Способ шампанизации вина в непрерывном потоке

О П И С А Н И Е иц 582279ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистических Республик(21) 2109138/28-1 2) Заявл исоединением заявки Юе 3) Пр тет Государственныи комитет Совета Министров СССР по делам изобретенийи открытий 3) УДК 663,223.1(43) Опубликова публикования описания 06.12.7(45 2) Авторы изобретения Н. Г. Саришвили и А. Е. Орешкина есоюзный заочный институт пищевой промышленност(71) Заявите 4) СПОСОБ ШАМПАНИЗАЦИИ ВИН В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕИзобретение относится к области винодеИзвестны способы шампанизации вина в непрерывном потоке путем движения бродильной смеси при постоянном давлении с последующим обогащением ша мианизированного вина биологически активными веществами.Из известных способов шампанизации вин наиболее близок к изобретению способ, согласно которому вначале осуществляют вторичное брожение бродильной смеси в бродильном резервуаре, а затем ооогащение шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжеи в биогенераторе,Недостатком этого способа является то, что процесс брожения ведут при концентрации дрожжевых клеток 3 - б млн/мл и убывающей их физиологической активности, Это происходит вследствие того, что молодые дрсжжи 3 - о-суточнои культуры, проходя последовательно все секции ородильного аппарата, на выходе из него достигают 20 - 22-суточного возраста, Низкая концентрация дрожжеи, применяемая в производстве, в сочетании с естественным ослаолением их ородильнои функции приводит к затуханию вторичного орожения к концу процесса, в резу.ьтате чего происходит неполное выоразкивание сахара и недостаточно эффективно используются бродильные резервуары. Нормализовать процесс вторичного брокения только путем увеличения концентрациидрожжей, поступающих в первую секцию,практически невозможно, а дополнительнаяподача их непосредственно в последние секциитехнологически нецелесообразна.Целью изооретения является интенсификация процесса шампанизации оез дополнительного введения дрожжевои разводки, а такжеповышение качества готовых вин.для этого по предлагаемому способу в процессе брожения в бродильном аппарате осу- щсствляюг непрерывную задержку поступающих иа шампанизацию дрожжевых клеток вразличном физиологическом состоянии до кон 15 центр ации, преимущественно равной б -10 млрд 1 мл, а ооогащение шампанизированного вина оиологически активными веществамидрожжеи осуществляют в этом же ородильномаппарате непосредственно после вторичногоброжения при тои же концентрации дрожжевых клеток,Спосоо осуществляют следующим образом.бродильную смесь, предварительно подготовленную и соответственным образом обра 25 оотанную, с содержанием сахара 2,0 -2,2 г(оО мл непрерывным потоком подают внижнюю часть ородильного резервуара. Одновременно с ородильнои смесью непрерывно подаютдрожжевую разводку в количестве, обес 30 печивающем содержание в бродильной смесиЗаказ 2597/13 Изд. Мо 955 Тираж 563 НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Типография, пр. Сапунова, 2 3дрожжевых клеток в количестве 3 - 5 млн/мл. ДрОжжИ, ПОСтуПая В рЕЗЕрВуар, ПраКтИЧЕСКт 1 полностью задерживаются на наполнителях и непрерывно накапливаются. При отработанном режиме концентрация их достигает 5 - 10 млрд/мл. Наличие в резервуаре этого количества дрожжей, среди которых постоянно присутствуют и физиологически активные, обеспечивает полное сбраживание сахара уже в нижней части резервуара, что соответствует 3 - 5-ти суткам брожения вместо принятых в настоящее время 17-ти суток, Остальное время (14 - 12 суток) вино выдерживают в потоке на автолизированных дрожжах, находящихся на на пол нителях, преимущественно в верхней части резервуара, Шампанизированное вино по выходе из резервуара подвергают дальнейшей обработке одним из принятых способов,Обеспечение необходимой производительности шампанизации достигается соответствующим увеличением емкости бродильного резервуара или подбором необходимого количества бродильных резервуаров, которые соединяются параллельно.Использование предлагаемого способа шампанизации вина имеет следующие преимущества по сравнению с известными: 4интенсифицируется процесс шампанизации; совмещаются процессы вторичного брожения и биогенерации;улучшается качество готового продукта; упрощается контроль и регулирование процесса. Способ шампанизации вина в непрерывномпотоке путем вторичного брожения бродильной смеси и обогащения шампанизированного вина биологически активными веществами 15 дрожжей, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готового шампанского, в процессе брожения в бродильном аппарате осуществляют непрерывную задержку поступающих на шам панизацию дрожжевых клеток в различномфизиологическом состоянии до концентрации, преимущественно равной 5 - 10 млрд/мл, а обогащение шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжей осу ществляют в этом же бродильном аппаратенепосредственно после вторичного брожения при той же концентрации дрожжевых клеток.