Способ обработки шоколадных масс

ООЙСАНЙЕ ЙЗОБРЕТИНЙЯ Союз СовютскихоцнвлисткчРсыиы Р ьсп; ол 1 н(45) Дата опубликования описания 22.06.77 аР/ддстийннь 9 Яблонюьоич Мнннораа ььРаи делив м 309 ратзннйн отнрьпнйВсесоюзльй научно-исследовательский институт копдкгерской промьшшенности Изобретение относится к производству шоколш.ых масс и нмеиш к обработке шоколадных касс на стащи разводки порошкообразных масс.4"лестен способ зазводкн ц 1 околадных масс :";,ь загрузки измельченной массы в вымещи. виющую машину, куда добавляется все необходи. мое на разводку, какао масло н поверхностно активные вещества 11) .Недостатком этого способа является невозможрность получений шоколада с содержанием жира не менее 34-35% и длительность производственного. цтпла.С целью интенсификации процесса лрнготовле ния шоколадных мисс на стадии разводки порош. кообраэной массы в предлагаемом способе массу подвергают одновременному воздействию механн. ческих колебаний с разрушением структуры частиц и термообработке, при этом какао масло вводят прн достижении порошкообразной массой температуры 50 70 С, а поверхностно активные вещества - в конце процесса, Разрушение структуры частиц целесообразно проводить прн частоте колебаний 20.50 Гц и амплитуде колебаний от 1 до 3 мм.Лорошкообразную массу после вальцевания подвсргают интенсивным механическим колеба. ниям в плоскости, перпендикулярной ее движению.В результате высокочастотных перемещений в вертикальной плоскости, сопровождаемых сЬударе.пнями частиц по вибрирующей поверхности, про.6 исходит частичное разрушение образовавшихся привальцевании агрегатов, которое способствует освобождению содержащегося в них какао-масла и более ,равномерному его распределению в массе.Высокочастотное перемещение частиц в верти- Ю кальной плоскости при одновременноМ их движении к выходному отверстию смесителя обеспечи.вает откладывание острых углов и ребер, В результа.те взаимодействия частиц друг с другом и с вибри.рующей поверхностью будет осуществляться их Ы округление. Дезагрегирование порошкообразноймассы, частичное диспергирование первичных час.тиц твердой фазы, их округление и освобождение какао-масла обеспечивают получение однородной структуры,.Уменьшение площади контакта между 20 частицами также препятствует молекулярномусцеплению между частицами,Благодаря резкому ускорению массо. теплообменных процессов прн наличии интенсивных ме.ханическнх колебаний температура шоколадной 28 массы может быть повышена с 35.36" С до 60.70 С527181 для шоколада без добав лений молочных продуктов и до 45.55 С для молочного шоколада за короткий промежуток времени. Зто обеспечивается путем подвода теплоагеита к вибрирующей поверхности.Таким образом к моменту ввода в шоколадную массу дополнительного количества какао-мас. ла до содержания 30 31% по предлагаемому способу порошкообразная масса должна быть дисперги. рована, деэагрегирована и оттемперирована до 50.70 С. Зто способствует дальнейшему быстрому равномерному распределению какао. масла вокруг частиц твердой фазы, В процессе смешивания порошкообразной массы с остальным количеством какао. масла прн одновременном наложении меха нических колебаний масса переходит в состояние активного "кипения",С целью обеспечения равномерного распределе ния масла эа счет теплового броуновского движе ния температура какао масла в момент подачи в систему тоже должна быть 50 70 С.По мере увеличения однородности системы толщина пленок какао масла, окружающих твердые частицы, уменьшается до определенной величины при достижении которой происходит скачкообраз. ный раэрьсв пленок с образованием компактной связанной массы. Дальнешпее вымешивание массы с какао маслом малоэффективно, так как после образования связанной массы условия для дальней. щего равномсрного распределения значительно ухудшаются, Поэтому следует вводить поверх. ностно активные вещества (ПАВ) в момент образо. вания связанной массы в конце процесса смешива. ния.Достижение высокой однородности шоколад. ной массы с образованием вокруг частиц твердой фазы тончайших пленок. какао масла на предыду. щих стадиях способствует тому, что добавление ПАВ и конце процесса смешивания обеспечи. вает снижение вязкости до требуемой величины за короткий промежуток времени,Составитель Т, ЛункеТевред И. Асталонг Корректор Л. Веселовская Редактор Л. Гончарова Закаэ 72/40 Филиал П ПП "Патент", г, Ужгород, уа Проектная, 4 Тираж 575 Подписное ЦКИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений в открытий 113035, Москва. Ж-З 5, Раувеквв наб, д 46