Способ получения рыбного продукта из ставриды

, 1588 А 09) НИЕ ИЗОБРЕТЕНИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ОПИ ТОРСК бъедине 34 п сакТ 1 БНОГО ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(56) Технологическая инструкцияприготовлению Ройского деликат15-03 Латв. ССР 1290-85.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РПРОДУКТА ИЗ СТАВРИДЫ Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению деликатесных рыбных продуктов из свежей или дефростированной рыбы.Целью изобретения является повышение качества готового продукта.Первоочередной задачей рыбной промышленности является максимальное использование на пищевые цели такой малоценной рыбы, как ставрида, которая, обладая невысокими вкусовыми качествами, ограниченно используется на выпуск пищевой продукции улучшенного ассортимента.С целью использования ставриды на выпуск деликатесной продукции ее разделяют на филе, моют, дают стечь, солят сухой посолочной смесью, содержащей, мас,00: соль поваренная 1,5 - 6,5; сахар 2,0 - 2,8; лимонная кислота 0,5 - 1,0; бензойнокислый натрий 0,06 - 0,1; укропное масло 0,003 - 0,0034; чеснок измельченный 0,03 - 0,06; перец черный молотый 0,03 - 0,06; перец душистый дробленый или молотый 0,06 - 0,12; орех мускатный 0,05 - 0,1.Филе укладывают в противни,ссовывают и направляют на созрев и(57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению деликатесных рыбных продуктов из свежей или дефростированной рыбы. Цель изобретения - повышение качества готового продукта. В качестве исходного рыбного сырья используют филе ставриды, обрабатывают мясо рыбы пряно-посолочной смесью, формуют его в пласт толщиной 35 - 45 мм, выдерживают над прессом в течение 22-48 ч при температуре от 0 до минус 5 С. Перед копчением пласт разделяют на порции массой 400 в 6 г.2 табл. температуре О - (-5)С в течение 46 - 48 ч. После выдержки отпрессованный пласт разрезают на порции прямоугольной формы, упаковывают в целлюлозную пленку, обвязывают шпагатОм, подвешивают на рейки или раскладывают на сетки так, чтобы блоки не соприкасались друг с другом.Копчение производят при двух температурных режимах: 18 - 26 С - холодное копчение и 100 в 120 С - горячее копчение.После копчения при 100 в 120 С блоки филе охлаждают до 15 - 16 С.Полученный копченый продукт имеет поверхность от светло-коричневого до коричневого цвета, приятный аромат и вкус, высокое содержание белка (24 - 2600).С целью выбора оптимальной дозировки компонентов для получения продукции высокого качества проведены эксперименты по рецептуре, указанной в табл. 1 и 2.Пример 1. Берут 7 кг обесшкуренного филе. Рецептура пряно-солевой смеси на 7 кг обесшкуренного филе для приготовления Филе рыбного прессованного холодного копчения и провесного представлена в табл. 1.(вяления). С целью снижения активности процесса ферментации (мягкий протеолиз) деятельность ферментов, а также развитие микробиальной порчи тормозят относительно низким температурным режимом от 0 до минус 5 С.Таким образом, формование и подпрессовывание филе способствуют приданию продукту сочной консистенции за счет деструкции мышечных волокон и выделению растворов экстрактивных веществ, нежной консистенции и приятного вкуса за счет мягкой ферментации и перераспределения вкусовых компонентов.Дальнейшая операция копчения способствует лишь доведению продукта до полной кулинарной готовности, удалению избыточной влаги, приданию аромата и вкуса копченостей и консервации продукта для гарантийного длительного хранения.Предусмотренная данным способом операция созревания подпрессованного пласта ука занной толщины (35-45) мм способствует получению продукта с высокими вкусовыми качествами, так как если проводить .посол подпрессованного пласта рыбного филе толщиной менее 35 мм, то получаемый готовый продукт имеет неудовлетворительные вкусовые качества, получается сухим.Проведение посола пласта рыбного филетолщиной более 45 мм также приводит ЗО к получению готового продукта с низкимивкусовыми качествами - филе получается с высоким содержанием влаги, непрокоп- ченым или непровяленым.При копчении порций массой менее 400 гили более 600 г готовый продукт харакЗ 5 теризуется сухой консистенцией, неприятнымвнешним видом или непровяленой, непрокопченой консистенцией соответственно. Формула изобретения Способ получения рыбного продуктаиз ставриды, включающий подготовку сырья, разделку на филе, обработку пряно-солевой смесью и копчение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, после обработки пряно-солевой смесью филе формуют в пласт толщиной 35-45 мм с последующим выдерживанием формованного пласта под прессом при усилии прессования, обеспечивающем нарушение структурно-механических свойств мя са рыбы, при 0 - (-5) С в течение 22 - 48 чдля созревания, а перед копчением подпрессованный пласт разделяют на порции массой 400 в 6 г. 1588351Пример 4. Рецептура пряно-солевой смеси на 7 кг обесшкуренного филе для приготовления Филе рыбного прессованногогорячего копчения представлена в табл, 2.Условия примеров 5 и 6 указаны вФабл 2 (варианты 2 и 3).Филе обваливают (поштучно) в пряно,олевой смеси, укладывают в металлические блок-формы высотой 40 мм с крышКами плотно и равномерно, не оставляяустот, в нижнем ряду кожной сторонойниз, а в верхнем ряду кожной сторонойверх. Наполненные формы закрывают крышами так, чтобы они плотно прилегалиповерхности филе. На накрытые крышами формы надевают зажимы для подрессовки филе и немедленно направляюта выдержку при температуре от 0 до миус 5 С в течение 22 - 48 ч. Подпрессоанное филе разрезают на порции в видерямоугольных блоков массой 500 г и упаовывают в целлюлозную нелакированнуюпленку. Блоки обвязывают шпагатом, подвешивают на рейки или раскладывак)т насетки и направляют на копчение или вя,ление. Коптят подпрессованное филе придвух температурных режимах - 20 С (холодное копчение) и 110 С (горячее копчение).Полученный копченый продукт имеетповерхность от светло-коричневого до коричневого цвета, приятный вкус и аромат.Филе рыбное прессованное горячего,холодного копчения и провесное, приго,товленное по вторым вариантам (табл. 1и 2), по внешнему виду и вкусовымданным дегустаторами отмечены лучшими.Существенным отличием данного способаобработки является прием формованияфиле в блоки с последующим подпрессовыванием.В результате такого механического воз действия на филе ставриды происходитчастичное нарушение мышечных волокон(деструкция). Выделяется клеточный сок ввиде свободной и связанной влаги с экстрактивными белковыми веществами и липилами, что способствует приданию мясурыбы нежной и сочной консистенции иприятного вкуса,Наряду с нарушением первичной структуры и зкстракцией белков и липидовпроисходит диффузия жидкой фазы и поверхности блока за счет предварительного посола филе. Разрушение волокна,наличие водного раствора белково-липидного комплекса создают оптимальные условия для ферментации, созревания.Этим и обьясняется выдерживание блоков в течение 22 - 24 ч до копченияТа блица 1 Вариант 3 Вариант 2 Вариант 1 Компоненты кг 1 е кг 0,245 3,50,014 0,25 капель 0,00240,007 0,10,14 2 50,3О, 00440,13 П р и м е ч а н и е: 1 капля укропного масла составляет 0,024 г. Таблица 2 Вариант 3 Вариант 2 Вариант 1 Компоненты Екг Е кг 4 5 Рецептура В 1 Рецептура Ф 2 Рецептура к 3 Соль Соста в и тел ь Н. Пер ауш и н аРедактор Н. Швыдкая Техред А. Кравчук Корректор О. КравповаЗаказ 2495 Тираж 524 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР13035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 45Производственно. издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина. О СольЛимонная кислотаУкропное маслоБензойнокислый натрийСахар СольСахарЛимонная кислотаУкропное масло СольУкропное маслоПерец черный молотыйПерец душистый молотыйМускатный орех Чеснок измельченныйПерец черный молотыйПерец душистый молотый 0,1050,140,0145 кап,0,105 5 кап.0,0028 0,0105 0,0012 0,1050,1050,0070,0091 1,52,00,20,0024 1,50,00680,040,150,08 1,51,50,100,13 0,315 0,007 7 капель 0,007 0,196 0,14 0,196 0,007 7 кап. 0,14 7 кап. О, 0042 0,0084 0,0147 0,140,140,00910,0105 4,5 0,1 О, 0034 0,1 2,8 22,80,10,0034 2,00,00340,0600,120,10 2,02,00,130,15 0,350,029 капель0,0070,21 0,1750,210,0219 кап. 0,1759 кап,0,0056 0,0119 0,0176 0,35 0,35 0,0105 0,0119 2,53,00,30,0044 2,50,00440,080,170,12 2,52,50;150,17