Способ производства сыра типа «сулугуни»

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУСоюз Советскиз Социалистические Республиз,Ч.1969. Бюллетень21 при Совете Министров СССРДата опубликования описания 20.Х 1.196 Авторыизобрете Г. Цилосани, Э. И В. Мейщвили ландадзе,аявител го научно-исследовательскопромышленности ПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА СУЛУГУН бактерий, причемнего ферментногодогревают до 32 - 3Предложенный сдующем.Цельное непастеризованное молоко очищают, подогревают до 32 - 35 С, вносят в него ферментный препарат, например пепсин, и сквашивают при этой же температуре в течение 35 - 40 мин. В случае, если молоко недостаточно зрелое, в него вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, при этом молоко перед внесением в него ферментного препарата или закваски должно иметь температуру 32 - 35 С. Полученный при сквашивании сырный сгусток режут для получения сырного зерна, и выделившуюся сыворотку удаляют, Затем сырное зерно (чеддеризуется) созревает в течение 2,5 - 3 час с образованием в конце созревания пласта сыра, Последний режут на пластины шириной, преимущественно равной 5 - - 10 мм, и отваривают (плавят) их в водном растворе поваренной соли, при 80 - 85 С н концентрации соли 15 - 20% в течение 8 12 мин при перемешнвании. Расплавленную сырную массу формуют, подвергают самопрессованию в течение 2 - 3 час при 12 С, после чего полученный сыр реализуют. но зрело приготов нокислых. Абесадзе, Г. И. Майсурадзе,К. П. Джобадзе и Тбилисское отделение Всесоюзн института молочнойИзвестен способ производства сыра типасулугуни, предусматривающий сквашиваниемолока с использованием ферментного препарата, например пепсина, резку полученногосырного сгустка, вымешивание сырного зерна,частичное удаление сыворотки, созреваниесырного зерна, образование сырного пласта,резку пласта на пластины, отваривание (плавление) пластин сыра с перемешиванием в растворе, формование расплавленной сырной массы и посолку.Для более равномерного распределения соли в массе сыра и улучшения его вкусовых качеств, а также сокращения времени технологического цикла производства предлагается посолку сыра осуществлять совместно с отвариванием (плавлением) пластин сыра в водномрастворе поваренной соли,Кроме того, для получения сыра со специфической слоистой структурой в качестве исходного молока используют цельное непастеризованное молоко. Отваривать (плавить)пластины сыра следует при 80 - 85 С и концентрации соли 15 - 20% в течение 8 - 12 мин,при этом толщину пластин сыра при резке 25сырного пласта нужно устанавливать преимущественно равной 5 - 10 мм,Для выработки сыра из недостаточго молока в него вносят закваску,ленную на чистых культурах молоч 30 молоко перед внесением в препарата или закваски по 5 С.пособ заключается в сле247039 Составитель Г. ЛошкареваТехред Л. В. Куклина Корректор Л. В. Юшина Редактор А. Бер Заказ 2865/18 Тираж 480 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Центр, пр. Серова, д, 4 Типография, пр. Сапунова, 2 Сыр, выработанный таким образом, обладает более ярко выраженными специфическими свойствами, присущими сырам типа сулу- туни Предмет. -изобретен ия , 1: Способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий .сквашивание молока с использоваййем ферментного препарата, например. пепсина, резку полученного сырного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, созревание сырного зерна, образование сырного пласта, резку пласта на пластины, отваривание (плавление) пластин сыра с перемешиванием в растворе, формование расплавленной сырной массы, по- солку и самопрессование, отличающийся тем, что, с целью более равномерного распределения соли в массе сыра и улучшения его вкусовых качеств, а также сокращения времени технологического цикла производства, посолку сыра осуществляют совместно с отвариванием(плавлением) пластин сыра, йри этом отваривание (плавление) пластин сыра ведут в водном растворе поваренной соли,2, Способ по п, 1, отлинцощийся тем, что,5 с целью получения сыра со специфическойслоистой структурой, в качестве исходного молока используют цельное непастеризованноемолоко.3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что10 отваривание (плавление) пластин сыра осуществляют при температуре 80 - 85 С и концентрации соли 15 - 20 вв в течение 8 - 12 мин,а толщину пластин сыра при резке сырногопласта устанавливают предпочтительно равной15 5 - 10 мм.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтодля выработки сыра из недостаточно зрелогомолока в него вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бак 20 терий, при этом молоко перед внесением в него ферментного препарата или закваски подогревают до температуры 32 - 35 С.