Способ приготовления пищевых продуктов

ф.в ф О П И 6:.А Н-И-Е ИЗОБРЕТЕНИЯ ЗОЮ)3 Союз Советских Социалистических РеспубликХ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Зависимое от авт. свидетельствааявлено 24 1 Ч.1970 (М 1427321/28-13 МПК А 231 1/04 с присоединением заявки Приоритет Комитет по делам зобретений и открытий при Совете Министров СССРпубликовано 26.Ч 11,1971, Бюллетень23ата опубликования описания, 4.Х,1971 УДК 637,518(088.8 Авторыизобретени Б, Толстогузов, А. И, Мжельский, А. Н, Марусова и Д. Б, Изюмов Институт элементоорганических соединений АН СССР Заявитель ОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2 1Известен способ получения пищевых продуктов, например, имитирующих мясопродукты, на основе студней, полученных контактом раствора студнеобразующих веществ посредством, например, целлофановой мембраны с коагулятором, ионы которого способны диффундировать через мембрану. Однако этот способ сложен, так как для придания продукту необходимой консистенции и устойчивости к нагреву в состав исходной смеси необходимо вводить дополнительно углеводы или белки, способные образовывать студии при нагреве, а также буферные соли, поддерживающие рН среды в узких пределах, в которых возможно студнеобразование. Кроме того, можно использовать только смеси с высоким содер. жанием белка (30 - 50 С), так как их ограничивает возможность регулирования консистенции и сочности продукта.Предлагаемое изобретение позволяет получать студии из различных белков. Это достигается применением в качестве коагулятора пищевых соединений, содержащих ионы водорода, преимущественно кислоты, например соляную или уксусную.Способ состоит в следующем.Раствор или дисперсия белка помещается в форму, снабженную полупроницаемой, например целлофановой мембраной, и погружается В вызывающий коагуляцию раствор, содержащий ионы водорода, например пищевые кислоты, в частности, соляную или уксусную кислоту. Диффузия ионов водорода через мембрану в растворы белков снижает рН этихрастворов ниже изоэлектрической точки белков, и, как следствие, вызывает коагуляциюбелков и образование студней,Коагулируемый раствор белка может содержать один или несколько белков, коагулируют 0 щих в области рН коагулятора при общейконцентрации белков в указанном растворе10 - 50%, преимущественно 15 - 25%.Коагулируемый раствор белка может содержать заряженные полисахариды или ихсмеси, что дает возможность варьировать консистенцию полученного белкового студня.Раствор белка может содержать жиры, углеводы, витамины, красители, минеральныесоли, вкусовые и ароматизирующие вещества,20 интенсификаторы вкуса и запаха, аминокислоты и их смеси, гидролизаты белков, а такжебелки, не образующие студня при диффузииионов водорода и не препяствующие таковому.Раствор коагулятора представляет собойводный раствор кислот или кислых солей, возможно буферных, и может содержать ионыодно-, двух- и поливалентных металлов, используемых для регулирования свойств белко.30 вого студня.301613 10 15 20 25 30 35 40 Составитель В. ТрубицынаТсхрсд Л, Л. Евдонов Корректор Е, Н, Зимина Редакгор Н. Вовикова Заказ 2525/2 Изд.1104 Тираж 473 Подписное ЦНИИПИ Комитета по деяам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Ж, Раушскаи наб., д. 4/5 Типографил, пр. Сапунова, 2 Коагулирующий раствор белков может содержать также низкомолекулярные вещества, например поваренную соль и аминокислоты, не участвующие в образовании белкового студня и не препятствующие этому.Белковый студень может быть дополнительно обработан ионами, по меньшей мере, двухвалентных металлов, посредством диффузии ионов указанных металлов из водных растворов их солей в студень.Процесс диффузии ионов водорода и ионов металлов может быть ускорен приложением разности потенциалов между коагулирующим и коагулируемым раствором или между студнем и водным раствором солей металлов.Белковый студень, содержащий или нет полисахариды и подвергнутый или не подвергнутый обработке ионами двух- или поливалентных металлов, представляет собой готовый продукт или может быть подвергнут пропариванию, варке, копчению, прогреву или обжариванию в масле, а также высушен, заморожен и может храниться в копченом, замороженном, высушенном или герметично упакованном состоянии.Способ поясняется примерами его осуществления.П р и м е р 1, 100 г мелко измельченного казеина растворяют в 300 г 0,1 н. раствора гидроокиси натрия. Полученныи раствор заливают в стеклянное кольцо диаметром 200 мм и высотой 50 мм, затянутое снизу целлофановой мембраной. Ячейку с раствором казеина помещают в кювету, содержащую 1 л цитратно-фосфатного буферного раствора, имеющего рН = 4,0. Через 4 Ь час образуется казеиновый студень, по своим структурно-механическим своиствам напоминающий плавленый сыр.11 р и м е р 2. 80 г сухого обезжиренного молока 0,5 г свекольно-чайного красителя,2 г какао-порошка и 8 г альгината натрия растворяют в 312 г дистиллированной воды.11 олучен. ный раствор обрабатывают по примеру 1, после чего казеиновый студень вынимают из ячейки и выдерживают 24 час в 1 л 3%-ного раство, ра уксуснокислого кальция. Полученный продукт по структурно-механическим свойствам напоминает образцы вареных колбас. Продукт устойчив к нагреву,П р и м е р 3, 40 г сухого обезжиренного молока, 40 г сухого молока, 1,5 г глютамината натрия, 5 г гистекса (дрожжевого автолизата), 1 г коптильного препарата ВНИИМП, 0,5 г свекольно-чайного красителя, 2 г какао- порошка, 12 г альгината натрия и 12 г поваренной соли растворяют в 295 г дистиллированной воды, заливают в ячейку по примеру 1 и помещают в кювету, содержащую 1 л цитратно.фосфатного буфера, имеющего рН = 5,0, в котором растворено 20 г поваренной соли. После диффузии в течение 48 час образовавшийся студень извлекают из ячейки и помещают на 24 час в сосуд, содержащий 1 л 2,5% -ного раствора уксуснокислого кальция. Полученный продукт удачно имитирует вареную колбасу.П р и мер 4. Раствор казеина по примеру 1 заливают в центральную ячейку электродиадизатора. Анодное пространство заполняют 0,01 н, раствором соляной кислоты, катодное пространство - дистиллированной водой. После 10 мин электродиализа при среднем напряжении 100 в/см получают продукт, аналогичный продукту по примеру 1. Предмет изобретенияСпособ приготовления пищевых продуктов, например, имитирующих мясопродукты, на основе студней, полученных контактом раствора студнеобразующих веществ посредством, например, целлофановой мембраны с коагуля.- тором, ионы которого способны диффундировать через мембрану, отличающийся тем, что, с целью возможности получения студня из белка, в качестве коагулятора используют содержащие ионы водорода пищевые соединения, преимущественно кислоты, например соляную кислоту,