Штамм 43, используемый для ферментирования соленой молочной сыворотки

Изобретение относится к молочнойпромышленности, а именно к техничес.кой микробиологии, представляет собой новый штамм ацидофильной палочкии может найти применение при производстве пищевых и кормовых продуктовна основе молочного сырья с повышенным содержанием поваренной соли,Целью изобретения является получение штамма 1,асСоЪасх 11 иэ асЫорМ 1 ив,способного развиваться в молочном сырье с повышенным содержанием поваренной соли и при этом обладать сильновыраженными антагонистическими свойствами.Указанная цель достигнута путемступенчатой адаптации штамма 1.Ьс.ас 3. -йорЬ 1 цз 38 с к поваренной соли с последующим выделением чистых культур иотбором по показателям: активностьи энергия кислотообразования, антаго. нистическая активность, урожайностьклеток,Селекционированный штамм 1,Ьс. асхйорЬ 11 пв 43 с способен активно развиваться в обезжиренном молоке и сыворотке с 2; 3,47 поваренной соли, Обезжиренное молоко с 3 ц 4% МаС 1, инокулированное 0,57. закваски штамма 43 с,свертывается за 16 чАнтагонистическая активность штамма и продукта насоленой сыворотке с использованиемэтого штамма составляет от1 до10 мл.Индентификация штамма была проведена по основным морфологическимкультуральным и физиолого-биохимическим признакам (Краткий определительбактерий Берги, Ереван, 1982 г.),Антагонистическая активность квозбудителям желудочно-кишечных заболеваний определялась методом совмес-тного культивирования с бактериямигруппы кишечной палочки, бактериямиродов протей, сальмонелла, стафилококк с последующим высевом тест-культтуры на селективную среду.Штамм 1.Ьс. асЫорЬ 11 пв 43 с хранится в музее культур микроорганизмов института "ВНИИгенетика" под коллекционным номером ЦМПМ Ви характеризуется следующими признаками.Морфологические признаки, Клеткипалочковидной фРы от оРти (5 мк)до интевидных располагаются в видеотдельных клеток и длинных цепочек,грамположительные.Культуральные признаки, Органичес 10 кие среды, Агар с гидролизованныммолоком, 3% дрожжевого автолизата,9,5% глюкозы и 17 поваренной соли,рН 64 При глубинном посеве образуетколонии в виде кусочков ваты с вырос 15 тами в реду размером 0,5-3 мм. Приповерхностном посеве образует точечные колонии,. Хорошо растет при посевеуколом в столбик среды, Оптимальнаятемпература роста (40 ф.2) С.2 О Мясопептонный агар. Роста колоний нет,Биохимические признаки, Свертывает молоко за 3-4 ч, Кислотность молока с 27. МаС 1 через 6 ч культивирова 25 ния - 75 Т, через 16 ч - 2 10 Т. Предельная кислотность на молоке безосоли - 360 Т на молоке с 47 ИаС 1о,330 Т, Сгусток ровный, плотный, консистенция слизистая. Растет в молоке,зО содержащем 0,4% фенола, и в гидролизованном бульоне с 20% желчи. Свертывает молоко с содержанием ИаС 1 до 47Отношение х источникам углерода.Ассимилирует глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, не ассимилирует арабинозу, рамнозу, маннит.Антагонистические свойства. Оказывает угнетающее действие на бактерии группы кишечной палочки, Титрантагонистической активности солеустойчивого штамма по отношению к Е.Со 1 ь. ог "- 1 мл до 10 мл (наибольшееразведение, из которого высеваетсятаст-культура).В табл. 1 приведены сравнительныеданные пе развитию селекционированного и исходного штаммов в обезжиренном молоке с 2% поваренной соли (при1243682 Таблица 1 Активность Энергия кислотообразования,Т Количество клеток в 1 мл через6 ч инкубирования Культура кислотообна твердойсреде на молоке)24 36 38 Селекционированный штамм ацидофильной палочки 43 с при развитии на обезжиренном молоке с 27 ИаС 1. обладает рядом преимуществ перед исходным: энергия кислотообразования в 5раз выше; урожайность клеток за 6 чинкубирования в сотни раз больше.Штамм 43 с может использоваться припроизводстве продуктов из молочногосырья с повышенным содержанием поваренной соли.П р и м е р. Приготовление кормо- Звого продукта и напитка на соленойсыворотке.Приготовление закваски проводятв 2 или 3 этапа, сначала готовят лабораторную закваску на стерилизован Оном молоке, затем пересадочную, а принебольшом объеме производства - производственную на стерилизованном или пастеризованном молоке.Качество готовых заквасок контролируют по следующим показателям: активность и энергия кислотообраэования, характер сгустка или консистенция, вкус и запах, микроскопический препарат.Ю В пастеризованную и охлажденную 25 до 40 С соленую сыворотку вносят 37производственной закваски и сквашивают при этой температуре до кислот- ,ности 80-100 7.В табл.2 приведена характеристиканапитка и кормового продукта. Таблица 2 Показатели Кормо-.вой Напиток продукт Содержание соли, Х Антагонистическаяактивность, мл Титруемая кислотоность, Т 120 80 Количество ацидо,фильной палочки,млн/мл 20 25 Более 1,0Составитель И.ПриваловаТехред Л.Олейник Корректор Л.Патай Редактор Т,Парфенова Заказ 3732/3 Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5