Способ производства концентрата квасного сусла из ржаного

0 П И С А Н И Е (и) 194724 Йоаз СоветскихСопиалистических ИЗОБРЕТЕНИЯ Республик К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУосударственный комитет света Министров СССРСНО 54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТ СУСЛА ИЗ РЖАНОГО СОЛОДА 2 до 67 С и шн затем дое после кажИзвестен способ производства концентрата квасного сусла, согласно которому термическую обработку сусла проводят после его упаривапия, что обеспечивает наиболее полное образование ароматических и вкусовых веществ (меланоидинообразозание), а также ускоряет процесс. Известен также способ, по которому предусмотрено использование солода в свежепроросшсм состоянии, что повышает качество.Предложено термическую обработку (меланоидинообразование) проводить после упаривания, солод использовать в свежепроросшем состоянии (ферментированный). Упаривание и термическую обработку проводить в одном и том же аппарате. Термическую обработку целесообразно проводить при нормальном атмосферном давлении и температуре равной преимущественно 80 С.Это отличие обеспечивает получение продукта более высокого качества, чем качество продукта, полученного по каждому из вышеуказанных способов, В частности, продукт со. ержит ярко выраженные вкусовые и аромаские вещества, характерные для кваса.чкому способу получают свежепроросчьш (фсрментированный) солод пуан, замачивания ее, ращения и"ч овляют концентрат квасностадия заключается в том, что свежепроросший томленый ржаной солод дробят, затирают этот солод с ферментным препаратом и 10" зеленого диастатпческого ржаного солода и осахаривают затор.5 Осахаривают затор при рН 5 - 5,5 по следуюгцему режиму. При 42 С выдержка длится 30 - 60 мнн, затем температура поднимается до 52 С. При этой температуре выдержка составляет 30 мин, после чего температуру по вышают до 63 С, при которой выдержка длится от 60 мин до 2 час и определяется полнотой осахариванпя, контролируемой по йодной пробе.Далее повышают температуру5 выдерживают еще в течение 30 х70 С и 74 С и выдерживают ещдого повышения по 20 мин. Осахарпвание считается законченным при 20 появлении с йодом желтого окрашпвания скоричневым оттенком. После осахаривания проводят двустадийпое осветление затора путем грубой фильтрации с последующим 30-минутным кипячением и вторичной фильтрацией.25 Осветленное сусло упаривают в вакуум-аппарате прн температуре не выше 55 С и давлении 100 - 110 мм рт. ст. до получения сгущенного сусла плотностью 69 - 70% по сахарометру. После этого сгущенное сусло подверга ют термической обработке в этом же вакуум194724 Формула изобретения Составитель М, Андреева Редактор В. Смирягина Техред Т. Дмитриева 1(орректор Е. РожковаЗаказ 916/20 Изд. ЛЪ 1204 Тираж 575 1 одипспос ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раугпская наб д. 45Типография, ир. Сапунова, 2 аппарате в течение 30 - 40 мин при 80 С и нормальном атмосферном давлении. Полученный готовый концентрат разливают.Таким образом, термическую обработку сусла проводят после осахаривания (упаривания) его, что позволяет накопить достаточное количество сахаров и аминокислот в сусле, необходимых для реакции меланоидинообразования, протекающей в процессе термической обработки концентрата, а также иметь в концентрате достаточное количество аминного азота, необходимого для правильного ведения процесса брожения при изготовлении кваса из концентрата, Для получения 1 т концентрата расходуют 1640 кг ржи и ферментный препарат, количество которого зависит от ферментативной активности. Так, Аспергиллюс оризе расходуют 33,0 кг,1. Способ производства концентрата квасного сусла из ржаного солода одним из из вестных способов, включающих упариваниесусла и его термическую обработку (меланоидинообразование), о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества концентрата квасного сусла, термическую обработку 10 1 меланоидинообразование) проводят послеупаривания, а солод используют в свежепроросшем состоянии (ферментированный),2. Способ по п. 1, отл и ч а ю щ и й с я тем,что процессы упаривания и термической обра ботки проводят в одном и том же аппарате,причем термическую обработку проводят при нормальном атмосферном давлении и температуре, равной преимущественно 80 С.