Способ приготовления крема

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИН И 9) И 1) 00669 А А 23 С 3/00 САНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 21) 22) 46) 4276290(30-1306.07.8723,10.90. БюлВсесоюзный наинститут конд Р 39но-исследователерской промьппскин лени (72) речишнико Аксеноваиков, и Г.И.Па Н. В. Л.М Хвос баков.К В.М. Бари Г.И. Зори лова (53) 664. (56) Сбор терских и приятий о ЭкономикаАвторс Р 1169590 в 82,9(088.8)ик рецептур мучныхбулочных изделийцественного питан1986, с. 30-35.ое свидетельствокл. А 23 С 3/00,я М. ССР 198 относится к а именно к Изобретен ромышленнос ой ее. отрас ищев ндитерс Иеретения являетсяи снижение себест вышемосЦелью и е качест ти кре ем поую массго масла ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГННТ СССР 8 ТОРСНОМУ СВИД.:ТЕЛЬСТВ Способ выполняют в следующрядке. Готовят молочно-маслян упутем пластификации сливочноего сбивания и перемешивания с сухиммолоком. Сбивают с молочно-сахарнымсиропом молочно-сахарную массу и виноградно-крахмальный полуфабрикат, затемс ванильной пудрой. Виноградно-крахиаль"ный полуфабрикат получают смешиваниемсока виноградного концентрированного 2(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерс-. кой ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости крема, Способ выполняют в следующем порядке: готовят молочно-масляную массу путем пластификации сливочного масла, его сбивания и смешивания с сухим молоком и вино- градно-крахмальный полуфабрикат влажностью 22-26 Е путем смешивания виноградного концентрированного сока с крахмалом в соотношении от 11,5:1 до 13,5:1,5 с последующим нагреванием смеси до 114-118 С и ее охлаждением, Затем сбивают молочно-сахарную массу с молочно-масляной массой и 10-157 от массы крема и виноградно-крахмальным полуфабрикатом, с последующим введением ванильной пудры. 1 табл. с картофельным крахмалом с последующим нагреванием полученной смеси.П р и м е р 1. В микс-машину загружают нарезанное на куски сливочное .масло в количестве 36,767. (36,76 кг) , 0 к массе крема, пластифицируют и сбива- ют его в течение 15 мин, затем вводят в него 2,0% (2,0 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состояния. После этого в полученную молочно-масляную массу в несколько приемов вводят 50,157го полуфабриката, который готовят путем смешивания в варочном котле виноградного концентрированного сока , и картофельного крахмала в соотношении 11,5: 1 (9 и 1 кг соответственно),5о нагревании смеси до температуры 114 С и ее охлаждения. Влажность полуфабриката 26 Х. В конце сбивания добавляют 0,41(0,41 кг) к массе крема ванильОнай пудрыП р и м е р 2,В микс-машину загружают нарезанное на куски сливочное масло в количестве 36,76% (3676 кг) к массекрема,пластифицируют и сбивают его в течение 20 мин, затем вводят в него 3,0 Х (3,0 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состояния. После этого в пОлученную молочно-масляную массу в несколько приемов вводят 50,15 (50,15 кг) к массе крема, предварительно приготовленного и охлажденного мОлочно-сахарного сиропа и 14,0(14,0 кг) к массе крема винограднокрахмального полуфабриката, который готовят путем смешивания в варочном котле виноградного концентрированного сОка и картофельного крахмала в соот ношении 13,5:1,5 (12,5 и 1,5 кг соотр ветственно) и нагревания смеси до температуры 118 С, Влажность полуфабриката 22 . В конце сбивания добавляют 0,41% (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.Зъ П р и м е р 3. В микс-машину загружают нарезанное на куски сливоч-. ное масло в количестве 36,76% (36,76 кг) к массе крема,пластифиггируют его и сбивают в течение 20 мин, затем вводят в него 1,85% (1,85 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состояния, После этого в полученную массу в несколько 45 приемов вводят 50,151 (50,15 кг) к массе крема предварительно приготовленных и охлажденных молочно-сахарного сиропа и 9,5 Е (9,5 кг) к массе крема виноградло-крахмального полуфабриката30 который готовят путем смешивания в варочном котле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала о соотношении 8,5:0,9 (8,5 н 0,9 кг) соответственно и нагревания смеси до температуры 110 С, Влажность полуфабо, - 55 риката 30 , В конце сбивания добавляют 0,413 (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры. 11 р и м е р 4. В микс-машинузагружают нарезанное на куски сливочное масло в количестве 36,76(36,76 кг) к массе крема, пластифицируруют его и сбивают 15 минут, затемвводят в него 3,5 . (3,5 кг) к массекрема сухого молока и перемешиваютдо однородного состояния. После этогов полученную массу в несколько приемов вводят 50,15 . (50,15 кг) к массекрема предварительно приготовленныхи охлажденных молочно-сахарного сиропа и 15,8/ (15,8 кг) к массе кремавиноградно-крахмального полуфабриката,который готовят путем смешивания внарочном котле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала в соотношении 14: 1,8 (14 и 1,8 кгсоответственно) и нагревания смеси до температуры 120 С. Влажность полуофабриката 18 Х. В конце сбивания добавляют 0,41% (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.П р и м е р 5. Способ осуществляют как в примере 2, только вместо сухого молока вводят сухой молочный. продукт, представляющий собой смесьсухого обезжиренного молока и сухой подсырной сыворотки.П р и м е р 6. Способ осуществляют как в примере 2, только вместо картофельного крахмала используется кукурузный крахмал.Показатели крема приведены в таблице.Применение крахмально-виноградного полуфабриката позволяет снизить себестоимость крема, повысить его качество и одновременно снизить калорийность за счет сокращения расхода сахаросодержащего продукта (молочно- сахарного сиропа), масла, Включение в состав полуфабриката виноградного концентрированного сока, помимо этого, повышает биологическую ценность . продукта.При введении полуфабриката в коли" честве менее 107 предельное напряжение сдвига крема 820 Па, Качество крема снижается, так как ухудшается его Формоудерживающая способность. Из такого крема нельзя получить рисунок с четкими гранями. Помимо этого, себестоимость крема не уменьшается, так как количество масла и молочно-сахарного сиропа необходимо добавлять почти в том же количестве, что и без ви-. ноградно-крахмального полуфабриката.5 160066Введение в крем полуфабриката в количестве более 147 приводит к повышению себестоимости крема и снижению его качества в результате потемйения крема и очень приторного вкуса.При уменьшении влажности полуфабриката (менее 22/) повышается его вязкость до 2,9 Пас, что снижает равномерность распределения полуфабриката в креме и приводит к ухудшению качества крема, снижения себестоимости крема прн этом не достигается.При использовании полуфабриката влажностью более 267. происходит расслоение крема, себестоимость его возрастает вследствие необходимости введения большего количества масла и молочно-сахарного сиропа.При приготовлении виноградно крахмального полуфабриката с использованием сока менее 11,52 и крахмала менее 1.0/ влажность полуфабриката высокая и составляет ЗОЖ, что не позволяет получить высококачест венный крем (происходит обращение фаэ и расслоение крема). Себестоимость крема возрастает в результате увеличения количества рецептурных компонентов. 30Введение сока в количестве более 13,5 Е и крахмала более 1,5 Х приводит к получению полуфабриката с низкой влажностью (18 Х), что ухудшает органо. лептические свойства крема (появляет ся крахмальный привкус), структурно- механические свойства (вязкость 2,9 Па с) полуфабриката н крема резко ухудшаются,. себестоимость продук та увеличивается.При нагревании сока с крахмалом до температуры 114-118 С происходит . одновременное растворение осадка сока и взаимодействие крахмала со свобод 45 ной влагой. В результате образуется пространственный каркас, обеспечивающий достаточную структурообразующую способность полуфабриката при его охлаждении и хранении, а также крема,При нагревании смеси сока и крахмала до температуры менее 114 С, не происходит ее замыкания и, как следст" вие, не образуется пространственный каркас, полуфабрикат и крем не приобретают необходимых структурно-меха. 5 нических свойств. При приготовлении крема с таким полуфабрикатом невозможно снизить рецептурное количество мас 9 6ла и молочно-сахарного сиропа, чтоприведет к удорожанию крема.Иагревание смеси до температуры118 С снизит влажность полуфабриката,ухудшит его структуру и цвет, что отрицательно скажется на качестве крема,себестоимость продукта при этом неснизится.Целесообразность использования картофельного крахмала при приготовлении виноградно-крахмального полуфабриката обусловливается его структурообразующей способностью.При использовании, например кукурузного крахмала не обеспечиваетсяполучение вииоградно-крахмального полуфабриката необходимого качества всвязи с тем, что студнеобразующаяспособность кукурузного крахмала значительно ниже, чем у картофельного.Вязкость виноградно-крахмального полуфабриката, приготовленного с картофельным крахмалом, 2,35-2,42 Паес,что обеспечивает получение крема высокого качества, при использовании кукурузного крахмала вязкость полуфабриката составляет 1,98-2,42 Па. с, чтообеспечивает получение крема высокого качества, при использовании кукурузного крахмала вязкость полуфабриката составляет 1,98-2,25 Паес. С таким полуфабрикатом нельзя получитькачественный крем и осуществить имдекоративную отделку тортов.Себестоимость крема в данном случае не снижается, так как количествонеобходимых компонентов крема сократить нельзя.Применение сухого молока вместосухого молочного продукта обеспечивает получение крема с лучшей структурой (вследствие более низкой гигроскопичности, чем молочного продукта) ипозволяет в сочетании с винограднокрахмальным полуфабрикатом снизитьего себестоимость,Введение виноградно-крахмальногополуфабриката на стадии сбиваниямолочно-масляной массы совместно смолочно-сахарным сиропом обеспечивает.хорошую Формоудерживающую способность,что при использовании данных рецептурных компонентов позволяет снизитьсебестоимость крема.Таким образом, применение виноградно-крахмального полуфабрикатав количестве 10-143 от массы кремавведение сухого молока при приготов1600669 Показателя ло прниеру 1 / а / 5 . ь заветно отрадно-креяиальньят волуФабс Ринат.вязкость, Пафс Креипредельное напрякение сдвига, Павязкость, Иа с плотность,кг/из органолептическая оленка,40 2 эа г,э ОО 5,020,5УВ 5,0С хоровой структурой отделка качественная, вкус приятный, Фруктояьй 015,0 9 ВО Оо,в ф 6,4пу,о 650,0 С корпией Течет, иаловяз-.структурой, ззтй, отделку отделка ка- торгов осуиечествеяваа, стаять аеаозиои вкус приач во,ка вкус оау- ятФ, Фрукта-ияетса краяиал взФ Ю 15,0 г 2,о ти,о1 ооз,о20,Оуво,оС корпией структурой,от- .делка ка- чественная,вкусиолочный г 5,Ов 5 о;о да- Ве .Равноиеряияэтаккак вязкость полу.Фабрикатевысекалплохо растревеляется, вкусприторносладкий Крен яе ется полчить иваго Рвсел е расхокращенн кг: сливочное наело молочно-сахар" ный сироп4,5 В 4,3,95 5 т 5,5 ставитель Г. Дремучевхред И,Ходанич Редактор:Т. Гунько Т Корректор И, Иаксимишине Заказ 3224 Тираж 502ВНИИПИ Государственного комитет113035, Москва,Подписное по изобретениям и открытия -35, Раушская наб д. 4/5 ГКНТ С роизводственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,ленин молочно-масляной массы, добавление ее совместно с винограднокрахмальным полуфабрикатом на стадии сбивания молочно-сахарного сиропа за счет сложной структуры виноградно 5. крахмального полуфабриката, позволяющей увеличить количество захваченного вОздуха при сбивании, повысить формоудерживающую способность крема, обес почивает улучшение качества крема, снижение его себестоимости за счет сокращения расхода масла, молочносЭхарного сиропа, виноматериалов, повышение биологической ценности и мик15 рббиологической устойчивости продуктаф о р м у л.а и з о б р е т е н и я 20Способ приготовления крема, предусматривающий пластификацию сливочного масла, его сбивание и перемешива.ние с молочным продуктом с получекием молочно-масляной массы, приготовление молочно-сахарного сиропа, его сбивание с молочно-масляной массой, ванильной пудрой, о т -л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью повышения качества и снижениясебестоимости крема, в качестве молочного продукта используют сухое молоко, в состав крема дополнительновводят полуфабрикат виноградно-крахмальный с влажностью от 22 до 263 вколичестве от 10 до 143 от массыкрема, полученный путем смешиваниясока виноградного концентрированногои крахмала картофельного, взятых всоотношении от 11,5: 1,0 до 13,5; 1,5,с последующим нагреванием от 114до 118 С, охлаждением до температуры молочно"сахарного сиропа, причемполуфабрикат вводят .на стадии сбивания молочно"сахарного сиропа совместно с молочно-масляной массой,