Способ производства макаронного теста

Союз СоветскихСоциалистических Республик йсц;, :;Кл. А 231. 1/16(45) Дата опубликования описания 30.01.80 Авторыизобретения Назаров, Н, И, Финогенова, А, П. Д, А, Чернышева, В, Г. Габзималян и Т, И. Костанян Московский ордена Трудового Кр технологический институт пищевой(71) Заявител сного Знаменипро мышленност 54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННОГО ТЕС етения является улучшение Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления макаронного теста.Известен способ приготовления макаронного теста, включающий введение в качестве добавки натрийстелата (О-стеароилполилактата натрия) в количестве 0,5% к массе муки 1.В результате сокращается время сушки макаронных изделий. Однако высокая стоимость добавки и большая ее дозировка значительно увеличивают себестоимость изделий,Наиболее близким к изобретению потехнической сущности и достигаемому результату является способ производства макаронного теста, включающий приготовление смеси из двух добавок - моностеарата глицерина с пропиленгликольмоностеаратом в соотношении 1: 1, эмульгирование полученной смеси в воде и смешивание полученной эмульсии с компонентами, предусмотренными рецептурой 2.В результате прочность макаронного теста возрастает, но незначительно. Кроме того, при использовании такой смеси добавок замедляется процесс сушки макаронных изделий.Целью изобр качества макаронных изделии путем увеличения прочности макаронного теста.Поставленная цель достигается тем, чтов качестве второй добавки берут натрий стелат, прп этом смесь добавок моностеарата глицерина и натрийстелата вводят в количестве 0,07 - 0,12% к массе муки.Способ поясняется следующими примерами.0 П р и м ер 1. Смесь моностеарата глицерина с натрийстелатом в соотношении 1: 1 в количестве 0,1% к массе муки эмульгируется с использованием всего количества воды, предназначенного для замеса теста 5 (из расчета влажности теста, равной 30%),при температуре 70"С.Эмульгирование осуществляют с помощью гомогенизатора при частоте вращения 2500 об/мин в течение трех минут, 0 Замес теста проводят в тестосмесителяхшнекового макаронного пресса с использованием муки крупки в количестве трех килограммов. Указанную смесь добавок вводят в виде водной эмульсии на стадии за мешиванпя. Время замеса в первом смесителе составляет 11 мин при частоте вращения месильного органа 140 об/мпн и 5 мин при частоте вращения месильного органа 40 об/мин во втором смесителе, Давление712072 Формула изобретения Составитель В, СорокинаТехред А, Камышникова Корректор А. Галахова Редактор 3. Ходакова Заказ 2787/5 Изд Хе 129 Тираж 569 Подписное1-1 ПО Поиск Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 россоя составляет 8,0 МПа. Выресо; а пые изделгя высушиваются в сушильной камере при температуре сушильного агснта 70 С, относительно влажности 70% и скорости сушильного агента 1,0 м/с. Ко печная влажность готовых изделий после обработки в сушильной камере составляет 13 о/П р и м е р 2. Осуществляется аналогично способу, описанному в примере 1, одна ко смесь моностеарата глицерина с натрийстелатом (1: 1) вводится в количестве 0,07/о к массе муки.П р н м е р 3, Осуществляется аналогично способу, описанному в примере 1. В качест ве добавки используют смесь моностеарата глицерина с натрийстелатом (1: 1) в количестве 0,12% к массе муки.Несмотря на различный механизм действия моностсарата глицерина и натрий стслата совместное нх применение вызывает усиление действия каждой добавки, т. е. имеет место явленпе синергизма.Использование смеси моностеарата глицерина с натрийстелатом в соотношении 25 1: 1, предлагаемой в описываемом способе, увеличивает прочность макаронного теста на 16% по сравнению с известным способом.Увеличение прочности полуфабриката 30 способствует снижению числа обрывов макаронных прядей при прессовании и подвесной сушке и уменьшает деформацию сырых изделий, что снижает количество брака в виде крошки и лома, а также улучша ст внешний вид изделий.Повышение прочности готовых изделий улучшает их транспортабельность и кули- парные свойства: снижается потеря сухих веществ с вароной жидкостью, что спо собствует сохранению пищевой ценности продукта; прп длительной варке изделия нс разьарпваются и сохраняют свою индивидуальную форму, что особенно важно для предприятий общественного питания.Применение моностеарата глицерина в смеси с натрийстелатом (1: 1) приводит к повышению гидрофобных свойств клейковины, что снижает ее гидратационную способность на 9% по сравнению с гидратационной способностью клейковины, отмытой из теста с добавлением смеси моностеарата глицерина с пропиленгликольмоностеаратом.Таким. образом, интенсифицируется внутренний перенос влаги и сокращается длительность сушки изделий на 32% по сравнению с известным способом. Способ производства макаронного теста, включающий приготовление смеси из двух добавок, одна из которых - моностеарат глицерина, в соотношении 1: 1, эмульгирование полученной смеси в воде и смешивание полученной эмульсии с компонентами, предусмотренными рецептурой, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества путем увеличения прочности макаронного теста, в качестве второй добавки берут натрийстелат, при этом смесь добавок моностеарата глицерина и натрийстелата вводят в количестве 0,07 - 0,12 "/о к массе муки.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР519582, кл, А 231. 1/16, 1975.2. Гайденко М. В. Исследование влияния поверхностно-активных веществ на реологические свойства и качество макаронных изделий. Кандидатская диссертация. М., 1975, с. 187.