Способ приготовления сахаристых кондитерских изделий из ягод

ОЮЗ СОВЕТСКИХ ОЩИАЛИСТИЧЕСН РЕСПУБЛИК 74(19) 23 а 3/ ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ДЕТЕПЬСТВ А ВТОРСКОМ тене,АХА- ЛИЙ и прокой ее повы- хранезделий 05873,а, или см ом, затем робленого ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬПИЯМРИ ГКНТ СССР(71) Каунасская кондитерская фаКаунасский политехнический институим. Антанаса Снечкуса(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯРИСТБ 1 Х КОНДИТЕРСКИХ ИЗДИЗ ЯГОД(57) Изобретение относится к пищевомышленности, а именно к кондитерсотрасли. Целью изобретения являетсяшение качества и увеличения срокания изделий. При приготовлении ииспользуют полуфабрикат по а. с. 12 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и является усовершенствованием способа по авт. св.1205873.Целью изобретения является повышение качества и увеличение срока хранения издел и й.Для приготовления изделий ягоды смешивают с сахаром, выдерживают до получения сиропа, отделяют ягоды от сиропа, ягоды высушивают при перемешивании, затем покрьвают их сыпучим продуктом глазируют шоколадом, обсыпают частицами дробленого ореха, снова глазируют уваренным сгущенным молоком с сахаром или молочной конфетной массой, состоящей из сахара, патоки, сгущенного молока, сливочного масполученныи путем смешивания ягод с сахаром в соотношении 1: (0,3 - 1,0), выдерживания смеси в течение 13 ч до получения сиропа, а затем при 46 С до полного засахаривания ягод. При этом смесь перемешивают через каждые 3- - 5 ч. Затем ягоды отделяют от сиропа и су пат при температуре 20 - 45 С прп перемешивании через каждые 5 - 8 ч, смешивают с сахарной пудрой или измельченными орехами до покрытия ягод, которые затем глазируют шоколадом и обсыпают дроблеными орехами. Для приготовления изделий полученный полуфабэнкат снова глазируют или сгущенным молоком с сахаром, уваренным о содержания влаги 1 О - 11 Я, или молочной конфетной массой, состоящей из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла, или смесью последней с морковным соком, а после обсыпают частицами дробленого ореха.з.п. ф-лы, 1 табл. есыо последней с 1 оэков и:х 1 соповторно обсыпаю частицам ореха. Пример 1. Сначала готовят полуфабрикат согласно известному способу. д.1 я этого ягоды смешивают в соотношении 1,0:03 с сахаром, выдерживают в течение 1: до получения сиропа, затем - при температуре 4 С до полного засахаривания ягод, нри этом через каждые 5 ч ягоды перемешивают. Ягоды отделяют от сиропа и сушат при температуре 20 С при неремсшивании через каждые 5 ч с сахарной пудрой до покрытия их поверхности, затем глазнруют шоколадом, обсыпают частицами дробленого ореха.45 50 3На внешнюю поверхность полуфабриката дополнительно наносят методом дражирования слой покрывающей массы в виде цельного сгушенного молока с сахаром (стандартного, содержащего влаги не более 26 5%, сахарозы не менее 43 5%, сухих веществ молока не менее 43,5%, сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%), после уваривания его до содержания влаги 10%, При уваривании сгущенного молока с сахаром масса карамелизируется, образуются меланоидины, из-за чего значительно повышаются вкусовые свойства и изменяется цвет массы, т. е. она становится светло-коричневой. Покрытие этой массой, шоколадом глазированных ягод значительно улучшает оганолептические свойства, последних, придает им более крепкую и устойчивую поверхность и таким образом продлевает срок хранения готового продукта.Пример 2. Сначала готовят полуфабрикат согласно известному способу.Для этого ягоды смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при перемешивании, выдерживают в течение 3 ч до получения сиропа, затем - при температуре 6 С до полного засахаривания ягод. При этом через каждые 5 ч смесь перемешивают. После ягоды сушат при температуре 45 С при перемепивании их через каждые 8 ч с дробленцм орехом до покрытия их поверхности, затем глазируют шоколадом, снова обсыпают частицами дроблсного ореха.На внешнюю поверхность полуфабриката дополнительно наносят слой покрывающей массы в виде уваренного до содержания влаги 110%-ного сгущенного молока с сахаргм. Для нанесения этого слоя наливаю в крахмальныс формы дозированные количества заранее приготовленной покрываюгцей массы, располагают на них изделия из ягод и второй раз наливают на них дозированные количества этои же массы. Полученные изделия вынимают из форм и очишают от прилипшего крахмала. Внешнюю поверхность изделий пвкрывают еще слоем частиц дроблиного ореха.Пример 3. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осуществляют аналогично при; еру 1, только в качестве покрывающей массы используют конфетную массу типа Коровка, содержащую 45% сахарного песка, 18% патоки, 36% сгущенного молока и%;ливочного масла.Получают кондитерские изделия со значительно улучшенными вкусовыми свойствами и увеличенным сроком хранения. Пример 4. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осуцествляют аналогично примеру 2, только в качестве покрывающей массы используют конфетную массу типа Коровка.Пример 5. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осушествляют ана 10 15 20 25 ЗО 35 40 логично примеру 1, только в качестве покрывающей массы используют смесь, содержащую, %: морковный сок 5; сгущенное цельное молоко с сахаром 50; сахар песок 25; патока 19; масло сливочное .Дополнительное покрытие полуфабриката этой массой обогащает его витамином А, а также придаег изделиям более крепкую поверхность, благодаря чему продлевается срок хранения продукта.Пример б. Приготовление кондитерских изделий осуществляют аналогично примеру 2, только в качестве покрывающей массы используют смесь, содержащую, %: морковный сок 20; сгущенное цельное молоко с сахаром 40; сахар песок 21; патока 17; масло сливочное 2.После нанесения этой массы на поверхности полуфабриката и затвердения поверхностного слоя получают продукт с повышенными вкусовыми свойствами, обгашенный витамином А, и с более устойчивой поверхностью, что продлевает срок хранения.Пример 7. Г 1 риготовление кондитерских изделий осушествляют аналогично примеру 2, только в качестве покрывающей массы используют смесь, содержашую, %: морковный сок 35; сгущенное цельное молоко с сахаром 30; сахар песок 17; патока 15; масло сливочное 3.Осуществление способа приготовления сахаристых кондитерских изделий данным способом обеспечивает получение изделий с лучшими показателями качества, повышенной пищевой ценностью и более длительным сроком хранения за счет использова ния совокупности признаков, изложенных в формуле изобретения и конкретных примерах выполнения способа. Сочетание использования ягод высушенных при температуре 20 - 45 С, глазирование шоколадом и покрывающей массой, содержащей молочные продукты, в том числе с введением морковного сока, обсыпка сахарной пудрой или частицами дробленого ореха придает изделиям новые вкусовые свойства, повышает их лицевую ценность за счет более сбалансированного сочетания биологически ценных компонентов, удлиняет срок их хранения. Уваривание сгушенного молока с саха. ром обеспечивает улучшение вкусовых свойств и цвета изделий, упрочнение их поверхности за счет процессов карамелизации и меланоидообразования, изменение реологических свойств при уваривании сгущенного молока с сахаром. Использование уваренного сгущенного молока с сахаром до содержания влаги менее 10% не обеспечивает получение необходимых свойств продукта в результате появления пригораемого вкуса и высокой вязкости продукта, а более 1 % из-за недостаточного накопления вкусовых веществ и низкой вязкости покрывающей массы.,1 омпоненты молочной массыи показатели изделий 67 35 20 11 орковный сокСгущенное цельное молокос ;ахаром (стандартное)Сахар песокПатока.1 асло сливочноеВкусЦвет покрывающей массы 30 17 15 340 2117Сладко-кислый Светло- Оранжевый оранжев гйСвойственный натуральным Запах ягодамПолумягкая с наружной стороны, твердая хрустящая внутри Ко: истенция Составитель Г. ДремучеваРедактор Л. Гратилло Техред И. Верес , .Корректор М.парошиЗаказ 1374/4 Тираж 524 ПодписноеБНИИПИ Гасдарственного комитета по изобретениям и открытиям прп ГК 11 Т СССР113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4,5Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, 1 л. Гагарина. 10 Использование молочной конфетной массы, содержащей сахарный песок, патоку, сливочное масло и сгущенное молоко придает изделиям новые улучшенные свойства, повышает их питательность, увеличивает срок хранения изделий.При введении в молочную массу морковного сока не только, повышается ее пищевая ценность за счет содержащегося в ней витамина А, но и происходит его лучшее растворение в молочном жире, повышается усвояемость витамина А и удаляется специфический морковный запах, что в сочетании с другими указанными в формуле изобретения признаками повышает качество и срок хранения изделий (таблица),Таким образом, применение данного способа позволяет вырабатывать кондитерские изделия с новыми улучшенными показатеблями качества и более продолжительным сроком их хранения.формула изобретения1. Способ приготовления сахаристых кондитерских изделий из ягод по авт. св. Мо 1205873, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и увеличения срока хранения изделий, на изделия после обсыпки их частицами дробленого ореха наносят дополнительный слой глазури, в качестве которой используют или сгущенное молоко с сахаром, уваренное до содержания массовой доли влаги 10 - 11 Я, или молочную конфетную массу, состоящую из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла, или смесью последней с морковным соком2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после нанесения дополнительного слоя глазури изделия повторно обсыпают частицами дробленого ореха. Содержание компонентов покрывающей массы и показатели качества изделий, приготовленныхпо примерам