Способ производства напитка из пахты

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИ ИТВЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеснубпик нн 858715(61) Дополнительное к авт. сеид-ву(22) Заявлено 19.0279 (21) 2728326/28-13с присоединением заявки Ио(51) М. Кл. А 23 С 17/02 Государственный комитет СССР но дедам изобретений и открытий(0888) Дата опубликования описания 300881 явител маслодельной и сыродельной п 4) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ ПАХТЫ я к молочной быть исполь- нсломолочных оч1хлажосуществляет р е сИзобретение относитспромышленности и можетзовано в производстве кнапитков из пахты.Известны способы получения напитков из пахты, как с добавлением линолизованных сливок, медово-молочйый продукт с использованием пахты, с фруктовыми наполнителями, с добавлением муки и сахара.Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства напитка из пахты, предусматривающий введение в мол ную основу белкового обогатителя пастеризацию полученной смеси, о дение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и расФасовку 11.недостаток зтога способа заключается в том, что для получения необходимой консистенции напитка сквашивание осуществляется закваской, включающей молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи, а в качестве белкового обогатителя используют казеинат натрия.Цель изобретенлогической ценнос.шение его органол ия - повышение биоти напитка и улучептических свойств. 3 Поставленная цель достигаетсятемчто в способе производства на- .питка из пахты, предусматривающемвнесение в молочную основу белковогообогатителя, пастеризацию полученнойсмеси, охлаждение до температуры эак.вашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и расфасовку, вкачестве белкового обогатителя используют ферментированную смесь, полученную путем смешивания 47-59пахты с 35-45 растительного белка,О,-0,3 яичного желтка, перемешивание полученной смеси, внесение 4,55 5,5 закваски .чистых культур и 0,0020,003 пепсина с последующей гомогенизацией смеси при давлении 5,07 5 ИПа и созреванием в течение 36Ро48 ч при 16-18 С,20 . Кроме того, в качестве закваскибелкового обогатителя используют чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки, взятыев соотношении 4:1.Предлагаемый способся следующим образом.В пахту вносят, подготовленную фементативную белковую смесь в количетве 2,5 - 3,5 и пастеризуют при 850 90 С в течение 5-10 мин. Охлаждают858715 Формула изобретения 25 Составитель И.ПриваловаРедактор М.Ткач Техред М. Голинка Корректор Ю. Макаренко Заказ 7384(7 Тираж 564 ПадписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб , д. 4(5 ФилиаЛ ППП .Патентфф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 до температуры сквашивания 28-30 С и вносят закваску чистых культур в количестве 4,5-5,5, состоящей из 80 культур молочнокислых палочек слизистой расы, Пахту сквашивают в тече" ние 12-16 ч до образования достаточно плотного сгустка и достижения кислотности 70-80 Т, После окончания сквашивания сгусток перемешивают до получения продукта однородной консистенции, Перемешанный продукт охлаждают на трубчатом охладителе до 3 8 С и расфасовывают в бутылки илиОпакеты.Приготовление ферментативной белковой смеси осуществляется смешиванием 47-59 пахты с 41-53 белковой основы, включающей в себя сухого желтка куриных яиц 0,1-0,3, пищевого пепсина 0,002-0,003, сухого растительного белка 35-45, закваски молочнокислых культур 4,5-5,5, дальнейшего .созревания 36-48 ч при 16 18 ОС, гомогенизации при давлении 5,0- 7,5 МПа.Рецептурное соотношение компонентов ферментативной белковой смеси,Белок растительный 35-45Яичный желток(сухой) 0,1-0,3Молочнокислые культуры 4,5-5,5Пепсин пищевой 0,002-0,003Пахта 47-59Внесением в пахту укаэанных компонентов достигается получение биологически ценного продукта вследствие ферментативного гидролиза белковых веществ животного и растительного происхождения до легкоусвояемых организмом форм-пептидов и свободных аминокислот. По предварительным данным до свободных аминокислот гидролизуется 10-16 белка. Внесение яичных желтков обеспечивает увеличение липидного состава продукта на фоне свободных аминокислот, формирует определенный вкусовой букет напитка, Полученная по предлагаемому способу белковая смесь является основой для получения напитка из пахты,П р и м е р. В 1000 кг пахты вносят 30 кг белковой смеси, которую готовят следующим образом: берут 13,5 кг сухого белка пшеничного зерна,.смешивают с 0,06 кг яичного сухого желтка, добавляют 15 кг пахты и перемешивают. Во время перемешивания вносят 1,5 кг закваски молочнокислых культур и 0,7 грамма пепсинапищевого. Все это тщательно перемешивают в течение 10 мин мешалкой игомогенизируют при давлении 6 МПа.Белковую смесь после гомогенизацииставят на созревание при 17 ОС на40 ч. Созревшую белковую смесь, имеющую кислотность 45 Т, добавляют всвежую пахту с кислотностью 19 ОТ ипастериэуют при 85 фС в течение 5 мин.После пастеризации охлаждают до 30 С, О вносят закваску молочнокислых культур 50 кг ( в том числе молочнокислово стрептококка 40 кг и ацидофильной палочки 10 кг). Свертывают пах.ту с белковой смесы 12 ч. После 15 свертывания пахта имеет кислотностьа70 Т, Затем полученный напиток иэпахты охлаждают до 4 С и направляютна расфасовку.Предлагаемый способ приготовле О ния напитка из пахты был опробирован и продукт получил высокую оцен- Куе 1. Способ производства напиткаиз пахты, предусматривающий внесениев молочную основу белкового обогатителя, пастеризацию полученной смеси,ЗО охлаждение до температуры эаквашивания, внесение закваски, сквашивание,охлаждение и расфасовку, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с цельюповышения биологической ценности на 35 питка и улучшения его органолептических свойств, в качестве белкового обогатителя используют ферментированную смесь, полученную путем смешивания 47-59 пахты с 35-45 растительного белка, 0,1-0,3 яичногожелтка, перемешивание полученной смеси, внесение 4,5-5,5 закваски чистых культур и 0,002-0,003 пепсина,с последующей гомогенизацией смесипри давлении 5,0-7,5 МПа и созреванием в течение 36-48 ч при 16-18 С.2. Способ по п. 1, о т л ич а ю щ и й с я тем, что в качествезакваски белкового обогатителя используют чистые культуры молочнокисо лого стрептококка и ацидофильной палочки, взятые в соотношении 4:1.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Авторское свидетельство СССР55 9 625676, кл. А 23 С 17(00, 1978,