Способ приготовления фруктового пюре

3 СОВЕТСНИХЦИАЛИСТИЧЕСНИ ПУБЛИК 5 51)4 А 23 1. 1/О ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ АВТОРСК СВИДЕТЕЛЬСТВ о и инст етения и биологи одукта и ства. Споим образом естно с он ии ипенко,вилинии, рав- тветствендо 3,8 зводству кон- ромьппленность и в смесь иеной со- С,0, Прииспользуюгомогени ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Одесский технологическтут пищевой промышленностиим.М.В.Ломоносова и Гурджансервный завод(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОГПЮРЕ(57) Изобретение относится к пищевпромышленности. Целью изобрявляется повышение пищевойческой ценности готового прупрощение процесса производсоб осуществляется следующПлоды сливы измельчают совмплодами инжира при соотношеном 30-40 и 60-70 мас.% сооно, затем рН смеси изменяют4,1, а перед гомогенизацие"вводят 0,07-0,25 мас,% натрли М-К.-аланина, где К-Сечем в предложенном способекавитационное измельчение изацию, 1 з,п. -лы, 1 табл.Изобретение относится к пищевойпромышленности, а именно к способамприготовления Фруктового пюре.Целью изобретения является повышение пищевои и биологической ценМ5ности готового продукта и упрощениепроцесса производства.Поставленная цель достигается тем,что согласно способу приготовленияфруктового пюре, включающему измельчение плодов сливы, гомогенизацию,расфасовку и стерилизацию, плодысливы измельчают совместно с плодамиинжира при соотношении равном (3040): (60-70) мас.% соответственно,затем рН смеси изменяют до 3,8"4, 1,а перед гомогенизацией в смесь вво.дят 0,07-0,25 мас.% натриевой солиМ-К-Е,-аланина, где К:=СО-СПричем в предлагаемом способе возможно использование кавитационногоизмельчения и гомогенизации как наиболее перспективного технологическогоприема, отличающегося высокой произ- рводительностью,В предлагаемом способе натриеваясоль И-К-аланина, где К=С 8-С,о,в интервале рН 3,8-41 способствует.появлению запаха Фруктовой эссенции, 30который не свойствен плодам сливы итем более инжира, Инжир органолептически индеферейтен, т,е, не облацаетн 11ключевыми веществами, придающимиего плодам какие-либо специфическиезапахи.3Интервал рН 3,8-4,1 создается засчет введения лимонной кислоты, кроме того, за счет этого снижаетсятемпература стерилизации готовогопродукТа, что приводит к сохранениюполного спектра исходных биологически активных веществ плодов инжира.Концентрация натриевой соли выбирается экспериментально с учетом появления аромата в:пюре, который Фикси 45руется органолептически в виде бальной оценки, При этом установлено, чтодлина углеводородного радикала замет-но влияет на аромат продукта, в частности, уменьшение числа атомов С ме Онее 8 приводит к появлению запахасивушного масла, особенно после стерилизации, Увеличение числа атомовболее 10 приводит к появлению мыльного запаха в пюре, что во всех случаяхотражается на дегустационной оценкефруктового пюре, Кроме того, опробойаны натриевые соли различных амино кислот, в частности 1,-глицина, 1,"Фе" нилаланина, Е-глутаминовой кислоты,1 -серина в тех же концентрациях,Однако аромата фруктовой эссенции сдобавками указанных солей-с тем жеколичеством атомов С не наблюдается,присутствуют запахи от металлического до мясного бульона, Приятный запах Фруктовой эссенции появляетсятолько в очень узком интервале рН=3,8-.4,1. Изменение интервала в сторону менее 3,8 приводит к тому, чтонатриевая соль не проявляет Функциюароматической добавки, т.е. пюреимеет только сливовый аромат, Увеличение рН в сторону более 4,1 приводит к появлению инородного запаха,несвойственного Фруктовым продуктами нежелательного.Снижение концентрации натриевойсоли менее 0,07 мас.% приводит к резкому уменьшению приятного ароматаУзапах Фруктовой эсенции не улавливается. Увеличение концентрации натриевой соли более 0,25 мас,% приводит к появлению резкого запаха Фруктовой эссенции.Соотношение плодов сливы и инжираподбирается с учетом качественныхи количественных показателей пищевойценности приготавливаемого пюре (содержание витаминов, сахара, амина"кислот и т.н.) Изменение соотношения в большую юФ меньшую сторонуприводит к изменению как пищевойценности, так и органолептических показателей Фруктового пюре.В таблице показана зависимостькачества приготавливаемого пюре отрежимов процесса.Способ осуществляется следующимобразом,Плоды сливы и инжира инспектируют, очищают от плодоножек, моют, а затем смешивают сливы и инжир в весовом соотношении, равном (30-40):(60-70) мас.% соответственно, н измельчают. Затем в смесь добавляют лимонную кислоту, изменяя рН смеси до 3 8-4 1ю ю з а перед гомогенизацией в смесь добавляют 0,07-0,25 мас.% натриевайсоли Ю-К,-аланина, где, К=Со-С,о ф После этого массу расфасовывают в стеклянную тару и стерилизуют, Причем процессы измельчения плодов и гомогенизацию смеси осуществляют в камере кавитационной мельницы, Полученное пюре имеет приятный вкус и аромат Фруктовой эссенции, хороший,3 внешний вид, расслоения не наблюдается.П р и м е р 1. Осуществляют приготовление Аруктового пюре из слив и инжира. Для этого берут Ь кг плодов инжира и 3,9 кг плодов сливы. Плоды измельчают в камере кавитационной мельницы, добавляют 03075 кг лимонной кислоты и доводят рН до 3,8. Затем добавляют к полученной смеси 0,025 кг натриевой соли И-К-Е-аланина и гомогенизируют смесь в камере кавитационной мельницы, После этого определяют химический состав полученного пюре, а также дегустируют (таблица). Пюре растасовывают в стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют. Пюре имеет прятный вкус, фруктовый аромат и хорошую консистенцию. Примеры 2-18 иллюстрируют осуществление способа приготовления фрукто-,вого пюре по примеру 1, но при раз-,личном соотношении плодов слив и инжира, рН среды и концентрации вводимой натриевой соли (таблица),Изобретение улучшает пищевую ценность за счет обогащения фруктовогопюре веществами, имеющимися в плодах 4инжира, и придания готовому продуктутонкого запаха фруктовой эссенции,а также упрощает процесс производстваза счет исключения операций пропари 5ования плодов при 100 С. Формула изобретения 1. Способ приготовления Фруктового пюре, включающий измельчение плодов, гомогенизацию, расасовку продукции и стерилизацию, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью повы,шения пищевой и биологической ценности готового продукта и упрощенияпроцесса производства, измельчениеплодов сливы осуществляют совместнос плодами инжира при соотношении,равном 30-40;60-70 мас.7. соответст.венно, с последующим изменением рНполученной смеси до 3,8-4,1, а передгомогенизацией в смесь вводят натриевую соль 11-К-.-аланина, где К = 25 СВ-С, в количестве 0,07-0,25 мас.У2. Способ по п.1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что.измельчениеплодов сливы совместно с плодами инжира, а также гомогенизацию смесиосуществляют в кавитационном режиме.