Способ производства цукатов

д 1 1 д 491371 ОПИСАН И Е ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Содоз Советских Социалистических Республик) М. Кл. А 231 1/06 вки .хе м за исоединени Государственный комитет Совета Министров СССР по делам изобретенийи открытий 664.86 (088.8) ллетень Хе 42ания 04.03,76(72) Авторы изобретения Г. В. Вартанян, Т, Ф. Ш И. Кисленко, А, Е, Лехте осковский филиал Всесою института жиров и Мо консерИ аявитель РОИЗВОДСТВА ЦУКАТ 54) С ПО чи кон- жительсостав,(61) Дополнительное к а (22) Заявлено 28.04,74 (2(23) ПриоритетОпубликовано 15,11.75. БДата опубликования опи Изобретение относится к консервирован;по фруктов и овощей насыщением их сахаром, в частности к способам производства цукатов,Известны способы консервирования фруктов и овощей насыщением плодов сахаром с последующим покрытием поверхности плода сухим сахарным песком и высушиванием до содержания 83/О сухих ведцеств и сахара не менее 750/О. Однако уваренные до определенного количества сухих веществ плоды обсыпают сахарным песком и сушат в камере в течение 10 - 16 ч; этот процесс (сушки) длителен, а обсыпка плодов сахарным песком пе предотвращает прилипания плодов друг к другу и не защищает от проникновения в них влаги или их усыхания в процессе хранения. Кроме того, прихденядот различные составьд для глазирования, приготовленные на основе сахара с различными добавками, например шеллака, пектина, крахмала. Однако эти добавки гигроскопичны и растворимы в воде и, следовательно, не защищают готовый продукт от проникновения в него влаги. Известен способ производства цукатов путем уварпвания плодов, отделения их от сиропа с последующим подсушиванием.Для повышения пищевой ценности изделий, увеличения срока хранения и сокращения производительности процесса предлагается уваукшина, Д. А, Ободовская, , Г, С. Объякова и А, А, Шмидтзного научно-исследовательскогоковский экспериментальныйвный завод ривание проводить до содержания 65 - 70% сухих веществ, а подсушенные изделия покрывать поверхностно-активнымп, например ацетилированными моноглицеридами жирных 5 кислот, веществами, При этом в качестве поверхностно-активных веществ используют ацетилированные до 45 - 100% моноглицериды пальм итиновой, стеариновой, олеиновой кислот или их смесей.10 При осуществлении способа плоды уваривают в сахарном сиропе в вакуум-варочном аппарате до содержания 65 - 70",0 сухих веществ, отделяют их от сиропа, для чего извлекают из варочного аппарата, и обрабаты вают струей пара. Затем поверхность плодовподсушивают, и подсушенные изделия покрывают поверхностно-активными веществами, например ацетилированными моноглицеридами жирных кислот, путем погружения на 20 1 - 20 с в их расплав при 80 - 130 С или в 10 -500/О-ный раствор ацетилированных моноглицеридов в органических пищевых растворителях. Затем изделия охлаждают, при этом раствор итель улетучивается самопроизвольно 25 пли с помощью обдува воздухом.Изменяя температуру расплава и.центрацпю раствора, а также продол ность действия погружения плодов в получают плсддю различной толщины.491371 Формула изобретения Составитель А. Бражннкова Техред 3. Тараненко Корректор М, Лейзерман Редактор Л. Тюрина Заказ 185/2 Изд. Мо 2012 Тираж 559 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 Прочность, пластичность и другие физико- химические свойства пленки изменяют путем применения ацетилированных до 45100% моноглицеридов различных жирных кислот, например пальмитиновой, стеариновой или олеиновой или их смесей.П р и м е р 1. Насыщенные сахаром до 68% сухих веществ плоды покрывают поверхностно-активным веществом, включающим ацетилированные моноглицериды пальмитиновой и стеариновой кислот со 100/о степенью ацетилирования, полученных на основе дистиллированных моноглицеридов. В состав, в количестве до 3% веса сахаронасыщенных плодов, плоды погружают на 10 - 20 с при 80 в 1 С,Нанесенный на плоды состав удлиняет срок хранения их в обычных условиях.П р и м е р 2. Насыщенные сахаром не более 70% сухих веществ плоды покрывают пленкообразующим составом, включающим ацетилированные моноглицериды пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот, со степенью ацетилирования 100%, полученных на основе 45 - 65% моноглицеридов. В 15 - 30%-ный раствор состава плоды погружают на 1 - 10 с. Нанесение состава в количестве не менее 0,2/о веса насыщенных сахаром плодов улучшает их внешний вид, устраняет комкование и несколько удлиняет срок хранения.П р и м е р 3. Насыщенные сахаром до 68% содержания сухих веществ плоды покрывают пленкообразующим составом, включающим ацетилированные моноглицериды пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот со степенью ацстилирования 50%, полученных наоснове 90% моноглицеридов,11 анесение этого состава в количестве 1 %веса сахаронасыщенных плодов в виде 30- -5 35/с-ного раствора путем погружения в негоплодов на 10 - 20 с улучшает внешний вид,устраняет комкование и удлиняет срок хранения готового продукта даже при сравнительно высокой температуре помещения (до10 40 С),Предлагаемый способ, по сравнению с известным, позволяет сократить продолжительность процесса производства цукатов на 10 -16 ч и уменьшить сахаристость готового про 15 дукта до 60%, а тем самым улучшить егокачество. 20 1. Способ производства цукатов путем уваривания плодов, отделения их от сиропа споследующим подсушиванием, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности изделий, увеличения срока хра 25 пения и сокращения продолжительности процесса, уваривание проводят до содержания65 - 70 о/и сухих веществ, а подсушенные изделия покрывают поверхностно-активными веществами, например ацетилированными моно 30 глицеридами жирных кислот,2. Способ по п, 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что в качестве поверхностно-активных веществиспользуют ацетилнрованные до 45 - 100% моноглицериды пальмитиновой, стеариновой,35 олеиновой кислот или их смесей.