Способ приготовления мучных кондитерских изделий

Клясс 531, 3 СССР До ;) /,НИЕ РЕТЕН ОП К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Зарегигтрировако а Бюро изоорет околовский, И. Сергеева Сосновский Заявлено сентября 1942 г.Опубликова И. Н. Авдеичев, А. Л. и 3 Способ приготовления1-1 астоящее изобретение касается способов приготовления мучных кондитерских изделий с заменой сахара осахаренцой мукой путйм фермеитативцого осахаривация части муки, входящей в рецептуру изделия.Согласно изобретеги О, часть 1 уки, входящей в замес, подвергают глубокому фермецтативцою идролизу в вязком густом заторе и после окоцчация процесса осахаривапия к затору добавляют остальную часть замеса.Дальнейшие процессы замешивашя, обработки теста и выпечки идут в устацовлеццом обычном порядке.При пересчете рецептуры в каждом отдельном случае необходимо выклпгчать из рецептуры, в первую очередь, цолужидкие сахаропродукты 1 иатока, ицвертцьш сироп, мйдтем, чтобы то количество воды, которое соответствует влажности этих аггредиеитов, могло (пят 1;сцользовацо д;я затора.Для осахаривация пшсцц цюй муки нужно взять от 10 до 20(11 цо г:е весу солодовой муки. Последняя ;олучается из сухого светлого ячмеицого солода 1 с цормальпой ных кондитерских изделий аркомп(щепроц за3662 1317896)О гпопя 1944 гола,нагтатической силоц), измель, л- НОГО ДОСтатОгцО тОЦО И ОТСЕЯЦЦОГОт обо, ючки. Со, юдовая му(га замешивается с цо,цым коли сством воды, взяты по указаццсм) расчету. ПолучешОе солодовж МОЛОчО ПОСЛЕ ЦЕПРОДОЛжцтСЛЫ;0: . цастаивация в тече(шс около 00 миц., желателыю црц темпе)р:. - ", . ре 30 - 40 С) с пешивается г(1 ВСЕЦ 11(ЗРЦИЕЦ ПЦсппгиОЦвзято) цо соответств) кщсм) расгту для гладкого затора, в з 1 висимости от ГСц 1 чества сахап(сахаропюд 1 тов, цод;1 сха 1 х замецг.13 елссйооразцо 110 гьзоваци(;(.жс, па тель ю дом ллиццого ращецця). Б эт(0:,. г,у аг зелсцый голод берется в юлуторцом цо вегу Оли . тг( цроть сухого со,юда.,0,1 ЕЦЫЦ СОГОД 113 МСЛЬЧаеТГ(; Розм 05 цО тоцьшг 1 а 1(ельцовах.11 отреоцое для затора олпчеств аодь (вз 5 тОе с уч.тОм в,ажцост(1 зслецого голода) гмспцваетс 5 цзмсльс(пиайм зегс 1 Ь 151 с 0510 О.11 ол чсццое гололовос моло: ( п)юцежвается чсрез ситО л,я цО,И 10 го Освобождения От Оболо.1 :1 ростков,.131596. 11 оллисаио к ечти 26 Х 1945 г. прож 600 экз. Цпи 65 к, Зах. 162 Тпогро 1 ии Гооп,.из,ать, им, Боровокото, Ка, ти Вместо ячменного солода можно .льзоваться ржаным, овсяным или нненичным солодом с соответствующим изменением количества .х в зависимости от их диастатической силы.Режим заторного процесса следчощий: в течение одного цаса зтор выдерживается при 48- - 50"С для расщепления белков муки н подготовки крахмала). Медленным подогревом температура затора доводится до б 0 - -б 2 С. При этой температуре затор выдерживается при постояшюм размеш ива нип в течение двух часов дл осахарнв- ния крахмала,Так как работа проводится с мукой тонкого помола, имеется озможность обходиться без предварительной клейстеризацпи псосоложенной части затора.По окончании затора пет необходимости добиваться иоднор.т ЛЬНОй РЕаКЦИИ ЕГО ИСЧЕЗНОВЕНИЯ с;пего окрашиваниот иода),Количество редуцирующих сахаров. определенное в заторе но разработанной методке, должно оставлять не менее 25", по весу затора 1 н,.н около 50 "муки, взятой в затор).Для ведения заторпого процесс :некио использовать имеющиеся медные варочные котлы. Могут быть применены деревянные или железные чаны или сборники соответствующей емкости (употребляемые для роспуска сахара, подогрева патоки и т. и.), пищеварочные котлы и др., оборудованш.е паровыми змеевиками или паровой рубашкой. Важно иметь механическое размешивание и охлаждение для заторной посуды.Б зависимости от сырьевых возможностей осхарешой мукой .можно заменить около бОО 1 сахара, идущего в рецептуру пряников, около 50", сахара, потребного дл затяжного бисквита, около 40 7 о сахара, потребного для сахарного бисквита. Предмет и зоб рет енияСпособ приготовления мучных кондитерских изделий с заменой сахара осахаренпой мукой путем ферментативпого осахаривания части муки, входящей в рецептуру изделия, отличающийся тем, что часть муки, входящей в замес, подвергают глубокому ферментативному гидролизу в вязком густом заторе и после окончапп процесса осахаривапия к затору добавляют осгальпуо часть замеса.