред М,Моргентал Корректор С.Черни Заказ 8 Тираж Подписное " ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 1130."15, Москва, жж Раушскзя наб., Ю 5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, уп.Гагарина, 101 торе, причем сепарирование проводят при 90 + 5 С. Формирование зерен икры проводят на капсуляторной установке, имеющей расходные баки для растворов студнеобразователя и белкового наполнителя, объединенные общей термостатируемой рубашкой. Растворы белкового наполнителя, студнеобразователя, окрашенного масла берут при следующем весо вом соотношении 2:1:1. Путем;. жтоянного давления воздуха на поверхность компонентов в расходных бачкахих подают в трехка нальную капсульную головку, при этом в центральный канал подают раствор белковогонаполнителя, в средний-окрашенное масло, в наружный - атуднеобразователь.Полученные зерна обрабатывают в течение 3 мин солевым раствором при 10 С и подают на кулинарную обработку.Уассовая роля оболочки в полученныхкапсулах 20-25, окрашенного масла или рыбного жира - 20-25 белкового наполнителя - 50-60.Изобретение позволяет сократить процесс приготовления зернистых продуктов и 5 повысить качество их приготовления Формула изобретения Способ приготовления зернистых продуктов путем пропускания через трехка нальнуа головку белкового наголнителя,окрашенного масла и студнеобразователя- для образования зерен и последуощей об- .работки полученных зерен солевым раствором, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью 15 повышения качества получаемых зерен;белковый наполнитель подают по центральному каналу, а окрашенное масло- по среднему для обволакивания белкового ядра, при атом обработку зерен осуществляют в 20 10 ф-ном растворе НаО при температуре10-25 ОС.