Форма для расстойки тестовых заготовок подового хлеба

(57) Изобретение относится к пи мышленности, а именно к хлебо производству. Целью изобретен обеспечение ускоренного и рав прогрева заготовки и тем самым качества хлеба. Форма содержит сопряженные с ним наклонны стенки 2. Линия соединения дни выми стенками и верхняя кромка полнены в виде квадратов со скр углами и вогнутыми участками частях. 2 ил,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТРО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР СКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Клайпедское производственное объединение хлебопекарной промышленности(54) ФОРМА ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТОВЫХЗАГОТОВОК ПОДОВОГО ХЛЕБА 1620076 А 1 щевой пропекарному ия является номерного улучшение днище 1 и е боковые ща с боко- формы выугленными В среднихИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.Целью изобретения является обеспечение ускоренного и равномерного прогрева заготовок и тем самым улучшения качества хлеба.На фиг,1 изображена предлагаемая форма, вид сверху; на фиг.2- разрез А-А на фиг.1,Форма для расстойки тестовых заготовок подового хлеба содержит днище 1 и сопряженные с ним наклонные боковые стенки 2. Линия 3 соединения днища с боковыми стенками и верхняя кромка 4 формы выполнены в виде квадратов со скругленными углами и вогнутыми участками в средних частях, при этом радиусы скруглений верхней кромки и линии сопряжения составляют, соответственно, 0,24-0,26 частей и 0,19-0,21 частей стороны квадрата верхней кромки. Радиусы вогнутых частей кромки 4 и линии сопряжения составляют соответственно 0,64-0,66 и 0,47-0,49 частей стороны квадрата верхней кромки, а высоты формы составляет 0,30-0,32 частей этой стороны,Использование предлагаемой формы позволяет вырабатывать хлеб квадратной формы, без боковых выплывов и трещин корки, повысить выход и качество хлеба (улучшается структура пористости, повышается эластичность мякиша), продлить срок его хранения.Форма обеспечивает равномерный со всех сторон прогрев тестовой заготовки и затем хлеба, так как центр массы изделия равноудален от его сторон, что позволяет сократить продолжительность гидротермической обработки в процессе расстойки и выпечки и, следовательно, снизитьтехнологические потери, а также обуславливает равномерную пористость, повышение эластичности мякиша готовых изделий. Оптимальное соотношение между объемом и площадью поверхности заготовки приводит к уменьшению сил поверхностного натяжения и устранению подрывов и тре щин корки, так как меньшее количествовлаги, водяных паров и ароматообразующих соединений удаляется из массы изделия, что приводит к улучшению внешнего вида, увеличению объема, сохранению вку совых и ароматических веществ, снижениюпотерь при выпечке и хранении изделий (упек и усушка), повышению срока хранения изделий, так как хлеб.без трещин на корке менее подвержен микробиологической пор че.Размеры формы для расстойки тестовыхзаготовок подового хлеба определены экспериментально.В таблице приведены результаты экспе риментов,Формула изобретения Форма для расстойки тестовых загото вок подового хлеба, содержащая днище исопряженные с ним наклонные боковые стенки, отл ичающа я ся тем, что, с целью обеспечения ускоренного и равномерного прогрева заготовки и тем самым улучшения 30 качества хлеба, линия соединения днища сбоковыми стенками и верхняя кромка формы выполнены в виде квадратов со скругленными углами и вогнутыми участками в средних частях, при этом радиусы скругле ний верхней кромки и линии сопряжениясоставляют соответственно от 0,24 до 0,26 частей и от 0,19 до 0,21 частей стороны квадрата верхней кромки, радиусы вогнутых частей кромки и линии сопряжения 40 составляют соответственно от 0,64 до 0,66 иот 0,47 до 0,49 частей стороны квадрата верхней кромки, а высота формы составляет от 0,30 до 0,32 частей этой стороны.1620076 Показатели для хлебаПрямоугольная без подрывов и трещин Эластичный, сухой на ощупьр им е ч а н и е, й 1-радиус скругления верхней кромки;г 1-радиус скругления линиисопряжения днища с боковыми стенками;й г -радиус вогнутой части кромки; г 2 - радиус вогнутой части линии сопряжения,Составитель Е, Боковаедактор Т,Парфенова Техред М.Моргентал Коррек 1.Мал Заказ 4201 Тираж Подписноеотк ытиям и и ГКНТ СССВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открыти р113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Гагарина, 101 эводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужго Продолжительность расстойки,минПродолжительность выпечки,минУпек,7 ьУсушка,фВыход, фДостижение равномерного прогреваФорма и внешний видСостояние мякиша 47 49 8,8 3,7 150 а 46 49 8,7 3,6 150 а 47 49 8,8 3,7 150 а 50 53 9,1 4,2 148,0 нет 50 52 9,0 4,4 149,0 нет