Способ получения молочнб1х продуктов

О П И С А Н И Е 31622 Союз Советских Социалистических РеспубликИЗОБРЕТЕНИЯ Зависимый от патентаЗаявлено 30.т/111.1966 (ЛЪ 1100/28-1 МПК А 23 с 9/00А 23 с 13/02 риоритет 31 ЛН 1,1965,159543, Норвегия овтитет по дела аобретеиии и открыпри Совете МииистрСССР Опубликовано 01.Х.1971. Бюллетень29 К 637.141,6(088.8 кования описания 25/Х 1.197 ата оп Авторизобретен Иностранец Артур Братландаявитель ПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТ учить жира 1Изобретение относится к области молочной промышленности, в частности к способам производства молочных продуктов с длительным сроком хранения.Известны способы получения молочных продуктов, предпочтительно молока и взбиваемых сливок, предусматривающие проведение процесса тепловой стерилизации искодного продукта.С целью получения готового продукта в значительной степени свободного от привкуса кипяченого молока, который приобретается продуктом при тепловой стерилизации, а также более полного сохранения цвета исходного продукта по предлагаемому способу перед проведением процесса стерилизации в продукт вносят низкожирную фракцию молока, которую выделяют из молока путем его фракционирования. Низкожирной фракцией молока является сладкая пахта или смесь сладкой и кислой пахты.При получении сливок, предназначенных для взбивания, жирность исходного продукта устанавливают равной от 15 до 35% по весу предпочтительно 20 - 25% . В процессе стерилизации продукта осуществляют его гомогенизацию при давлении в пределах 10 - 180 кг/слПредлагаемый способ осуществляют следующим образом,Пахту, полученную путем сепарирования известными способами сливок жирностью по весу от 25 до 80% (второе сепарирование), смешивают с молоком или сливками, а затем смесь подвергают тепловой стерилизации. Конечный результат зависит от качества молока илп сливок, от процесса стерилизации и назначения стерилизованного продукта.Сохранение способности к взбиванию сливок и препятствие развитию нежелательного вкуса пли цвета в молоке пли сливкак зависит от количества в ник низкоясирной фракции молока, т. е. пакты. Оптимальным количеством пакты в молоке илп сливках принимают величину 3 - 5% по весу. Состав пакты характеризуется следующими показателями, %:белки 3,5 жир 0,35 молочный сахар 4,4зола 0,73. Кислотность пакты зависит от способа ее получения и может соответствовать содержанию молочной кислоты, %; для кислой пахты 0,5 и для сладкой пакты 0,1.Добавление низкожирной фракции молока может изменить состав молока или сливок, Однако, его можно восстановить до первоначального содержания добавлением воды, жира и обезжиренного молока.Предлагаемым способом можно пол стерилизованные сливки содержанием316217 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Могилевский Составитель С. Техред Е. Редактор В. Блохина Заказ 3338/18 Изд.1406 Тираж 473 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Ж, Раугнская наб., д. 4/5 Сапунова, 2 Типография, пр,20 - 25% по весу, расфасованные в герметическую тару, со сроком хранения несколько лет в тропических условиях, Такие сливки сохраняют хорошую способность к взбиванию.13 озмокно также получить подобные стерилизованные сливки содержанием жира 15% по весу.Область применения предлагаемого способа поясняется следующими примерами.Пример 1. Сливки жирностью 35/о по ве. су, полученные из натурального молока, смешивают со сладкой пахтой так, чтобы, довести содержание жира в сливках до 20% по весу. Затем сливки подвергают стерилизации при температуре 100 С в течение 2 мин с последующим охлаждением и расфасовкой.П ример 2. Сливки жирностью 35 о/о сепарируются до жирности 55/,. Полученную пахту смешивают со сливками жирностью 35% с доведением последних до жирности 28%, Такие сливки подвергают быстрой стерилизации и расфасовке в аспетических условиях с гарантийным сроком хранения 6 недель.По другому варианту сливки жирностью 35 смешивают с пахтой, полученной как указано выше, с доведением сливок до содержания жира 28 о/о. Затем их подвергают гомогенизации при температуре 80 С, Такие сливки после взбивания в течение 3,5 мин имеют небольшое отделение сыворотки после 4 час хранения.Тоже самое наблюдается и с негомогенизированными сливками при взбивании их в течение 3 мин.Полученные взбитые сливки значительно более, чем взбитые сливки, полученные из сливок, содержащих 35% жира и подвергнутых той же обработке. Последние имеют вкус, отличающийся от вкуса свежих сливок, в то время как нет разницы во вкусе сливок жирностью 28%П р и м е р 3. Десять литров сливок жирностью 35/, смешивают с 3 л пахты, полученной путем растворения сухой пахты в воде, с доведением жирности сливок до 25% . Эти сливки подвергают гомогенизации прн давлении 10 - 180 кг/см. Расфасованные в жестяные банки сливки предварительно подогревают до 100 С, а затем стерилизуют при температуре 117 С в течение 15 мин и охлакдают. Полу ченные сливки хорошо взб 1- ваются и их белизна почти не отличается ог натуральных сливок.П р и м е р 4. Один литр сливок жирностью 35/о смешивают с 1 л кислой пахты и 50 г казеината натрия. Эту смесь подвергают такой ке тепловой обработке, как в примере 3, После двухмесячного хранения при температуре 37 С эти сливки не имеют способности к взбиваемости, но они пригодны для кофе и имект приятный вкус и хорошие свойства в отношении белизны. После хранения у них отсутствует привкус кипяченого молока.П р и м е р 5. К сливкам жирностью 20/о по весу, полученным смешиванием 7,8 л сливок жирностью 35%, 1,2 л кислой пахты и 4,8 л сладкой пахты, добавляют 1 с/, сухой пахты для увеличения содержания сухих веществ до 26,86% по весу, при этом рН составляет 6,3. Затем эти сливки нагревают до температуры 96 С в открытой емкости, гомогенизируют и охлаждают. Сливки легко взбиваются с незначительным отделением сыворотки.П р и м е р 6. К десяти литрам натурального молока добавляют 1 л низкожирной фракции молока, полученной путем второго сепарирования и представляющей собой 0,1 л кислой пахты и 0,9 л сладкой пахты. Полученную смесь нагревают до 120 С, гомогенизируют, охлаждают и расфасовывают в тару, Такое молоко может храниться до 8 недель при комнатных условиях,Предмет изобретения1, Способ получения молочных продуктов, предпочтительно молока и взбиваемых сливок, предусматривающий проведение процесса тепловой стерилизации исходного продукта, отличающийся тем, что, с целью получения готового продукта в значительной степени свободного от привкуса, кипяченого молока;, приобретаемого продуктом при тепловой стерилизации, а также более полного сохранения цвета исходного продукта, перед проведением процесса стерилизации в продукт вносяг низкожирную фракцию молока, выделяемую из последнего путем его фракционирования.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе стерилизации продукта осуществляют его гомогенизацию при давлении в пределах 10 - 180 кг/см.3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что низкожирной фракцией молока является пахта, преимущественно сладкая, или смесь сладкой и кислой,4, Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении взбиваемых сливок жирность исходного продукта устанавливают равной 15 - 35% по весу, предпочтительно от 20 до25 . Борисова Корректор И, М, Шматова