Способ получения кисломолочного продукта

пп 604551 Союз Советских Сониалистическик Реслублик(51) М, К аявки М с присоединение Государственный комитет Совета Министров СССР(23) Приоритет 3) УДК 637.144(088,8 пуоликовано 30.04,78. Бюллетень ло делам изобретений н открытии45) Дата опубликов описания 03.05,78 2) Автор изобретени С. В. Патрушев орский сельскохозяйственный институ1) Заявите ЛУЧЕНтЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТ)СП Изооретение относится к молочной промышленности.Известны разнообразные способы получения кисломолочных продуктов, в частности напитков из обезжиренного молока, сыворотки 5 и другого исходного молочного сырья. Так, согласно одному из них 11 кисломолочный напиток кумыс готовят из обезжиренного молока с добавлением 20 - 25 Й воды и 5/о свекловичного сахара. Из этих компонеитов получа ют смесь, которую пастеризуют при температуре 90 - 96 С 15 мин, а затем охлакдают до 45 С, после чего заквашивают, Процесс брожения ведут в две стадии - сначала проводят молочиокислос брожение, затем добавляют 15 дрожжи для спиртового брожения, Заквашенную молочную смесь 4 - 8 ч выдерживают при температуре 35 - 37 С до кислотности 60 - 65 Т, а затем размешивают, измельчая сгус. ток казеина, Молоко охлаждают до 30 С, пос ле чего в него вносят хлебные и шампанские дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. Изменяя ре:кимы приготовления, получают слабый, средний и крепкий кумысы,Однако полученный по этому способу кис ломолочный напиток пе может быть отнесен к полноценным молочным продуктам, которые удовлетворяют потребность человека в витаминах. Кроме того, закваску для его приготовления подбирают не по аптибиотической ак- ЗО тивности, а и казателям.Известен также способ приготовления кисломолочного напитка из молочной сыворотки 21, по которому обезжиренную молочную сыворотку из-под творога или сыра с кислотностью 60 - 70 Т пастеризуют при 95 - 97 С с выдержкой 30 - 40 мин, фильтруют, добавляют в фильтрат сахар, охлаждают до 18 - 20 С, вносят 5% закваски, приготовленной из кислых стрептококков типа Яг. 1 ас 1 з, Яг, сгегпог 1 з, Яг, Йасе 11 асз, .ецсоп. сго огцтп, .ецсоп. дех 1 гап 1 сцпт; молочнокислых палочек типа .ас 1 оЬас 1. Ьц 1 айагсцгп, .ас 1 оЬас 1. ас 1- с 1 орЫ 1 цпт, дрожжей, сбраживающих сахара, уксуснокислых и виноградных дрожжей, добавляют сахар и изюм. Заквашенную сыворотку выдерживают при 22 - 24 С в течение 6 - 10 ч до появления пены и кисло-сладкого вкуса. Для придания напитку окраски в него вводят жженный сахар в виде сиропа, а для улучшения вкусовых качеств - фруктовые эссенции. Готовый напиток охлаждают до б - 8 С и разливают в бутылки.Но полученный таким образом продукт не обладает высокими диетическими свойствами, так как исходным молочным сырьем является обезжиренная молочная сыворотка; кроме то.Таблица 1 Содержание, мкг/кг в сыром коровьем молоке в кисломолочном продукте Витамин минимальное максимальное минимальное максимальное 130 700 400 900 1800 155 1,8 1500 18000 9000 80 195 165000170 650 360 850 1490190 45 1560 19050 1240090205 125000 382 1148 6322630 3870536911880 97150 51000250 513 263000 В 1 В Вз РР КаротинФолневая кислота Холин го, способ не обеспечивает оптимальных условий для культивирования исходных штаммов.Целью изобретения является улучшение диетических и антибиотических свойств готового продукта.Для этого по предлагаемому способу кисло- молочный продукт готовят из цельного молока, которое предварительно концентрируют выпариванием, а после охлаждения разделяют на пять равных частей и в каждую из них вводят отдельно закваску, приготовленную соответственно,на Вас 1 епцгп Ьц 1 даг 1 сцгп, Вас 1 епцгп сазе 1, Ыгер 1 ососсцз 1 ас 11 з, Ягер 1 ососсцз сгетпопз и Вас 1 епцгп асЫорЫ 1 цгп, сквашивают, а затем все перемешивают, вносят мед и дрожжи. После сбраживания напиток выдерживают при 22 - 30 С, вносят сахарный сироп и вновь выдерживают в таре под давлением 0,2 - 0,5 атм в течение 2-х суток.Из дрожжей используют дрожжи вида 5 ассйагогпусез 1 е 11 п и пивные в количестве соответственно 0,1% и 1 - 3% от массы исходного сырья.Сквашивание молока ведут соответственно при 42 - 45, 37 - 40, 30 - 33, 2 б - 28 и 40 - 42 С в течение 18 - 24 ч.П р и м е р. Свежее коровье молоко с содержанием жира 3,5 - 4,5% сгущают, удаляя путем выпаривания 5 - 15% воды, охлаждают до 45 С, фильтруют, например через матерчатый фильтр, делят на пять частей и в каждую вносят соответствующую закваску в количестве 5 - 8% от массы молока. Для сквашивания Как видно по табл. 1, после пяти - семисуточного созревания в молочном продукте накапливается ряд витаминов. Так, количество витамина С увеличивается в два с лишним раза, а Вд больше чем в 15 раз.Продукт обладает высокими антибиотичес. Вас 1. Ьц 1 дапсцпт поддерживают температуру молока 42 - 45 С, для Вас 1. сазе 1 37 - 40"С, для Яг, 1 ас 11 з 33 С, для Яг. сгетопз 28 С, для Вас 1, ас 1 с 1 орЫцпч 40 - 42 С. После внесе ния заквасок все 5 порций помещают в термостаты и выдерживают 18 - 24 ч при указанных температурах сквашивания. После выдержки в термостатах сквашенное молоко сливаюг в одну емкость, вносят 15 - 20% высококачест венного меда (разнотравного), 0,1% дрожжейЬассЬагошусез 1 се 11 п и 1 - 3% пивных дрожжей (жндких), прокипяченных 15 - 20 мин, и тщательно размешивают до полного растворения меда. Затем вновь помещают в термо стат при 22 - 30 С на 20 - 24 ч, после чего вносят 15 - 20% сахара, растворенного в молоке и прокипяченного в течение 15 - 20 мин, охлаждают до 20 - 23 С, заливают в бутыли со специальной пробкой с клапанами, помогаю щими поддерживать определенное давление, ивыдерживают в них двое суток при 22 - 25 С под давлением 0,2 - 0,5 атм, Получают готовый продукт, который необходимо хранить при 4 - бС.25 В описанном примере для приготовления закваски на Вас 1. Ьц 1 даг 1 сцпт брали 12 штаммов,на Вас 1. сазе 1 - 7, на Яг, 1 ас 11 з - 11, на 51 г.сгегпопз - 8 и на Васг. ас 1 с 1 орЫ 1 цп - 9 штам 30 мов.В табл. 1 приведены дапныс о витаминномсоставе исходного молока и полученного наэтом молоке продукта.,кими свойствами с кокковь 1 ми и палочковид 35 ными формами микробов как условно пато. генным, так и к патогенным бактериям. Данные о химическом составе исходного молока и получаемого из него кисломолочного продукта приведены в табл 2,604551 Таблица 2 Содержание, Я в кисломолочном продукте в сыром коровьем молоке Компонент максимальное максимальное минимальное минимальное 64,43 34,10 3,38 4,07 2,00 0,35 0,02 0,03 0,72 65,90 35,57 3,40 2,40 3,40 0,58 0,09 0,07 2,25 Вода 89,00 17,00 7,00 5,00 4,50 0,60 0,15 0,20 0,15 86,00 11,00 2,70 2,70 2,20 0,20 О,С 5 0,05 0,02 Сухой остатокМолочный хирБелки: казеин альбумип глобулин другиеНебелковые соединения азота 5,60 0,90 22,00 0,90 2,88 3,10 0,63 18,00 0,60 2,10 1,75 0,42 4,00 0,60 СахарЗола Молочная кислота СпиртУглекислота Составитель М. Андреева Техред Н. Рыбкина Редактор Н. Хубларова Корректор Е, Хмелева Изд. Ую 418 Тираж 628 НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Заказ 598/4 Подписное Типографкя, пр. Сапунова, 2 Предлагаемый продукт обладает диетическими, антибиотическими и лечебными свойствами. Производство его целесообразно организовать в изолированном цехе. Формула изобретения 1, Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, фильтрацию, внесение закваски молочнокислых культур и дрожжей, сахарного сиропа, сквашивание смеси, брожение, охлаждение и розлив, о т л и ч а ющи й с я тем, что, с целью улучшения диетических и антибиотических свойств продукта, молочное сырье предварительно концентрируют выпариванием, а после охлаждения разделяют на пять равных частей, закваску молочнокислых культур вводят в каждую из них отдельно в виде культур, приготовленных на Вас 1 епцгп Ьц 1 даг 1 сцп 1, Вас 1 ег 1 цп 1 сазе 1, Ягер 1 ососсцз 1 ас 11 з, Ягер 1 ососсцз сгегпог 1 з и Вас 1 епцгп асЫорЫцгп, и сквашивают с последующим смешиванием этих смесей, внесениеммеда и дрожжей, при этом после сбраживаниянапиток выдерживают при температуре 22 -5 30 С, вносят сахарный сироп и вновь выдерживают в таре под давлением 0,2 - 0,5 атм втечение 2 суток, а в качестве исходного молочного сырья используют цельное молоко.2. Способ по п. 1, отличающийся тем,10 что из дрожжей используют дрожжи видаЬасс 11 агоп 1 усез Ее 11 п и дрожжи пивные в количестве 0,1% и 1 - 3 /в соответственно отмассы исходного сырья,3. Способ по п. 1, отли чающийся тем,15 что сквашивание осуществляют соответственно при температурах 42 - 45, 37 - 40, 30 - ЗЗ,26 - 28 и 40 - 42 С в течение 18 - 24 ч.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе20 1. Авторское свидетельство СССРМя 103313,кл, А 23 С 9/12, 1954,2. Авторское свидетельство СССР М. 2739866,кл, А 2 ЗС 21/00, 1968,