Способ получения модифицированного крахмала для хлебопечения

(51) 4 А ВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ ГОСУД АРСПО ДЕЛ:3. 1 а с )(Г,:. САНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОПИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения модифицированного крах мала для хлеболечения, Целью изобретения является ускорение процесса, При осуществлении способа готовят водную крахмальную суспенэию в соотношении крахмала и воды 1:5, затем суспенэию нагревают до температуры клейстеризации крахмала и вносят в нее водный раствор бромата калия. Бромат калия целесообразно вводить в количестве от 0,05 до 0,087 к массе сухого крахмала. В процессе окисления смесь подвергают обработке в диспергаторе в течение 30 - 60 с. Обработанную смесь высушивают при температуре 170 С, например, в распылительной сушилке до размеров зерен крахмала 1 - 30 ккм, и полученный модиФицированный крахмал используют как улуч- шитель качества хлеба, вводя его при замесе теста в количестве 0;82 к масФ се муки в тесте. Способ получения модиФицироваиного крахмала для хлебопечеиия обеспечивает воаиоииость усяорения процесса. 1 э.п.ф-лы.13Изобретение относится к пищево 1 промьшленности, в частности к способам получения модифицированного крахмала для хлебопечения.Цель изобретения - ускоряьиа процесса.При осушествлении способа иол; ения модифицированного кряхмялд гля хлебопечеиия водную крахмальную суспензию нагревают до температуры клейстеризации, а в процессе окисления смесь подвергают обработке в диспергаторе.П р и м е р 1. Готовят воднуо крахмальную суспенэию в соотношении крахмала и водь: 1:5. Полученную суспенэию нагревают до темпера гуры кпейо стериэдции крахмала ( - 90 ( , вносят в нее водный раствор броматя калия в количестве 0,037, к массе с.ухого крахмала (0,03 г на 100 г), в процсс. - се окисления смесь подвергаот сбряботке в диспергяторе с частотой оборотов 500 об/мин в течение 20 с, д затем обработанную суспензпо высушивают при 170 С. Полученный модидицированный крахмал используют в хлебо- печении как улучшитель кач.-ствд хеба в количестве 0,87, к массе муки в тесте,Продолжительность брожения тестд 160 мин, Показатели качества .с 1 ебд: пористость 73,97, удельный об емэ3,50 см /г, формоустойчивость подсвых иэделий 0,29, мгновеиный модуль упругости мякиша 0,4 ф 10 Па.П р и м е р 2. Готовят водную крахмальную суспенэию и соотношении крахмала и воды 1:5. Сусиеизию нагревают до температуры клейстериздоции крахмала (-90 С), вносят в нее водный раствор бромата калия в количестве 0,057. к массе сухого крахмала (0,05 г на 100 г), и в процессе окисления смесь подвергают обработке в диспергаторе с частотой оборотов 5000 об/мин в течение 30 с. Затем обработанную суспензию высушивдот ирно170 С и используют полученный модифицированный крахмал как улучшнтель качества хлеба в количестве 0,87 к массе муки в тесте. Продолкнтельность брожения теста 130 мин. Показатели качества хлеба: пористость 77,5 Х, удельный объемЭ3,82 см /г, Формоустойчивость иодочых изделий 0,36, мгновенный модуль упругости мякиша 0,52 ф 10 Па.23075 2 5 О Э 20 25 30 35 40 45 50 55 П р и и е р 3, Готовят воднуюкрах;"с пнуо сусиенэин н ссотноьен:;крдсьиид и воды 1:5. Сусиензи(о иягреФвают до темлс гатурь клейстериэяциискрахмала Г сГ) С), вносят в иее вог;иый раствор бромятя калия в количестве 0,077 к массе сухого крахмала,07 г ня 00 г), и в процессе окисления смес подвергают обработкедиспер яторе с частотой оборо ов5000 об/мпн в течение 40 с, Обработанную суспенэию высушивают прио170 С в рясиылительиой сушилке доразмеров зерен крахмала 1 - 30 мкм,Полученный модиАицирс 1 вапный крахмалиспользуот как улучвитель качествахлеба в количестве 0,87. к массе мукиП 1 одолительность брс 1 жеиия теста130 мии. Показатели качества хлеба:иористость 78,5 г:, удельный облем3,89 см г, Аормоустойчивость подов".; и.",палий 0,38, мгновенный модул.упругости мякиша 0,54"10 Па,П р и м е р 4. Готовят воднуюхряхмяльую суспенэию в соотношениикрахмала и воды 1:5. Сусиеизио иагревают до температуры клейстериэаниискрахмала ( 90 С), внссят в нее ;одный ряствс р броматя калия в количеств 0,(87, к массе сухого крахмала(Г),08 . ия 100 г), и в процессе окисления смесь подвергавт обработке вдиспергаторе с час.тотой оборотов в5000 об/мни Ы) с", обработанную сусопензию высушивают при 170 С и используют полученный модифицированный крдхмдг кяк улучшитель качества хлеба вколичестве 0,87 к массе муки в тесте.Продолжительность брожения теста120 минПоказатели качества хлеба:пористость 79,57 удельный объем3.92 см /г, (ормоустойчивость подовыхэизделий 0,39, мгновенный модуль упругости мякиша 0,55 АЙ 0 Па.П р и м е р 5. Готовят воднуюкрахмальную суспенэию в соотношениикрахмала и воды 1:5. Суспензию нагревают до температуры клейстернэацииокрахмала (-90 С), вносят в нее вод-ный раствор броматя калия в количестве О,У. к массе сухо о крахмала(0,1 г на 100 г), и в процессе окна"ления смесь подвергают обработке вдиспергаторе с частотой оборотов5000 об/мин в течение 70 с. Обработанную суспензию высушивают при 170 Си испольэуот полученный модиАицированиый крахмал как улучшитель качест5 Формула изобретения 1. Способ получения модифицированного крахмала для хлебопечения, пре дусматривающий приготовление воднойкрахмальной суспензии, ее нагрев,окисление броматом калия и сушку,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью ускорения процесса, нагрев 25 крахмальной суспензии ведут до клейстериэации крахмала, а в процессе окисления смесь подвергают обработке вдиспергаторе.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что бромат калия вводят в количестве 0,05 - 0,083 к массе сухого крахмала. Составитель Г. ДубцовРедактор Н. Киштулинец Техред Л.Олийнык Корректор Л. Тяско Заказ 2891/5 Тираж 362 Подписное ВНИИПИ .Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 13035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Э 13 ва хлеба в количестве 0,87 к массе муки в тесте.Лрпдолжительность брожения теста 20 мин. Показатели качества хлеба: пористость 79,57 удельный объем 3,90 см /г, Аормоустойчивость подовых изделий 0,38, мгновенный модуль упругости мякиша 0,55 10 Па.В качестве контроля испольэовали тесто, приготовленное с внесением 0,87, к массе муки крахмала, получен" ного по способу-прототипу.Продолжительность брожения теста 180 мин, Показатели качества хлеба: пористость 72,3 Х, удельный объем 3,39 см /г, формоустойчивость подовых изделий 0,29, мгновенный модуль упругости мякиша 0,38 О Па.УСпособ получения модифицированного крахмала для хлебопечения обеспечивает воэможность ускорения процесса, поскольку при механическом диспергировании клейстеризованной крахмальной суспензии разрушается структура амилопектина и ускоряется реакция взаимодействия бромата калия с крахмалом. Причем разветвленные цепи амилопектина разрушаются не только по связям м-4, но имеет место частичное разрушение центров ветвлений, т.е. связейю -1-6. За счет этого образуется большое количество 23075 4"свободных" глюкоэидных остатков, которые легко подвергаются воэдействиюк- и -амилаэ.При внесении в тесто полученногомодиФицированного крахмала образуются дополнительные сахара, увеличивается интенсивность брожения на 207,пористость хлеба на 77, выход на2,3, удельный объем на 162. УлучшаЮ ются структурно-механические свойства мякиша, хлеб медленнее черствеет,сохраняет свежесть, отличается большим объемом, приятным вкусом и арома"том, интенсивной окраской корки.