Способ активации прессованных дрожжей

(21) 2494486/28(5 л. С 12 С/2 и -оеудеретеенный немет СССР ло делам нзабретеннн н атнрытнй(7 Дерканосов и Л. П. Пащенк Авторызобретен ител Воронежский технологический институт(54) СПОСОБ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕ 1Изобретение относится к биохимическ способам активирования прессованных дрожжей и может применяться в хлебопек ной и кондитерской промышленности.Известны способы активации прессованных дрожжей в процессе тестоприготовления, заключающиеся в выдерживании их в питательной среде, приготовленной из муки, воды, ферментатнвного гидролизата, белого солода,Наиболее близким к изобретению является способ активации прессованных дрожжеи,. заключающийся в выдерживании их в питательной среде, приготовленной из мучной заварки, осахаренной нефериентированным солодом и обогащенной соевой дезодорированной мукой. им арвания от 1. льность вы м способа явля иго сырья- с повышение зат ожении вследст питательную ср тся использооевой муки и рат сухих вевие внесения еду фазы акнтенсифнетения являе ктивации, 11 родол житеЗч 11,Недостаткованне дефицитбелого солода,шеств при брчасти муки втивации.Целью изобкация способа Для этого по предлагаемому способу в качестве питательной среды используют смесь состоящую из концентрата квасного сусла, н соли калия фосфорнокислого, а выдерживание осуществляют в течение 45 - - 60 мин в аэробных условиях.При этом концентрат квасного сусла, соль каЛия фосфорнокислого и воду используют в количествах соответственно 0,3-0,5%, 0,020-0,025% и 8-0% к массе муки в тесте.Пример 1. 5 г концентрата квасного сусла разводят в 100 мл воды с температурой 35 С и вносят 0,025 г калия фосфорно- кислого однозамешенного, рН среды 5,0. В полученную смесь вносят 15 г прессо ванных дрожжей с подъемной силой по ешарику 12-15 мин.Смесь должна иметь 32- 34 С. В этой смеси в течение 60 мин при продувании воздухом проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 6 мин. На приготовленных активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто, учитывая при этом количество воды, израсходованное на приготовление питательной среды фазы активации.,. зОримср 2. Готовят как в примере 1 ни тательную среду из 5 г концентрата квас. ного сусла. Сусло разводят в 100 мл водь с температурой 35 С и вносят 0,020 г калин фосфорнокислого двухзамещенного, р 1- сре ды 5,2. В полученную смесь вносят 15 г прес сованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12.15 мин. В этой смеси в течению 45 мин при продувании воздухом проходит активация прессованных дрожжей. при этом подъемная сила дрожжей улучшается и сос. тавляет 7 мин. Затем готовят опару или без опарное тесто, учитывая при этом колнчест. во воды, израсходованное на приготовление питательной среды фазы активации,Предложенный способ позволяет вести процесс активации прессованных дрожжей в питательной среде, приготовление кото рой не требует использования дефицитного сырья, снижает расход сухих веществ при активировании дрожжей, так как мука в питательную среду не вносится, Питательная среда, полученная с помощью концентрата квасного сусла, и соли калия фосфорнокисло 1го повышают эффект активации, сокращаетдлительность процесса активации на 20-30/о,Формцла изобретения1. Способ активации прессованных дрожжей путем выдерживания их в растворе питательной среды, отличающийся тем, что,с целью интенсификации процесса, в качест.ве питательной среды используют Смесь, со.стоящую из концентрата квасного сусла, итв соли калия фосфорнокислого, а выдерживание осуществляют в течение 45-60 мин ваэробных условиях,Способ по п, 1, отличающийся тем чтоконцентрат квасного сусла, соль калия фос.форнокислого и воду используют в количествах соответственно 0,3-0,5 о/о, 0,020-0,025 в/ои 8 -Оуо к массе муки в тесте,Источники информации, принятые во внимание при экспертизе1. Ройтер М. М. Современная технолозв гия приготовления теста на хлебозаводах,19 б 8, с. 18, Составитель М. Осипова Редактор В Трубченко Текред О. Луговая Корректор М. Ряшко Заказ 1733/28 Тираж 825 Подписное НИИПИ Государственного комитета СССР яо делам изобретений и открытийЗОЗ 5, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 45 филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4