Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 9) (11) 2 С 11/00, 17/00 51) ОСУДАР СТ ВЕ ННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР н 1 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ СКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ А(57) И мы при изоб кращ закл мяс дейс в те(71) Московский технологический институтмясной и молочной промышленности и Семипалатинский технологический институтмясной и молочной промышленности(56) Соколов А,А. и др, Технология мяса имясопродуктов - М.: Пищевая промышленность, 1970, с. 228,Авторское свидетельство СССРМ 862884, кл. А 22 С 17/00, 1980. Изобретение относится к мяснои промышленности и может найти применение при производстве колбасных изделий,Целью изобретения является снижениеэнергозатрат и сокращение длительности процесса.Мороженые блоки, выходящие иэ морозильной камеры и имеющие температуру от минус 4 до минус 18 С, помещают на подложку и подвергают на прессе давлению прессования в пределах 6,0-10,0 МПа в течение 2 - 3 с, после чего блок мяса, подвергнутый прессованию, поступает на измельчение. Затем измельченное сырье подвергают размораживанию .среде насыщенного пара с одновременным перемешиванием, После достижения средней температуры фарша 4 С в сырье вводят посолочные ингредиенты и продолжают перемешивание в течение некоторого времени, Затем фарш выгружают и направляют на выдержку в посоле, При воздействии давления происходит разрывание мышечных воСПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ОРОЖЕНЫХ МЯСНЫХ БЛОКОВ эобретение относится к мясной проленности и может найти применение роизводстве колбасных изделий. Цель ретения - снижение энергозатрат и соение длительности процесса. Способ ючается в том, что перед измельчением ые мороженые блоки подвергают возвию давления в пределах 6,0 - 10,0 МПа ение 2-3 с. 1 табл. локон кристаллами льда с одновременным разрушением самих кристаллов льда. При дальнейшем измельчении реструктурированных блоков усиление резания снижается на 40 - 50, что снижает энергоэатраты на резание.П р и м е р . 1, Мясные говяжьи блоки , размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру минус 18 С, помещаютна подложку и подвергают на прессе прес- сованию давлением 10,0 МПа в течение Э с, После этого блок мяса, подвергнутый прессованию, поступает на измельчение на специальных иэмельчителях, а затем измельченное сырье подвергают размораживанию в вакууме с рвзрежением 2,3 х 10 Па3 в среде насыщенного пара с температурой 20 С с одновременным перемешиванием со средней скоростью перемешивания массы 0,07 м/с. По достижении средней температуры мясной массы 4 С в сырье вводят посолочные ингредиенты и продолжают пе.ремешивание в течение 2 - 3 мин. Затем фарш выгружают и направляют на выдержку в посоле,П р и м е р 2. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0.4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру минус 18 С, подвергают обработке по примеру 1. при этом давление прессования составляет 0,8 МПа,П р и м е р 3. Говяжьи блоки размером 04 х 04 х 015 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 4 С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 8 МПа и время выдержки под давлением 2 с.П р и м е р 4. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 4 С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление:. прессования составляет 6,0 МПа и время выдержки под давлением 2 с.П р и м е р 5, Говяжьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 2 С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 11 МПа и время выдержки под давлением 4 с.П р и м е р 6, Блоки нежирной свинины размером 0;4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 20 С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 5,0 МПа и время выдержки под давлением 1 с.П р и м е р 7, Говяжьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 2 С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования 6,0 МПа.П р и м е р 8. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 18"С, подвергают обработке по примеру 1,при этом давление прессования составляет 11 МПа и время выдержки под давлением 4 с.П р и м е р 9. Говяжьи блоки размером5 04 х 04 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг итемпературу в толще блока минус 4 С, подвергают обработке по примеру 1, при этомдавление прессования составляет 6 МПа ивремя выдержки под давлением 5 с.10 П р и м е р 10. Блокинежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес20 кг и температуру в толще блока минус20 С, подвергают обработке по примеру 1.П р и м е р 11, Говяжьи блоки разме 15 ром 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг,подвергают обработке по примеру 1, и ри этомдавление прессования составляет 5 МПа.П р и м е р 12, Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес20 20 кг, подвергают обработке по примеру 1,при этом время выдержки под давлениемсоставляет 1 с.Сравнительные данные предлагаемогоспособа, прототипа и аналога по основным25 характеристикам (длительности процесса,потере массы и т.д,) сведены в таблицу.Из таблицы сравнительных данных видно, что вЬредлагаемом способе обеспечивается сокращение длительности процесса на30 35, не наблюдается потерь продукта ипроисходит значительное снижение энергозатрат,Формула изобретения 35 Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий измельчение сырья, размораживание и посол, отличающийся тем,что,сцелью снижения энергозатрат и сокращения дли тельности процесса, мясные блоки передизмельчением подвергают воздействию давления в пределах 6,0 - 10,0 МПа в течение 2-3 с,1655429 орректор О. Кундрик едактор О, Хрип роизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул, Гагарина, 10 аказ 2006 ВНИИ оставитель С, Бел ехред М.Моргента Тираж 301 Подписное сударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГК 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5