Способ приготовления окрошечной сыворотки

,а ) ф. СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК С 21/ 51)5 ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТРИ ГКНТ СССР и ИЯМиОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВ У ст- есТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ 1и(71) Ставропольский политехнический институт(56) Квас "Новый", ОСТ 4988 - 75.Продукты из обезжиренного молока, пакты и молочной сыворотки. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 147,Окрошечник. ТУ 10 РСФСР 375-88. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОКРОШ ЕЧНОЙ СЫВОРОТКИ Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения сывороточных напитков, используемыхдля непосредственного употребления, приготовления окрошек.Известен способ производства кваса"Новый", предусматривающий осветлениесыворотки, приготовление сахарного сиропа, приготовление дрожжевой закваски,смешивание сыворотки с сахарным сиропом, хлебным зкстрактом. дрожжевой закваской, брожение, охлаждение, фасованиеи хранение,Известен способ приготовления напитка Здоровье", предусматривающий сквашивание сыворотки, охлаждение до 8 С,Наиболее близким к предлагаемому являетСя способ производства сывороткиокрошечной, предусматривающий пасте- .ризаоалю сыворотки, охлаждение до тем. 2(57) Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения сывороточных напитков, используемых для непосредственного употребления и приготовления окрошек. Целью изобретения является повышение качества продукта и сокращение времени процесса. Для получения окрошечной сыворотки в охлажденное пастеризованное молоко вносят закваску при 6 - 8 С, в качестве которой используют грибковую кефирную закваску в количестве 5 - 100 от массы сыворотки, сквашивание проводят в течение 6-8 ч с последующим созреванием продукта после его розлива в термоизолированные емкости. пературы заквашивания, заквашивание ас 1 оЬастегЬа Ьи 9 агсот и сквашивание, охлаждение и фасование,Недостатком способа является сбражи- С вание глюкозы по гликолитическому пути с И образованием преимущественно молочной С кислоты, что не позволяет получить продукт, Я содержащий вещества, характерные для С квасов тсоирт, углекислота, ароматические вещества).Цель изобретения - повышение каче ва продукта и сокращение времени проц са.Способ осуществляется следующим образом.Творожную сыворотку (можно использовать с кислотностью более 70 Т) пастеризуют по любому из известных режтмов и охлаждают до 6-8 С. Пастеризацию и ох- лаждение проводят на пластинчатых пастежей. При этом процесс образования молочной кислоты все же имеет место, хотя протекает замедленно из-эа неблагоприятных условий. В процессе брожения образуются 5 углекислота, а также уксусная, янтарная идругие кислоты, также повышающие кислотность, Следует отметить, что дрожжи значительно выносливее к образуемым ими продуктам брожения, чем молочнокислые 0 бактерии. Биологический предел дрожкевого брожения значительно превышает содержание лактоэы в сыворотке и получаемые продукты брожения не тормозят процесс, В идеале вся лзктоза может быть сброжена 5 кефирными дрожжами. В связи со значительным сокращением массовой доли лактоэы продукт можно использовать для питания всех групп населения, даже для лиц, страдающих лактозной интолерантно- О стью. Использование закваски в количествеменее 50 не позволяет эффективно осуществить процесс, время сквашивания возрастаетна 2-3 ч. Увеличение дозы закваски выше 10 отрицзтельно сказывается нз 5 консистенции и внешнем виде готового продукта (большой осадок). Наличие интервала вызвано разными физико-химическими показателями конкретных партий сыворотки (нзпример, в сыворотку с меньшей кислотностью необходимо вносить большую дозу закваски), качеством закваски и другими причинами, Экспериментально установлено, что сквашивание по времени менее 6 ч недостаточно для эффективного образования продуктов гетероферментативного брожения. Сквашивание в течение более 8 ч нецелесообразно, так как в интервзле 6-8 ч в зависимости от партии сыворотки, количества и качества закваски продукт достигает необходимых качеств. Экспериментально установлено, что продукты брожения, образуемые в результате осуществления способа, способны ослабить сывороточный запах продукта, Это происходит вследствие того, что комплекс веществ, образующихся при брожении, хорошо сочетается с веществами, обуславливающими запах сыворотки, и маскирует неприятные тона, Продукт по запаху напоминает кефир, Кефирные тона присутствуют и во вкусе, Окончание сквашивания можно устанавливать органслептически по наличию и интенсивности кефирных тонов во вкусе и запахе. Кроме того, предполагается, что процесс созревания продукта может продолжаться после розлива и поэтому розлив производится в термоиэолированные емкости,-обеспечивающие повышение температуры жидкости не более чем нз 2 С при температуре окружающего воздуха 30"С. В этих емкостях прори эацион но-охладительн ых установках, полностью обеспечивающих проведение данного процесса, Охлажденную сыворотку собирают в молочный резервуар с термоиэолированной рубашкой и мешалкой, вносят 5-10 кефирной закваски, тщательно перемешивают и оставляют для прохождения биохимических процессов на 6-8 ч,Внесение кефирной закваски в творожную сыворотку при температуре 6-8 С со здает услсаия для сбраживания лактозы пентозофосфзтным путем с преимущественным образоввием этилового спирта, углекислоты, з также уксусной, пропионовой, янтарной кислот, зцетоина и дизцетила, Эти вещества образуются также и при производстве хлебных квасов, Поэтому получаемый продукт можно отнести к напиткам типа кваса, несмотря на то, что он приготовлен только из молочного сырья без приме нения хлебопекарних дрожжей. При производстве хлебных квасов (в том числе окрошечного) применяют культуры молоч. нокислых бактерий. Квасы содержатмолоч-. ную кислоту. Для образования в продукте 2 . других веществ, характеризующих квас (этиловый спирт, углекислота, уксусная кис- . лота идр,), применяют сахар, солод, ржаную. муку и дрожжи. Кефирная закваска представляет собой симбиоз различных молоч нокислых бактерий и кефирных дрожжей, Применяемые приемы обработки сыворотки, используемые в способе, позволяют направленно регулировать процесс биохимических превраиений, вызываемый 35 кефирной закваской, т.о. тормозится процесс развития молочнокислого брожения и стимулируется процесс спиртового броже.ния. Это достигается за счет применения кислой творожной сыворотки и сквашива ния при температуре 6 - 8 С. Укаэанная температура оптимальна для развития кефирных дрожжей и неблагоприятна для молочнокислых бактерий кефирной закваски, В предлагаемом способе молочнокис лое брожение при этих условиях идет очень медленно, а в известном после охлаждения жизнедеятельность болгарской палочки прекращается, Дрожжи являются зцидофидами, однако, лишь до известного предела 50 повышения кислотности, дальнейшее повышение уже подавляет их развитие, Э кспериментально установленочто кислотность сыворотки 60 - 90 ОТ оптимальна для развития кефирных дрожжей, Поэтому в предла гаемом способе не осуществляется сквзшивание сыворотки с прохождейием молочнокислого процесса, тзк как уже доСтигпутая кислотность вполне достаточна для жизнедеятельности кефирных дрож1703026 6дукт предполагается в дальнейшем хра- . прис ствием ке иприсутствием кефирных тонов, физико-хировать и иэ них реалиэо- - мические показатели следующие: кислвать. В течение всего времени нахождения79 О,у щие: кислотпродукта в емкости процесс созревания, .4,2%,ния ность 79 Т, массовая доля с хих ве ет,е, накопления продуктов брожения, про Пдолжается. До реализации продукт же о- .р и м е р 2. Творожн ю сывоу ороткустиг нео ходимого качества, а в и о есуж до- . кислотностью 60 Т в количестве 5000 кг паР ц ссе стеризуют и охлаждают как в приме е 1, нореализации его качество не ухудшается а 500вносят кг кефирной за вдскйХ 10,). ПоР Рдаже улучшаетса. Продолжительность на- сле. 6 ч н аненйла теле ранения ермизол рованном моукта в емкости после аыпу лочном езе в ар рвуаре отбирают пробы иПне олее ч, проверяют органолептические показатели,овышение качества и о ка поненйюс известным о лр ду срав- По органолептическим показателяммобусловленоослаблени- шивание заканчивают эа 7,5 ч. Про кт вскваем сывороточного вкуса и запаха за счет 5500накопления ароматических веществ маски ку. П о ктпо вн Околичестве кг разливают в авто истееп иятные тона. известном спо- тическим показателям аналогичен и о ктсабе используют гомоферментативное по примеру 1. Кислотность 72 Т,чен продуктуброжение и накапливается в основном мо- Приме З.Тлочная кислота. Гьродукт имеет вы ажр и м е р 3. Творожную сывороткуукт имеет выраженный кислотностью 75 Т в количестве 5000 кг обсывороточный вкус и не имеет в своем со рабатывают как в и имр атываю ы размер, но вносят 500их для кваса. о- кг кефирной закваски 10 ).дения процесса заканчивается за 7 ч. По внешнем ви иобусловлено исключением процесса молочму виду и, олоч- органолептическим показателям и о ктнокислого брожещпя и созреванием продукр дуктаналогичен продукту по примеру 1. Кислотта при хранении, транспортировке, 25 ность 80 Т,реализации,Смесь сквашивают при темпе ат . р е р 4, Творожную сыворотку30 34 С р " " Ратуре кислотностью 65 Т в количестве 5000 б - из подсырной сыво отки вт- р ро ки в течение рабатывают как в примере 1, но вносят 350к о12-15 ч, а из творожной сыворотки 8 - 12 ч. кг кефирной закваски (7 ). СквашСквааивание осуществляют в 6 - 8 30васки . СквашиваниеТаким бм, сокращени ювию лтечение - заканчивают за 8 ч. П о ктщение времени.по продукту по примеру 1. Кислотность 70 Т.вн ниюсизвестнымспособомсоставля- Пвн нию из . р и м е р 5. Творожную сыворотку сП име 1.показателями по примеру 3 обрабатываютр й м е р 1. Творожную сыворотку как в примере 3, но после пасте икислотностью 70 ОТ в количестве 5000 кг па охлаждают о 8окои с и охлаж20мпературе . с аыдерж- ется за 8 ч. По внешнему виду и органолепд ют до 6 С на тическим показателям и о ктпастеризационно-охладительнородукт аналогичент льной установке продукту по примеру 3.марки ОПУ, Охлажденную сыворотку направляютвмолочныйрезервуар, вносят 250 40 Фкг кефирной закваски 5%), тщательно пере- Способ и иормула изобретениямешивают и остпосо приготовления окрошечной сыив юти оставляют пои этой температу- воротки, пре смат ив.предусматриающи"т пастеризач хранения отбирают пробы и проверяют цои емкости, осле 6 цию, охлаждение до темпе ат ыр турыт заквашивания, внесение закваски, сквашиорганолептические показатели продукта. 45 вание и розлив, о т л и ч а ю щ и й с я тем,Затей пробы отбирают периодически до по- что, с ельявления воия во вкусе и запахе прод кта кефичто, с целью повышения качества продуктаных тонов. Оп еделяют чтР ду ф р- и сокращения времени процесса, внесениер, о окончание закваски осуществляют при темпе ат е 6 сквашиваниячерезЗчпослезаквашивания. 8 С, а качестве кото ой иПродукт в количестве 5250 кг азлив, а качестве которой используют грибкокг разливают в 50 вую кефирную закваску в количестве 5-10%автоцистерну, По внешнем ви гот ву ду овый от массы сыворотки, а сквашивание осущепродукт представляет с"бой жидкость зеле- ствляют в 6-8новатого цвета. допускается наличие бел кот в течение - ч с послед ю имт в - Уа. , к - созреванием продукта после его розлива ввого осадка; вкус кислый освежающий с термо мо. золирооанные емкости.