Способ получения масляного крема

Опубликовано 25.08.79. Бюллетень3Дата опубликовании описания. 25.08.79. А. Е, Саых радз Соко потребительских ществ Грузинской С 54) СПОСОБ ПОЛУЧЕН МАСЛЯНОГО КРЕМ Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к способам приготовлениямасляного крема,Наиболее близким по технической сущностии достигаемому результату является способ получения масляного крема, по которому в варочкый фкотел заливают горячую воду и загружают сахар.ный песок, в кипящий сироп добавляют сгущенное молоко и уваривают смесь при 103 - 104 С,горячий сироп процеживают, охлаждают до 20 -22 С, добавляют ванилин и размешивают, масло 1 фсбивают, вводят сироп, смесь сбивают и вводятконьяк 111,Недостатком известного способа является низкая устойчивость при хранении, порядка 36 ч,Цель изобретения - увеличить срок хранения15крема.Это достигается тем, что сахарный сироп готовят при температуре 18 - 20 С, а в сбитую смесьсахарного сиропа и масла вводят экстракт чая в2 Околичестве 0,8 - 1% от общей массы рецептурныхкомпонентов,Сахарный песок загружают в котел с водойпри температуре 18 - 20 С комнатной температу. ре). При помешивании мешалкой со скоростью венчика 100 - 113 об/мнк в течение 10 - 15 мин, сахарный песок растворяется и получается сироп с концентрацией 40 - 55%.Параллельно с полученпем сахарного сиропа, зачищенное сливочное масло нарезают на мелкие куски или стружку и загружают в вертнкалькую сбнвальную машину, где перемешивают ка тихом ходу 100 - 113 об/мин) в течение 5 - 7 ынн, пока оно не побелеет и не станет пышныы,После этого ма. шику переводят на быстрый ход (240 - 300 об/мнк.) и постепенно прибавляют сахарный сироп. Хорошее качество .крема достигают быстрым сбива . кием масла и многократным (в 22 - 25 приемов) вливанием в него сахарного сиропа. В конце сби.вання добавляют чайный экстракт в количестве 0,8 - 1% от общей массы рецептурных коыпонен.тов.Экстракт чая готовят следующим образом.,На 1 т масляного крема берут 250 г сухого чая, который заливают 10 л кипятка. Чай настаи. вают 20 мик прн подогреванин, но не при киле.нии, после чего экстракт процеживают через трой. ной слой марли, Затем охлаждают. его до 18 - 20 С,Составитель Ю. РазареноваТехред Л.Алферова Корректор Е. Лукач Редактор О. Степина Заказ 4859/5 Тираж 436 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Поай", г. Ужгород, ул, Проектная, 4 Для придания крему приятного вкуса, ароматан цвета добавляют также в конце сбивания ваниль.кую пудру, коньяк и естественный краситель стерилизованный сок красной свеклы.Общая продолжительность сбивания масляно.го крема 20 - 25 мин. Температура крема 18 - 20 С,влажность 24 1 2%,Способ иллюстрируется примером его реализации,428 кг сахарного песка растворяют в 200 лроды при температуре 19 С. Сбивают 398,0 ктсливочного масла в течение 7 мин, постепенно вводят сахарный сироп, добавляют 8,0 кг чайногоэкстракта, после чего вносят 25 кг сока сахарнойсвеклы, 1,8 кг коньяка и 0,057 кг ванильной пудры.Использование описанного способа приготовле.иия, масляного крема обеспечивает увеличениесрока хранения его на 11 ч (до 47 ч) беэ сниже..нйя его вкусовых качеств, ухудшения внепшеговида,При приготовлении сахарного сиропа прн тем.пературе 18-20 С процесс инверсии сахарозыпрактически не протекает и крем после сбиванияпредставляет собой измельченные частицы масла,покрытые пленкой сахарозы, так как в процессе сбивания часть влаги испаряется и сахароза выкристаллизовывается в виде тонких кристал.лов, Кристаллы сахарозы совместно с катехина.ми, содержащимися в экстракте чая, создают устойчивую для хранения консистенцию, которая ф при хранении становится все более устойчивойк воздействию. микроорганизмов. Формула изобретения Способ получения масляного крема путемприготовления сахарного сиропа, сбивания егос предварительно сбитым маслом и последующе.го введения в смесь ароматнзаторов и красите.ф ля, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения крема, сахарный сиропготовят при температуре 18-20 С, а в сбитуюсмесь сахарного сиропа и масла вводят экстрактчая в количестве 0,8 - 1% от общей масси рецеп.зВ турных компонентов,Источники информации, принятые во анима.ние при эксперпце1, Токарев Л, И. Производство мучных кондитерских изделий. Мл Пищевая промышленность,фз 1972, с, 61 - 62,