Способ получения мармелада

(51)5 А 23 1 1/ ИЗОБ ЕТЕНИЯ АВТО РСК ВИДЕТЕЛЬСТВУ Изо брет роизводств ожет быть ромышленнЦель изо ийности ма к способаммармеладаондитерской ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Могилевский технологический институт(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАРМЕЛАДА(57) Изобретение относится к способам производства желейных мармеладов, Цельизобретения - снижение калорийности марение относитсяа желейных видовиспользовано в кости.бретения - снижение крмелада. Способ осуществляют следующим обра зом.Готовят пектино-сахарный сироп путем смешивания пектина с сахаром в соотношении 1:2 и порошком гидрообработанной какаовеллы с размерами частиц не более 30 мкм при содержании их в порошке не менее 97% в количестве 1 - 3% от массы сахара в желе с последующим замачиванием полученной смеси в воде при гидромодуле 1:2,5 в течение 1 ч и кипячением в течение 1 - 1,5 мин. Затем в полученный сироп вводятлактат натрия и сахар, уваривают до влажности 29-30%,добавляют лимонную кислоту, размелада. Готовят пектино-сахарный сироп путем смешивания пектина с двойным количеством сахара и порошком из гидрообработанной какаовеллы .с частицами размером не более 30 мкм в количестве 1 - 3% от массы сахара в желе с последующим замачиванием, получают смеси в воде при гидромодуле 1:2,5 в течение 1 ч с кипячением в течение 1 - 1,5 мин, В полученный сироп вводят лактат натрия и сахар, увариваютдо влажности 29 - 30%, добавляют лимонную кислоту, перемешивают; разливают в формы, подсушивают и обсыпают сахаром, 4 табл. ливают в формы,.подсушивают в обсыпаютсахаром,П р и м е р 1. Для производства 1000 кгмармелада берут 11,0 кг цитрусового пекти- Она, смешивают с 22 кг сахара-песка и с,46,5 кг (1% от массы сахара-песка в желе) (;Опорошка из гидрообработанной какаовел- Ялы, замачивают в 88,75 кг холодной воды , (р(гидромодуль 1:2,5) в течение 1 ч. Набухшийпектин доводят в диссуторе до кипения икипятят 1 мин, Добавляют 5,0 кг лактатанатрия, 622,4 кг сахара-песка, 100 кг патоки, фуваривают до влажности 29%, добавляют ф7,1 кг лимонной кислоты, перемешивают,разливают в ячейки форм формующеготранспортера. После садки мармелад выбирают из форм, укладывают на решета и направляют в,сушилку для подсушкиповерхности, затем обсыпают сахаром, охлаждают и упаковывают.Результаты приведены в табл. 1,Таблица 1 Содержаниесухих веществ Продукты в натуре в сухих веществах86,8 643,4 78 Я 10,1 7,0 2,0 6,2 86,9644,4100,0 11,0 7,1 5,0 6,5 99,85 99,85 78,0 92,0 98,0 40,0 95,0 П р и м е р 2. Для производства.1000 кг мармелада берут 11,0 кг цитрусового пектина, смешивают с 22 кг сахара-песка и с 13,0 кг (2 ф 6 от массы сахара-песка в желе) порошка из гидрообработанной какаовеллы, замачивают в 115 кг холодной воды (гидромодуль 1;2,5) в течение 1 ч. Набухший пектин доводят.а диссуторе до кипения и кипятят 1,25 мин,Добавляют 5,0 кг лактата натрия, 615,9 кг сахара-песка, 100 кг патоки, увариваютдо влажности 29,5;6 добавляют 7,1 кг лимонной кислоты, перемешивают, разливают в ячейки форм формующего транспортера. После садки мармелад выбирают из форм, укладывают на решета и направляет в сушилку для подсушки поверхности, затем обсыпают сахаром, охлаждают и упаковывают. Результаты приведены в табл, 2, П р и м е р 3, Для производства 1000 кг мармелада берут 11,5 кг цитрусового пектина, смешивают с 23 кг сахара-песка и с 19,5 кг(Зф от массы сахара-песка в желе) порошка иэ гидрообработанной какаовеллы, замачивают в 135 кг холодной воды (гидромодуль 1;2,5) в течение 1 ч. Набухший пектин доводит в диссуторе до кипения и кипятят 1,5 мин. Добавляют 5,0 кг лактата натрия, 608,4 кг сахара-песка, 100 кг патоки и уваривают до влажности 30;, добавляют 7,1 кг лимонной кислоты, перемешивают, разливают в ячейки форм формующего транспортера. После садки мармелад выбирают из форм, укладывают на решета и направляют в сушилку для подсушки поверхности, затем обсыпают сахаром, охлаждают и упаковывают,Результаты приведены в табл. 3. Сахар-песок на обсыпку Сахар-песок в желе, Патока Пектин цитрусовый Кислота лимонная Лактат натрия По ошок иэ какаовеллыДобавление порошка какаовеллы вжелейной формовой мармелад вызывает, изменение цвета, вкуса и аромата мармелада,Изменение органолептических пока 5 зателей с увеличением количества вводимого порошка какаовеллы представлено втабл. 4,Как видно из данных табл. 4, увеличение концентрации порошка из какаовеллы10 более ЗЖ нецелесообразно по органолептическим показателям. При концентрации порошка 5;6 цвет мармеладастановится излишне темным и появляетсяявный привкус горечи,15 Использование предлагаемого способа при производстве мармелада позволяет снизить калорийность мармелада эасчет снижения сахароемкости, а также количество пектина в рецептуре.20 формула изобретенияСпособ получения мармелада, включающий смешивание пектина с сахаром, приготовление пектино-сахарного сиропа,введение в него лактата натрия, сахаросо 25 держащего компонента и добавки из сырьярастительного происхождения, увариваниесиропа до влажности 29 - ЗО, формованиеполученной массы, просушку, обсыпку сахаром и охлаждение полученных изделий, о т 30 лича ющийс я тем, что, с целью снижениякалорийности мармелада, в качестведобавки из сырья растительного происхождения используют порошок из гидрообработанной какаовеллы с размером35 частиц не более 30 мкм при содержании ихв порошке не менее 97 О, при этом порошок из гидрообработанной какаовеллывводят в процессе смешивания в количестве 1-3% от общей массы сахара в изделии. Расход сырья на 1 т продукии, кг1678289 Таблица 2 Таблица 3 Таблица 4 Вкус и аромат Цвет Концентрация порошка какаовеллы ОТемно-к ичневый Составитель Т.ЕрмаковаТехред М. Моргентал Корректор М. Кучерявая Редактор Н.Рогулич Заказ 3156 Тираж Подписное ВНИИПИ Государстееннбго комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская иаб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 Свойственный добавляемомукрасителю (если пюре из выжимок черноплодной рябины, тобордовый) Светло-коричневыйКоричневыйКоричневый Сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом черноплодной рябины Сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом, свойственным какаопродуктамТо же Сладко-кислый вкус с привкусом горечи и ароматом,свойственным какаоп о ктам