Защитная среда для бактериальных препаратов молочнокислых культур, используемых в сыроделии и маслоделии

,49-0,51 Хлористъй амм в сочетании с Трехзамещенным 9 вфФ моннокислымнатриемАскорбиноваякислотаСернокислый магнАпилак 4,99-5,0 0,49-0,51 ,049-0,051(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сы родельной промыпленности (53) 66315(088. 8)(54) (57) ЗАЩИРИАЛЬНЫХ ПРКУЛЬТУР, ИСИ МАСЛОДЕЛИИхарозу и трнатрий, отем, что, сности бактеличения . егоства пригот ТНАЯ СРЕДА ППЯ БАКТЕЕПАРАТОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПОЛЬЗУЕМЫХ В СЫРОДЕЛИИ ,содержащая основу, саехзамещенный лимоннокислый т л и ч а ю щ а я с я целью повышения устойчириального препарата, увевыхода и улучшения качеовленной из него закваски,801124028 А она дополнительно содержит трехзамщенный лимоннокислый аммоний илихлористый аммоний, используемый всочетании с трехзамещенным лимоннкислым натрием, аскорбиновую кислсернокислый магний и апнлак, а вчестве основы среды используется Фментатнвный гидролизат обезжиренномолока с содержанием общего белка3,420-3,6563, растворимого 0,906 -О, 9387, полипептидов 1,997-2, 0427аминокислот 0,517-0,6767 при следующем соотношении компонентов, мас,ЖУказанная основа .среды 8СахарозаТрехзамещенныйлимоннокислыйаммоний 1,99-2,011 1124Изобретение относится к молочнойпромышленности, а именно к производству бактериальных препаратов длямаслодельной и сыродельной промышленности.Известен способ приготовления питательной среды для получения бактериального препарата молочнокислыхбактерий, предусматривающий использование сухого обезжиренного молока,его воастановление, гидролиз белковмолока протеолитическим,Ферментомпротомезентерином при 53-57 С в тег Очение 1-2 ч и добавку в гидролизатлимоннокислого натрия, дрожжевого автолизата, глюкозы и сернокислого марганца 1 3.Известна защитная среда для получения бакпрепаратов на водной основе,включающая, 7: сахар 1-10, желатоза,глютамат натрия 0,5-3 и лимоннокислый натрий 2,5-532,Наиболее близкой к изобретейиюявляется защитная среда для бактериальных препаратов молочнокислыхкультур, используемых в сыроделии,содержащая обезжиренное молоко в количестве 15-257 от общего объема среды, сахарозу, лимоннокислый натрийи воду 3.Недостатком указанной защитнойсреды является использование молока,белки которого не подвергнуты энзиматическому гидролизу, среда не содержит компонентов, предохраняющих микроФлору от окислительных процессов,а также содержащих витамины, микро"элементы.Цель изобретения - повышение устойчивости бактериального препарата,увеличение е:о выхода и улучшениекачества приготовленной из него закваски,Цель достигается тем, что защитная среда для бактериальных препаратов, содержащая основу с использовакием обезжиренного молока, сахарозуи лимоннокислый трехзамещенный натрий, дополнительно содержит лимоннокислый трехзамещенный аммоний илихлористый аммоний, используемый в со-очетании с трехзамещенным лимоннокисльм натрием, аскорбиновую кислоту,сернокислый магний и апилак, а в качестве основы среды используется Ферментативный гидролизат обезжиренного,55мопока с содержанием общего белка3,420-3,656 Е, растворимого 0,906 -.0,938 Ж, полипептидов 1,99 - 2,0427 028 3ф и аминокислот 0,517-0,6763 при следующем соотношении компонентов,мас.7:Указанная основасреды 831798 87 ю 452Сахароза 9,95-10,05Трехзамещенныйлимоннокислыйаммоний 1,99-2,01илиХлористый аямоний О, 49-0,51в сочетании сТрехзамещеннымлимоннокислымнатрием 4,99-5, 01Аскорбиноваякислота 0,49-0,51Сернокислыймагний 0,049-0,051Апилак 0,069-0,071Сущность изобретения состоит в том, что в защитную среду введены естественные биологические субстратыгидролизат восстановленного молока и апилак, содержащие продукты распада белков (полипептиды, аминокислоты), витамины, микроэлементы и другие, положительно влияющие на сохранение микроФлоры и обеспечивающие повышение активности и выхода готового препарата, В качестве углеводов, которые способны защищать микроорганизмы при высушивании и хранении в условиях умеренных температур, используется сахар-песок (сахароза). В целях защиты микроорганизмов от окислитель-. ных процессов при высушивании и хранении в среду введена аскорбиновая кислота, для более быстрой нейтрализации имеющейся кислоты - лимоннокислый аммоний, сернокислый магний, как составная часть клеточной оболочки, способствует их стабилизации. Для приготовления основы среды (гидролизата молока) вначале готовят восстановленное обезжиренное молоко. Для этого сухое молоко из расчета .9,95-10,057 растворяют в питьевой воде при 40-45 ОС в течение, 30-60 мин, устанавливают его рН 7,4-7,6. В подогретое до 54-56 С восстановленное молоко, с целью гидролиза белков, вносят протеолитическнй Фермент, например протосубтилин ГЗх, с протеолитической активностью 70 ед., из расчета 0,15(1,5 г/л), предварительно активизированный в течение 10-15 мин в питьевой воде при 30 -Полученный гвдролизат характеризуется содержанием, %: общий белок 3,42-3,656; растворимый 0,906- 0,938; полипептиды 1,997-2,042 и аминокислоты 0,676-0,517 и представляет собой мутную жидкость, беловато- зеленоватого цвета.ферментативный гидролизат обезжиренного молока используется в качестве основы защитной среды.П р и м е р 1. Для приготовления 1 л защитной среды берут основу среды (гидролизат молока) в количестве 87,452% и в нее вносят, %:. сахароза 9,95, трехзамещенный лимоннокислый аммоний 1,99; аскорбиновая кислота 0,49, сернокислый магний 0,049; апилак 0,069 и после их растворения устанавливают рН среды 8,5 30%-иым раствором гидроокиси натрия. Среду после Фильтрования разливают 9 колбы и стерилизуют в автоклаве ври 0,8 атм в течение 10 мин. Хранят готовую защитную среду в холодильнике. Охлажденную до 2-50 С защитную ереду соединяют с выделенной из кульТуральной среды бактериальной массой в соотношении 1:1.П р и м е р 2. Для приготовлениял защитной среды берут основу срещы в количестве 83,798% и в нее вноСоставитель И.ПриваловаРедактор М.Д 1 лын Техред С,Мигунова Корректор Заказ 8208/24 Тираж 521 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 32 фС, и выдерживают при этой температуре в течение 1,8-2,2 ч,1 124028 4сят, %: сахароза 10,05, хлористыйаммоний 0,51, трехзамещенный лимоннокислый натрий 5,01, аскорбиновая кислота 0,51, сернокислый магний 0,051,апилак 0,071, После растворения ингредиентов устанавливают рН среды8,6 30%-ным раствором гидроокиси натрия. Последующие операции выполняютсогласно примеру 1.Выработки бактериального препарата (10 повторностей) в условиях лаборатории и цеха биопрепаратов с использованием предлагаемой защитнойсреды показали лучшую выживаемость15 микрофлоры при замораживании, сушке(на 7%), высокое содержание клеток(36 Т) и улучшение качества пригоЮ товляемой из него закваски.Наряду с повышенной выживаемостьюмикрофлоры при использовании предложенной защитной среды достигнутоувеличение выхода сухого бактериаль 25 ного препарата примерно на 80 г изкаждого килограмма выделенной изкультуральной среды бактериальноймассы.Экономическая эффективность отприменения предлагаемой защитнойсреды в производстве бакпрепаратовдля сыра и масла составляет 0,13 р.на одну порцию или 101 р. на 1 лзащитной среды,