Способ производства пряно-ароматической приправы из слив

(51)5 А 23 . 1/ ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН К ПАТЕ Н ствен к и С.М. Шамян общественного ких инструкции Т. 2, М.: 1977, с. пе ми ва Относится к косточ т высокой пищевой ержания минеральнь елеза, витаминов РР тве пектиновых вещ Сли обладае счет сод Са, К)ж количес дов,ВраОВЫМ ПЛО ценность х вещест С в бол ств и уг дам, ю за (Иа,воУкраине дится м и после ренья, п ется в лечебном анию большого новые вещества арения, способечника от прония, впитывают кишечнике,ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(56) Сборник технологичеспо производству консервов330-340,(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯН АРОМАТИЧЕСКОЙ ПРИПРАВЫ ИЗ СЛИ Изобретение относится к консервнойпромышленности,зных регионах страны, особенно на , Молдавии и Закавказье произвоассовое выращивание слив в сезон дующей переработкой в виде ваовидла, джемом, компотов, маринаСлива широко использу питании благодаря содерж количества пектина. Пекти улучшают процессы пищев ствуют освобождению киш дуктов гнилостного разлож в себя вредные вещества в(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, Сущность изобретения в том, что для получения пряно-ароматической приправы из слив, сливы режут на половинки, вводят пряности в виде горячего раствора, который содержит 8 - 10% поваренной соли, 1 - 1,5% кориандра, 0,3 - 0,5% красного молотого перца при соотношении слив и раствора 1:0,05 - 0,07, тепловую обработку осуществляют в поле СВЧ в 3 - 5 циклов в течение 60 - 90 сек, с выдержкой между циклами такой же продолжительности, а затем протирают, расфасовывают и консервируют. 2 табл. Слива в значительной степени обесивает организм человека различнымиеральными веществами - (Ма, К),При введении минеральных веществищей принимается во внимание не толькбсолютное количество, но и соотношени их между собой, а также их количественные Српропорции по отношению к белкам, жирам, О 0углеводам, что часто оказывает решающеевлияние на всасывание и усвоение минеральных веществ,С целью расширения продолжительности использования продуктов из слив, плоды слив подвергают промышленнойпереработке, Из слив приготавливают соки:( )с мякотью, соусы, нектары. По способаманалогам (производство соков с мякостью,соусов, нектаров) сливы после подготовкиподвергают бланшированию в воде и острым паром при 100 С в течение 10 - 20 мин,а затем протирают и финишируют, расфасовывают и стерилизуют 50 - 120 мин, 178889110 15 динений 20 25 30 35 40 45 50 55 В,качестве способа-прототипа выбран способ производства приправы из слив, по которому сливы после предварительной обработки (мойка, инспекция, вторичная мойка) бланшируют паром до тех пор, пока они не теряют своей формы, станут мягкими и легко поддающимися раздавливанию. Продолжительность бланшировки слив 10 минут при температуре 100 С.После бланширования сливы протирают, полученную массу вторично протирают на финишере. После финиширования пюре подогревают в открытых котлах и расфасовывают в тару и стерилизуют, Приготовленное таким образом пюре используют для приготовления приправы, для чего пюре подвергают еще раз финишированию, протертую массу загружают в вакуум-аппарат, добавляют 20 сахара-песка, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 35%, После окончания уваривания к готовой массе добавляют тонкоизмельченные пряности; корицу, гвоздику и имбирь, затем массу хорошо перемешивают, расфасовывают в горячем состоянии при температуре 80 С и стерилизуют,Способ-прототип имеет ряд недостатков: недостаточно высокое качество за счет разрушения пищевых веществ из-за длительной тепловой обработки, пряности, используемые в способе-прототипе (гвоздика, имбирь, корица) не производятся в нашей стране и имеются большие трудности с закупкой за валюту,Целью изобретения является повышение качества приправы.Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ производства пряно-ароматической приправы из слив, предусматривающего их подготовку (мойку, инспекцию, удаление плодоножки и косточек), заливку горячим раствором, содержащим 8 - 10поваренной соли, 1 - 1,5кориандры, 0,3 - 0,5красного молотого перца при соотношении слив и раствора 1:0,05 - 0,0., тепловую обработку осуществляют в поле СВЧ в 3 - 5 этапов в течение 60 - 90 секунд с выдерживанием между обработками такой же продолжительности, далее сливу протирают и консервируют.В табл. 1 приведены сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и способа, предлагаемого авторами.Таким образом, в способе-прототипе и защищаемом авторами имеется четыре общих признака, два из которых отличают по режимам их осуществления, Отличительных признаков пять Рассмотрим стадии осуществления способа и причинно-следственную связь отличительных признаков, направленных на достижение цели изобретения,В отличие от способов-аналогов и способа-прототипа в защищаемом авторами способе отсутствует блан ширование плодов слив, Известно, что достаточно длительная гидротермическая обработка кроме положительного эффекта (размягчения плодов) дает и значительный отрицательный эффект - потерю части питательных веществ, а также нежелательное разрушение витаминов, антоцианов и других термолабильных соеДля размягчения плодов авторами принят другой технологический прием - заливка горячим раствором слив и циклическая кратковременная (в течение 60-90 сек) обработка смеси в поле СВЧ с выдерживанием продукта между циклами той же продолжительности. Данный прием способствует сохранению питательных веществ и значительно снижает разрушение части термолабильных веществ слив из-за кратковременности обработки (180 - 450 сек) в то же время такой обработкой достигается необходимое для последующего протирания размягчение плодов,Таким образом, данный технологический прием направлен на достижение цели предполагаемого изобретения - повышение качества продукта.Следующий отличительный признак - заливка плодов слив раствором, содержащим 8 - 10поваренной соли, 1 - 1,5кориандра, 0,3 - 0,5 красного молотого перца, остальное - вода и обработка смеси в поле СВЧ.Выбор компонентов для заливки обусловлен несколькими факторами; поваренная соль является консервантом (подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, плесеней и грибов) и ингибитором части ферментов, которые окисляют полифенолы слив, изменяя тем самым цвет продукта, кориандр содержит 0,2 - 1,6 эфирных масел, 16 - 28жирных кислот, алколоиды, пектин, крахмал, белковые соединения, стерины, стероидные соединения, аскорбиновую кислоту и другие вещества. Особую ценность представляет кори- андр за счет содержания эфирных масел, основным из которых является линалоол, обладающий специфическими свойствами (возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает желчегонным, ранозаживляющим действием). Имеются рекомендации об использовании кориандра как противоцинготного, антисептического и болеутоляющего средства (3):красный перец содержит витамин С (до 250 мг в 100 г), эфирные масла (0,7 до 2,6 о ), а острожгучий вкус связан с наличием алкалоида капсанцина (от 0,5 до 1,5%). По содержанию каротиноидов красный перец близко к моркови. В перце красном имеется флавоноиды (глюкозиды кверцетина, лютеолина), обладающие Р-витаминной активностью, Благодаря высокому содержанию рутина наряду с аскорбиновой кислотой потребление перца способствует укреплению кровеносных сосудов, оказывает выраженное антисклеротическое действие, Эти витамины нормализуют проницаемость и эластичность стенок сосудов, способствуют выведению холестерина.Таким образом, полученный раствор обладает не только достаточно высокой пищевой ценностью, но и проявляет сильное консервирующее действие, что позволяет применять в дальнейшем "щадящие" режимы тепловой обработки, Смесь вышеперечисленных компонентов, кроме того, обладает специфическим запахом за счет ароматических масел, содержащихся в кориандре и горьком перце. Полученный запах не исчезает при дальнейшей тепловой обработке и протирании слив, Предположительно, что в создании компонентов, удерживающих от испарения эфирные масла участвует йаС и пектин, органические кислоты плодов слив, Соотношение компонентов в растворе обусловлено органолептическими показателями.Таким образом, заливка слив раствором, содержащим 8 - 10% поваренной соли, 1 - 1,5 окориандра, 0,3 - 0,5% красного молотого перца и тепловая обработка смеси в поле СВЧ направлена на достижение цели изобретения - повышение качества продукта.Процесс неоднократной варки в течение 1,5 - 2 часа приводит к частичному разрушению витамина С, улетучиванию эфирных масел, разрушается значительная часть питательных веществ,Предложенное техническое решение циклической тепловой обработки в СВЧ поле в 3 - 5 этапов в течение 60-90 сек позволяет сохранить витамины, ароматические вещества. Бактерицидные и антисептические действия кориандра, перца и соли обеспечивают необходимую стерильность и уменьшают время стерилизации,Соотношение слив и раствора 1:0,005 - 0,007 выбрано с учетом создания необходимого качества продукта,Приводим примеры осуществления способа и запредельных значений режимов егоосуществления и органолептическую оценку пряно-ароматической приправы из слив.5 П р и м е р 1 (ниже минимальных значений).Сливы мыли, удаляли плодоножки, резали на половинки, заливали горячим раствором, содержащим 60 оповаренной соли,10 0,8 окориандра, 0,2% перца при соотношении слив и раствора 1:0,03. Тепловую обработку осуществляли в поле СВЧ в 2 цикла втечение 40 с с выдерживанием между цикЛами 40 сек.15 Полученная смесь имела вкус не проваренной соли, без определенного вкуса и запаха, консистенции жидкая, цветсвойственный исходному сырью.П р и м е р 2 (минимальное значение).20 То же. Только заливали раствором, содержащим соли 8 , 1 кориандра, 0,3 перца при соотношении слив и раствора1;0,05. Тепловая обработка в три цикла втечение 60 сек с выдерживанием между об 25 работкой такой же продолжительности.Полученная смесь имела приятный кисло-соленый вкус со специфическим запахом, вкус достаточно острый, консистенциясоответствует консистенции соуса, цвет30 свойственный исходному сырью.П р и м е р 3 (среднее значение).То же. Только содержание повареннойсоли - 9 о , 1,2% кориандра, 0,4 окрасногомолотого перца при соотношении слив и35 раствора 1:0,06. Тепловая обработка осуществляется в четыре этапа в течение 80 сек свыдерживанием между обработкой такойже продолжительности.Полученная смесь имела вкус проварен 40 ной соли, с приятным ароматом, вкус приятный, острый, цвет свойственный исходномусырьюП р и м е р 4 (максимальное значение).То же, Только содержание соли - 10%,45 кориандра - 1,5 , перца красного молотого- 0,5 . Соотношение слив и раствора1:0,07, Тепловая обработка в пять этапов втечение 90 сек с выдерживанием между обработкой такой же продолжительности.50 Полученная смесь имела вкус повареннойсливы, с приятным запахом, вкус острый,консистенция жидкая, цвет свойственныйисходному сырью,П р и м е р 5 (выше максимального зна 55 чения).То же. Только содержание соли 12 о ,кориандра - 2%, перца красного молотого0,8%.Соотношение слив и раствора 1:0,09.Тепловая обработка в шесть этапов в тече1788891 30 Таблица 1 Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого способаяп аренной с ние 100 секунд с выдерживанием между обработкой такой же продолжительности.Полученная смесь имеет вкус переваренной сливь, запах резкий, вкус очень перченый. Цвет соответствует продукту, консистенция жидкая,П р и м е р 6 (способ-прототип). Сливы моют, инспекцируют, повторно моют при температуре 100 С, Затем протираютдважды, варят при открытых котлах. Приготовленное таким образом пюре используют для приготовления приправы, для чего пюре подвергают еще раз финишированию, протертую массу загружают в вакуум-аппарат и уваривают до содержания сухих веществ 35%, После окончания уваривания 80% массы добавляют тонкоизмельченные пряности; корицу, 0,016, гвоздику - 0,016, имбирь - 0,006, сахара - 20%, затем массу хорошо перемешивают, Расфасовывают в горячем состоянии при температуре 80 С и стерилизуют. Полученная смесь имеет приятный запах, слегка сладкий, консистенция жидкая, цвет соответствует исходному сырью.В табл. 2 представлена органолептическэя оценка приправы из слив, полученного по способу производства пряно-ароматической приправы из слив,Таким образом, вышеприведенные данные позволяют сделать вывод о том, что5 достижение цели изобретения - повышениекачества пряно-ароматической приправы изслив можно достичь только в пределах, определенных в формуле изобретенияФормула изобретения10 Способ производства пряно-ароматической приправы из слив, включающий подготовку слив, протирание, тепловуюобработку, введение пряностей и консервирование, отл и ча ю щи й ся тем, что, с15 целью улучшения качества приправы, сливырежут на половинки, а введение пряностейи тепловую обработку осуществляют передпротиранием, пряности вводят в виде горя чего раствора, который содержит 8-10% по 20 варенной соли, 1-1,5% кориандра, 0,3 - 0,5%красного молотого перца при соотношениислив и раствора 1:0,05 - 0,07, причем тепловую обработку осуществляют в поле СВЧ в3 - 5 циклов в течение 60 - 90 с с выдержива 25 нием между циклами такой же продолжительности,1788891 10 Таблица 2 Данные экспериментальной проработки "Способ производства пряно-ароматической приправы из сливы"Вкус Запах Общая о енка Цвет Консистенция Непроваренной сливы Жидкая 3,3+0,15 Без определенного запахаЗапах специй Непроваренной сливы,пряный, острыйПровареннойсливы,приятный,острыйПровареннойсливы, острый Жидкая 4,8+0,20 5,0+0,00 Приятный запах пряностей Жидкая 5,0+0,00 Приятный запах Жидкая Очень острый Резкий Жидкая 4,0+0,10 Слегка сладкий Приятный запах пряно- стей 4,5+0,20 Жидкая 10 15 СоставительРедактор В,Трубченко Техред М.Моргентал Корректор Н.Ревская Заказ 79 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Однородно гомогенная массаОднородно гомогенная массаОднородно гомогенная массаОднородно гомогеннэя массаОднородно гомогенная массаОднородно гомогенная мас- са СвойственныйисходномусырьюСвойственныйисходномусырьюСвойственныйисходномусырьюСвойственныйисходномусырьюСвойственныйисходномусырьюСвойственныйисходномусырью