Способ изготовления колбасных изделий

(19 51)5 А 22 С 0 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬЗТИЯМПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ ления колбасны тения - повьппе делии.качества бам иэгото Цель изобр и увеличен Способ пре Бил. У 18 технологическинстисожирового пищевой кр омьпцленнос евский, АБуша м о 1(088,8) А,Г, Технол ства. М,: Пи 406. ельно эав ой 95-100(56) К олбасиэдат,ренную муку к массе фар фарш добавл смеси, полу острьм паро бавления во смеси. 3 з. пр го п61,(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение отнному производству, а имени СН олбас спосо осится к но использо завариваьонной смео,С в соотноИзобретение относится к колб производству, а именно к способ готовления колбасных изделий,Цель изобретения - повышение ка чества и увеличение выхода готовогкачестве и вози ас ному ам изв ание кукуруз и ние муки в о зможн сью с температур шении 1:2,муки, а жиробул й 95-100Жиробульонную смесь, в фарш при перемешвани дить в горячем виде с т 50-70 С, Полученный Фар оболочку и направляют н добавляемуюможно вво-,емпературойфорчют ва термообработпродукта.Способ предусматривает измельчение мясожирового сырья, добавление в фарш пищевой крови в количестве 30- 40% к массе Фарша, муки, соли и специй, Муку предварительно завариваюто жидкостью с температурой 95-100 С в соотношении 1:2 и заваренную муку добавляют в количестве 5-207 к массе ,фарша. Компоненты Фарша перемешивают, при этом вводят 5-30% жиробульонной смеси, полученной при варке кости острым паром под давлением беэоды при непрерывном отвоку, Добавление в фар муки, предварисоотношении с ж способствует бопределенню м с з ьно завареннои в тью (водой) 1;2,равномерному рас ше и взаимодейств При температуре мв которой осущес происходит полной ельных белков, В ию муки с мясом,.о нее 95 С жидкос -вляют заваранис.,денатурации р;и -иапазоне 95 ти е добавления вде смеси,(21) 4 (22) 2 (46) 1 (71) К тут пи (72) М и Г,И. (53) 6 29579/ ,05.88 .05,90 евский евой п Г.Туль ончаро 7,523. нников оизвод ,. 402 е выхода готовог продукта,усматривает изме ьчение мясырья, введение в фарш.ви в количестве 30-407,и специй, Муку предвариривают водой с температуС в соотношении 1:2, Зававводят в количестве 5-207ша, При перемешивании вяют 5-307 жиробульоннойченной при варке костим под давлением без доды при непрерывном отводеп, ф-лы, 563652100 фС происходит более полное разрушение зерен крахмала и его клейстеризация, что приводит к повышению водосвязывающей способности муки, улучшению консистенции и повышению выхода готового продукта, кроме того, укаЭанный прием позволяет удлинить срокхранения жиробульонной смеси, так какука задерживает ее окисление. 0Количество вводимых в фарш эаваенной муки, пищевой крови и жиробульнной смеси. установлены экспериментально. Так, добавление в Фарш более202 заваренной муки приводит к появле Йию привкуса, а при добавлении менее53 увеличения выхода не происходит,Добавление в Фарш более 307. или менее5 Е жиробульонной смеси ухудшает конСистенцию получаемого продукта, 20Жиробульонную смесь необхбдимо поучать варкой кости острым паром подавлением без, добавления воды при неПрерывном отводе смеси, Соблюдениеэтих условий позволяет получить эмуль 25сию с высоким содержанием белка, жираи экстрактивных веществ,Применение кукурузной муки повышает пищевую ценность продукта, таккак в кукурузной муке много полиненасыщенных жирных кислот и сравнительновысокое содержание микроэлементов,Введение в фарш горячей жиробульон 0ной смеси с температурой 50-70 С связано с тем, что непосредственно после ее получения варкой кости жиробульонная смесь сохраняет температуру50-70 С и жидкую консистенцию, Предварительное охлаждение смеси необязательно, что упрощает технологию.40 П р и м е р 1. Для приготовления 10 кг Фарша в мешалку вводят 3,0 кг измельченного на волчке мяса свиных вареных голов, 3,0 кг кровн пищевой 45 сырой и 3,0 кг жиробульонной смеси (что составляет ЗОХ к массе фарша), 0,167 кг кукурузной муки заваривают горячей водой в количестве 0,333 кгопри 98 С при перемешивании, 0,5 кг заваренной таким образом кукурузной муки (что составляет 57 к массе фарша) вводят в мешалку, В фаршвносят 02 кг поваренной соли 0,3 кг лука репчатого измельченного, сахар- песок, чеснок свежий, перец черный и душистый молотый, гвоздику молотую, Фарш перемешивают до получения однородной консистенции и шприцуют в натуральную кишечную оболочку иэ черевы,Нашприцованные батоны направляют натермическую обработку с обычными длякровяных колбас параметрами.Готовая колбаса оценивалась по пятибальной шкале и имела следующиеорганолептические показатели: внешнийвид 4,7; консистенция 4,6; вкус 4,8,Общая оценка 4,7.П р и м е р 2, По примеру 1 вмешалку загружают 4,0 кг измельченного мяса свиных вареных голов,3,5 кг крови пищевой сырой, 0,5 кгжиробульонной смеси (что составляет5 к массе фарша), Муку для заваривания берут 0,67 кг, воду при 98 С1,33 кг, В мешалку вносят 2,0 кг заваренной кукурузной муки (что составляет 20/ к массе фарша). Органолептические показатели готовой колбасы:внешний вид 4,8 ф консистенция 4,7;вкус 4,6, Общая оценка 4,7.П р и м е р 3, По примеру 1 мешалку загружают 3,0 кг измельченного мяса свиных варенных голов, 4,0 кг крови пищевой сырой, 1,5 кг жиробульонной смеси, т,е, 157. к массе фарша,Органолептические показатели готовойколбасы: внешний вид 4,8; консистенция 4,8, вкус 4,8, Общая оценка. 4,8,П р и м е р 4. По примеру в мешалку загружают 3,9 кг измельченного мяса свиных вареных голов, 3,5 кгкрови пищевой сырой, 0,5 кг жиробульонной смеси (57. к массе фарша), В мешалку вносят 2,1 кг заваренной кукурузной муки, т,е, 213 к массе фарша.Внешний вид 4,7; консистенция 4,5;вкус 4,5, Общая оценка 4,5.П р и м е р 5, По примеру 1 вмешалку вводят 2,9 кг измельченногомяса свиных вареных голов, 3,5 кгкрови пищевой сырой, 3,1 кг жиробульонной смеси (что составляет 317к массе Фарша), 0,5 кг заваренной кукурузной муки (что составляет Ж кмассе фарша). Внешний вид 4,5, консистенция 4,5; вкус 4,6. Общая оценка 4,5.П р и м е р 6, По примеру 1 вмешалку вводят 3,1 кг измельченногомяса свиных вареных голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 3,0 кг жиробулионной смеси, т,е, 303 к массе Фарша, и04 кг заваренной кукурузной муки,т,е, 4 Е к массе фарша,Внешний вид 4,6; консистенция 4,8;вкус 4,6, Общая оценка 4,7,Составитель Н,СальниковРедактор М,Недолуяенко Техред М,Дидык Корректор О.Ципле Заказ 1112 Тираж 380 ПодгионоеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж,.Раушская наб д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 5 15636П р и м е р 7, По примеру 1 в мешалку загружают 4, 1 кг измельченногомяса свиных. вареных,голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 0,4 кг жиробульонной смеси, т,е, 4 Е к массе фаршаи2,0 кг заваренной кукурузной муки, т,т,е, 207 к массе фарша,Внешний вид 4,6; консистенция 4,4,вкус 4,6, Общая оценка 4,5. Формула изобретения1, Способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий измельчение мясожирового сырья, добавление в фарш пищевой крови, муки, соли и специй, перемешивание, формование в оболочку и термообработку, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью повышеения качества и увеличения выхода готового продукта, перед добавлением 52 6в фарш муку заваривают жидкостью стемпературой 95-100 С в соотношении1:2, заваренную муку добавляют в коли"честве 5-20 Х к массе фарша, пищевуюкровь - в количестве 30-4 ОЕ к массефарша, а при перемешивании дополнительно вводят 5-30 жиробульонной смеси, полученной при варке кости острымпаром под давлением без добавления воды при непрерывном отводе смеси,2, Способ по и, 1, о т л и ча ющ и й с я тем что в качестве мукииспользуют кукурузную муку,3, Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что в качестве жидкости для заваривания используют воду или жиробульонную смесь,4Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, .что жиробульоннуюсмесь вводят при перемешивании с температурой 50-70 С,