Способ получения мясопродуктов с пониженным содержанием жира

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХР Е СГ 1 У БЛИК 79963 ОбР АТЕМ 06.86) АО) АО) 7080, кл, 99-108 УК- ЕМ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ И(71) Даллас Варней Чэпм(72) Даллас Варней Чэпм(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСОПРОД ТОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИ ЖИРА(57) Изобретение относится к мясной про мышленности. Цель изобретения - повыше Изобретение относится к мяснои промышленности, а именно к способам получе-. ния мясопродуктов с пониженным содержанием жира.Цель изобретения - повышение качества продукта и снижение содержания холестерина в мясе,Способ предусматривает предварительное и тонкое измельчение мясного сырья с отделением жира Перед тонким иэмельцением мясное сырье подвергают воздействию ультрафиолетовых лучей в слое с максимальной толщиной 25 мм. Тонкое измельчение проводят в куттере с чашей, охлаждаемой. до -10+10 С. в присутствии ледяной воды, пищевой кислоты, соли и пищевых фосфатов. Отделенные жир и холестерин собирают на внутренней поверхности чаши куттера.)5 А 23 3 1/317, С 11 В 1/1 ние качества продукта и снижение содержания холестерина в мясе, Способ предусматривает предварительное и тонкое измельчение мясного сырья с отделением жира, Перед тонким измельчением мясное сырье подвергают воздействию ультрафио. летовых лучей в слое с максимальной толщиной 25 мм. Тонкое иэмельчение проводят в куттере с чашей, охлаждаемой до 10+10 С, в присутствии ледяной воды, пищевой кислоты, соли и пищевых фосфатов Отделенные жир и холестерин собирают на внутренней поверхности чаши куттера, Ледяной воды добавляют предпочтительно 1 - 5 л, соли 100-200 г, пищевых фосфатов 20-50 г, а в качестве пищевой кислоты - уксуса 50 - 100 г на каждые 10 кг мясного сырья. 3 з и, ф лы,Ледяной воды добавляют предпочтительно 1-5 л, соли 100-200 г. пищевых фосфатов 20-50 г и в качестве пищевой кислоты - уксуса 50-100 г на каждые 10 кг мясного сырья.Ультрафиолетовое излучение может быть создано лампой мощностью 2220 мкВт/см или тремя лампами мощностью 8350 мкВт/см каждая при расчетном расстоянии 2,5 см, а длительность воздействия составляет 12 ч и 6 мин соответственно,Обработка предварительно измельченного мясного сырья ультрафиолетовым излучением в тонком слое с максимальной толщиной 25 см позволяет частично преобразовать холестерин в витамин ДЗ и вызывает полимериэацию ненасыщенных жиров и жирных кислот. Это способствует отделению жира при тонком измельчении мясногодлительность такой обработки - от 6 мин до12 ч,П р и м е р 1. После предварительногоизмельчения 10 кг мяса неплотно размещают на поддоне тонким слоем толщиной не более 25 мм и воздействуют на него ультрафиолетовым излучением. При.этом используют бактерицидную лампу номинальной мощностью 2220 мкВт/см при расчетной2величине 25 мм, которую размещают над длинной осевой поддона на расстоянии75 мм, Мясо подвергают воздействию ультрафиолетового излучения в течение 12 ч.Обработанное ультрафиолетовым излучением мясо помещают во вращающуюся чашу куттера, охлаждаемую до 3 С. Добавляют 3,5 л воды со льдом и 50 г уксуса (в растворе 4 - 5-ной концентрации) и в течение 2 мин производят измельчение полученной мясной массы. Затем вводят 100 г соли и 25 г пищевых фосфатов(смесь иэ триполифосфата натрия, тетранатриевого пирофосфата и метафосфата) и проводят измельчение смеси в течение 3 мин.В процессе измельчения мяса на внутреннюю поверхность чаши куттера налипает жир, После окончания процесса 35404550 сырья и прилипанию жира к поверхностичаши кутуера.Обработка сырья при сравнительнонизкой температуре помогает поддерживать жир в полутвердом состоянии, что способствует его отделению и прилипанию кчаше.Установлено, что ультрафиолетовое облучение также стимулирует связывание иулучшает текстуру мясных продуктов. 10Установлено также, что обработка измельченного мясного сырья ультрафиолетовыми лучами устраняет специфическийзапах и вкус, например. баранины,Приблизительное количество энергии 15ультрафиолетового света, достаточное дляполучения указанных эффектов, составляет30-40 Дж на 1 кг мяса.Предпочтительные количества добавляемых веществ определены опытным путем. 20Вместо уксуса (4 - 5 -ной концентрации) может быть использована лимоннаякислота,Обработка предварительно измельченного мяса ультрафиолетовыми лучами может быть осуществлена как лампами низкоймощности (2220 мкВт/смг), так и лампамивысокой мощности (8350 мкВт/см ), устагновленными, например, в ряд, В зависимости от мощности используемых ламп может 30быть изменено расстояние ламп от обрабатываемого слоя мяса, а также соответствующим образом увеличена или уменьшена измельчения мясную массу выгружают из кутгера, а жир и холестерин собирают с поверхности чаши,Полученный мясопродукт остается практически сырым. Он имеет вид чистого здорового мяса в мелко измельченном состоянии и обладает способностью выдерживать длительное хранение беэ порчи,Для удовлетворения вкусов потребителя любые специи и их комбинации могут быть добавлены к полученному мясопродукту и перемешаны с ним,П р и м е р 2, По примеру 1, за исключением того, что над поддоном на расстоянии 50 мм в ряд располагают три бактерицидные лампы мощностью 8350 мкВт/см при расчетной величине 25 мм, с интервалом 150 мм, заключенные в отражательный металлический экран (60 х 110 х 10 см), который вместе с поддоном образует замкнутую металлическую камеру. Воздействие ультрафиолетового света на мясо - в течение 6 мин.В результате проведения ряда испытаний с использованием разных видов мяса установлено, что содержание жира в мясе после обработки может понижаться до 1- 2 О, а содержание холестерина уменьшается на 10 - 60 Д от исходного уровня содержания холестерина в мясном сырье,Полученный мясопродукт не требует введения крахмального связующего и может приготавливаться в виде малоразмерных бифштексов, котлет и шницелей. Формула изобретения 1, Способ получения мясопродуктов с пониженным содержанием жира, предусматривающий предварительное и тонкое измельчение мясного сырья с отделением жира,отличаю щийс я тем,что,с целью повышения качества продукта и снижения содержания холестерина в мясе, перед тонким измельчением мясное сырье подвергают воздействию ультрафиолетовых лучей в слое с максимальной толщиной 25 мм, тонкое измельчение проводят в куттере с чашей, охлаждаемой до -10+10 С, в присутствии ледяной воды, пищевой кислоты, соли и пищевых фосфатов, а отделенные жир и холестерин собирают на внутренней поверхности куттера.2, Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что ледяной воды добавляют 1-5 л. соли 100 - 200 г, пищевых фосфатов 20-50 г и в качестве пищевой кислоты - уксуса 50-100 г на каждые 10 кг мясного сырья,3. Способ по п,2, о т л и ч а ю щ и й с я тем. что ультрафиолетовое излучение создают лампой мощностью 2220 мкВт/см при рас- гСоставитель Н. СальниковРедактор С. Пекарь Техред М,Моргентал Корректор О. Ципле Заказ 3224 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 четном расстоянйи 2,5 см, а длительностьвоздействия составляет 12 ч,4, Способпоп 2,отличающийсятем, что ультрафиолетовое излучение создают тремя лампами мощностью8350 мкВтсм при расчетном расстоянииг25 см каждая, а длительность воздействиясоставляет 6 мин.5