Способ определения качества гретых фритюрных жиров

;:ф,1;)и,к Й ЕНИЯПИСАНИЕ Н АВТО УС СТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ(72) Г,З.Якубов и Г.П Браверман (71) Всесоюзный научно-исследователь ский институт холодильной промдаленности(56) 1. Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р Новые методы исследования продуктов в общественном питании. М., фЭкономи ка", 1971, с. 71-77.2"Вопросы питания", 1969, Р 1, с, 70 (прототип)(4)(57) 1, СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ГРЕЧИХ ФРИТ)0 РНЫХ ЖИРОВ, включающий растворение образца жира в в органическом растворителе, нагреванне и охлаждение, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что с целью повынения точности определения и сокращения его, раствор жира охлаждают непосредственно после его приготовления при температуре от -18 до -80 оС в тече,ние времени, необходимого для полной кристаллизации жира, нагреванию подвергают кристаллизованный жир путем его отепления на воздухе при комнатной температуре до достижения температуры разогрева -10 - 20 С, а о качестве жира судят по объему нерастворившегося осадка,2, Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что концентрацию раствора жира выбирают в пределахФ5-15 об.В.Изобретение относится к способамопределения качества жиров, используемых Для жарения пищевых продук.тов, так называемых ффритюрных жиров", и предназначен для примененияв общестненном питании и консервнойпромышленности,Известно, что при жарении пищевыхпродуктон, в частности, во фритюре,используются, высокие температуры140-180 н С), длительное воздействиекоторых на фритюрные жиры приводитк существенному изменению их органо.лептических и физико-химическихсвойств и даже к накоплению н нихтоксичных и канцерогенных веществ.Это вызывает необходимость тщатель-ного контроля качества гретых фритюрных жиров.Органолептические методы контроля недостаточно точны и не позволяют прогнозировать допустимые срокихранения или использования такихжиров.Известны различные способы определения качества жиров - по степениокисленности, вязкости, цветности,молекулярному весу 11 .Однако эти способы не дают точных результатов при исследованиигретых фритюрных жиров, так как прифритюрном жарении пищевых продуктов,иэ них переходят во фритюр животныежиры свиной, говяжий), резко изменяющие свойства фритюра.Наиболее близким к предлагаемомуявляется способ определения качества гретых фритюрных жиров, включающий растворение образца жира ворганическом растворителе, нагревание и охлаждение.Этот способ основан на образовании темноокрашенных хиноидных соединений при врздействии спиртовымирастворами едких щелочей на дикарбонильные соединения, содержащиесяВ окисленных жирах. Способ используется в производственных и.исследовательских лобораториях При определении качества жиров, подвергнутыхтепловой обработке 2 .Однако он требует значительныхзатрат времени и недостаточно точен,поскольку между качеством гретыхжиров и данными, полученными приопределении дикарбонилов, не всегдаобнаруживается корреляция. Крометого, при приготовлении проб наблюдается выпадение осадка животных жиров, что искажает результаты анализа.Целью изобретения является повышение точности определения и сокращение его,Эта цель достигается тем, чтосогласно способу определения качества гретых фритюрных жиров, включающему растворение образца жира н органическом растворителе, нагренание и охлаждение раствор жира охлаждают непосредственно после егоприготовления при температуре от-18 до -80 С в течение времени, ней5 обходимого для полной кристаллизациижира, нагреванию подвергают кристаллиэационный жир путем его отепленияна воздухе при комнатной температуре до достижения температуры раст вора -10 - 20 оС, а о качестне жирасудят по объему нераствориншегосяосадка,Концентрацию раствора жира целесообразно выбирать н пределах 515 об.%.Способ проводят следующим образом.Образец фритюрного жира растворяют в органическом растворителеацетоне, хлороформе, диэтилономспирте и т.д. концентрация раствора 5-15 об.В) и охлаждают до температуры от -18 до - 80 С. Это можно осуществить путем смешивания сухого льда и органического растворителя, Создание более низких температур требует дорогостоящего оборудования и значительных затрат энергии и не дает способу каких-либопреимуществ, а применение более нысоких температур приводит к суще ственному увеличению продолжительности охлаждения раствора. Температура -18 С вполне доступна пред-.приятиям, осуществляющим хранениепищевых продуктов, и является на .иболее распространенной, Охлаждениераствора проводят н течение времени, необходимого для полной кристаллизации жира и образования с растнорителем плотной однородности массы40 Для этого требуется 5-150 мин,Далее кристаллизованный жир нужно.нагреть в мягких условиях, для чегопроводят его отепление на воздухепри комнатной температуре 18-23 С45 Использование повышенных температури особенно жидких теплоносителей,непосредственно контактирующих состенками пробирок с жиром, вызываетместный перегрев его и стенок и быстрое растворение жира любого качества. При постепенном же отеплениипри укаэанных температурах и стенка пробирки, и кристаллиэованная масса нагреваются с одинаковой скоростью, что позволяет наблюдать эффект изменения растворимости жира при различных температурах, Процесс заканчивают при достижении раствором температуры -10 - 20 С. При этих исходоных условиях высококачественные жиры 60 и масла, не подвергнутые тепловойобработке, не образуют значительныхобъемон осадка, а гретые фритюрныежиры с измененными составом и свойствами образуют осадок, не растно Римый в растворителеувеличение1075155 Температура,при которойотепляют закристаллизовавшеесямасло,оС Концентрация маслЬ,обТемпература охлаждающейсмеси,оС Температура, до которой отепляют закри- сталлизовавшееся масло о С Пример 10 10 19 15Гример Маслопосле 15 чжарениямясныхпродуктов Свежее ра- финированное масло Свежее рафинированноемасло Маслопосле 15 чжарениямясныхпродуктов 9,0 1,6 8,9 1,7 9,0 1,6 ВНИИПИ Заказ 490/37 Тираж 823 Подписное филиал ППП "Патентф, г. Ужгород, ул. Проеткная,4 продолжительности использования фритюра или количества обжариваемого в нем продукта, обуславливающие изменение триглицеридов и увеличение количества животного жира, приводят к повышению выхода осадка, представляющего собой посторонние и измененные жиры при одновременном ухудшении показателей качества фритюрного жира. Следовательно, об изменении его свойств можно легко судить по изменению объема осадка при отдельных температурах.П р и м е р 1. В две градуированные пробирки на 15 мл вносят по 1 мп испытуемого подсолнечного масла, приливают по 10 мл ацетона, закрывают стеклянной пробкой, встряхивают др полного растворения масла.,В одну из пробирок контрольную) помещают термометр так, чтобы ртутный шарик термометра находился на 0,5 см ниже уровня растворителя. Затем обе пробирки помещают в фарфоровый стакан, содержащий смесь сухого льда и ацетона (3:1 по объему), температура которой равна -75 ОС. После полной кристаллизации жира во всем объеме раствора (продолжительность кристаллизации 5-7 мин) пробирки переносят в штатив для отепления на воздухепри комнатной температуре (в настоящем опыте при 19 ОС). По достижениитемпературы в контрольном образце,равной 10 С, отмечают объем кристаллического осадка,П р и м е р 2. Анализируют образец подсолнечного масла, использовавшегося в качестве фритюра прижарении мясных продуктов. Условия10 анализа те же, что и в примере 1.П р и м е р 3, Использовалисьте же образцы подсолнечного масла,что и в примерах 1 и 2.Результаты оценки качества масла5 приведены в таблице.Из таблицы видно, что при ораничных значениях величин, удается точноустановить качество исследованныхобразцов масла. Увеличение концентрации масла в растворе свыше 15приводит к затруднениям в установле,нии качества гретого масла иэ-эазначительных объемов осадка, ауменьшение концентрации не позволяет провести анализ с достаточнойточностью.Использование изобретения позволит производить пищевые продукты.гарантированного качества.