Способ получения молочно-белкового сгустка

Зоесо юз на,ОП ИСАИЗОБРЕТЕН ИЯт;ф т 1 о - т е х н и с к С Н-:И рц: Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик ОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(43) Опубликовано 25.11.75.Бюллетень М 43 9/12 л,А сударственный номите оаета Министроа СССР па делам иаооретенийи открытий) Заявитель Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности 4) СПО ОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО СГУСТКА бу доквашпванпе последнего Изобретени мышленности, ния кисломоло ушествляю при монотонно понпжаюшейс доводя ее значение в концеодо +8-+10 С, причем проце ким образом, чтобы в любой лотность молока не преьыша гуляции казеина,Сущность способа заключ я температуре, этого процесс естен с сгустка с ведут момент а порог к 5 молочных п нормализацию м ризацию, охлажд квашивания, скв ся в слеующем. Паст О ю крофбиохи рост ических реакции понижена икации процесса сквашив асно предлагаем ому спос Для интенсния молока со относится к молочнои проименно к вопросам получеых продуктов,соб получения молочно-белпри производстве кислоуктов, предусматриваюший олока по жиру, его пасте- ение до температурит заЬшивание при этой температуре до начальной стадии кислотной коагуляции казеина, соответствующей 32-3 8 оТ, доквашивание молока без образования сгуо стка казеина при температуре ниже 10 С до кислотности 6 5-75 Т, нагревание скваощенного молока для образования сгустка и обработку его одним из известных методов в зависимости от вырабатываемого продуктОднако известный способ получения молочнобелкового сгустка является длительнымтпоскольку доквашивание молока проводят в условиях, при которых жизнедеятельность ми лоры менее интенсивна и скоеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, а именно доо30 +2 С и заквашивают молочно-кислой стрептококковой культурой. Сквашивание при этой температуре проводят до начальной стадии коагуляши казеина, соответствующей 32-38 оТ, Затем молоко охлаждат со скоростью, при которой не произойдет кислотная коагуляция в результате нарастания кислотности. После достиженияотемпературы ниже +10 С, например +8 С, молоко выдерживают до достижения кислот- ности близкой 65-75 оТ, а затем его подогревают до температуры, достаточнойо для образования сгустка (выше 15 С) .Продолжительность сквашивания со492264 ставляет в известном способе 20-22час) .Кислотность, обуславливаемая скваши-. Температура, оС Показатель 30-32 27-28 23-24 19-20 ниже 10 31-32 34-35 37-38 40-41 5,6 5,7 активная, рН Таким образом, при достижении кислотности 32-33 оТ при температуре сквашивания, дальнейшее сквашивание необходимо осуществлять по программе, основан 25ной на скорости ведения процесса по времени так, чтобы нарастающая кислотностьв каждый момент времени не превышалапорога начальной стадии коагуляции казеина, соответствУющего данной темпеРатоУРе,При достижении температуры ниже 10 С,при которой кислотная коагуляция белкамолока вообще не наступает, молоко выдерживают до достижения кислотности 657 5 Т, после чего нагревают для коагуляоции,Ускорение процесса сквашивания достигается в результате плавного охлаждениямолока между обеими ступенями сквашивания, что создает более благоприятные 40условия для жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры.формула и з о б р е т е н и яСпособ получения молочно-белковогосгустка, например, при производстве Составитель Я,куньеТехред Е Подурушииа корректор Г,Добровольская РедактоР Андреева Изд. М Ффф. Заказ 6301 111 ИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР ио делам изобретений и открытий Москва, 113035, Раушская наб., 4 Фиииал ППП "Патент", г. Ужгород, уя. Проектная, 4 Кислотно сть, соответствующаяначальной стадии коагуляции ка. -зеина:отитруемая, Т ванием молока и соответствующая начальной стадии коагуляции казеина, зависит от температуры следующим образом,кисломолочных продуктов, предусматривающий нормализацию молока по жиру, его пастеризацию охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание при этой температуре до начальной стадии кислотной коагуляции казеина соответствующей 32-38 Т, и последуюшие стадии - досквашивание молока без образования сгустка казеина до кислотности 65-7 5 Т, нагревание сквашенного молока для образования сгустка и обработку его одним из известных методов в зависимости от вырабатываемого продукта, о т л и ч а юш и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса сквашивания молока,досквашивание последнего осуществляют при монотонно понижающейся температуре, доводя ее значение в конце этого процесса до +8-+10 С, причем процесс ведутотаким образом, чтобы в любой момент времени кислотность молока не превышала порога коагуляции казеина,тираж 5 7 Подписное